La qualità dei vegetali per la promozione della salute Enrica Biagiotti PhD, Prof. Paolino Ninfali Istituto di Chimica Biologica Università di Urbino “Carlo Bo”

Errori nello stile di vita odierno: Stress Poco movimento Alimentazione non corretta Eccesso di radicali liberi

tra le principali patologie: Radicali liberi: causano la degradazione di molecole biologiche, come proteine e lipidi, e l’alterazione di siti specifici del DNA. tra le principali patologie: Malattie cardiovascolari (angina, infarto e ictus) Malattie neuro-degenerative (morbo di Alzheimer e di Parkinson) Tumori

I VEGETALI NELLA DIETA importanti perché: Vitamine e minerali Fibre POLIFENOLI

capacità antiossidante dei vegetali. I POLIFENOLI I polifenoli sono molecole presenti in tutte le piante, e sono i principali responsabili della capacità antiossidante dei vegetali. I composti fenolici sono infatti molecole in grado di proteggere le cellule dai danni causati dai radicali liberi, che si sviluppano con il normale metabolismo cellulare

I POLIFENOLI COME MICRONUTRIENTI DESIDERABILI I vegetali contengono molte molecole non catalogabili fra i nutrienti essenziali ma utili alla salute perché prevengono l’insorgenza di malattie e aumentando la speranza di vita. ES: - FIBRA ALIMENTARE - POLIFENOLI Sono definiti COMPONENTI DESIDERABILI o MODULATORI FISIOLOGICI (indicati nelle linee guida alimentari non nelle tabelle nutrizionali)

I polifenoli possono essere caratterizzati sia in quantità (attraverso un semplice dosaggio colorimetrico) sia in qualità (metodo ORAC)

VEGETALI FRESCHI E DI STAGIONE Serve un’ampia varietà di VEGETALI FRESCHI E DI STAGIONE coltivati il più vicino possibile al luogo di consumo, prodotti con tecniche di coltivazione e conservazione che garantiscano le caratteristiche nutrizionali e organolettiche

Vegetali freschi Polifenoli Totali ORAC (mg/g prodotto fresco) (µmoliTE/g prodotto fresco)

Diverse cultivar di lattuga ed una di radicchio Polifenoli Totali (mg/g prodotto fresco) * * ORAC (µmoliTE/g prodotto fresco)

Contengono elevate concentrazioni di vitamine e composti fenolici Le erbe aromatiche Contengono elevate concentrazioni di vitamine e composti fenolici Issopo, Rosmarino, Rucola, Prezzemolo, Melissa, Basilico,Origano, Menta, Dragoncello, Erba Cipollina, Salvia, Santoreggia , Timo, Maggiorana, Aneto

Polifenoli Totali ORAC (mg/g prodotto fresco) (µmoliTE/g

Insalate con erbe aromatiche 3g maggiorana o melissa Lat + pom + melissa + maggiorana Polifenoli Totali Insalate con erbe aromatiche Lat + pom + melissa + maggiorana ORAC

I condimenti: Olio extra vergine di oliva Olio di semi di arachidi, Olio aromatizzato all’aglio Olio aromatizzato all’aglio + aromi Olio aromatizzato al prezzemolo Olio aromatizzato al basilico Aceto di vino Aceto di mele Aceto di miele Aceto di mele e miele

Olio Aceto Polifenoli Totali (mg/ml) Olio Aceto ORAC (µmoliTE/g)

L’invito a consumare vegetali freschi esclude quelli cotti?? NO!!!!!! E’ importante però il sistema di cottura: a vapore bollitura

Differenti sistemi di cottura Verza Cavolfiore Cavolo cap. Bianco Broccoli Cavolo cap. Nero POLIFENOLI Verza Cavolfiore Broccoli Cavolo cap. Bianco Nero ORAC

Nei periodi in cui non sono presenti prodotti freschi quali sono le alternative?? Surgelati Disidratati Liofilizzati

Confronto vegetale fresco e surgelato Polifenoli Totali ORAC

Confronto frutta fresca e disidratata Polifenoli Totali ORAC

Confronto frutta fresca e liofilizzata Polifenoli Totali ORAC

CONCLUSIONI Diversificare i vegetali nella dieta. Procurarsi verdure di stagione. Fare attenzione alle varietà. Usare le erbe aromatiche. Condire le insalate con olio extra vergine di oliva accompagnato ad aceto di vino o di mele. Preferire la verdura cruda. In caso non sia possibile, utilizzare la cottura al vapore. Inserire nella dieta frutta secca quando non disponibile fresca

Educazione ad una sana alimentazione fin da piccoli