L’ANALISI SENSORIALE NELLA VALORIZZAZIONE DELLE PRODUZIONI DI PREGIO Maria Luisa Ambrosino asa@analistisensoriali.com

L’analisi sensoriale L’analisi sensoriale è l’analisi di un prodotto mediante l’apparato sensoriale dell’uomo. L’utilizzo di opportune tecniche statistiche consente di esprimere giudizi attendibili scientificamente.

Uno strumento (giudici) L’analisi sensoriale: cosa occorre Per effettuare un’analisi sensoriale è necessario disporre di due elementi fondamentali: Nella scelta del metodo di analisi e del tipo di giudici occorre tenere presente gli obiettivi che si intendono perseguire. Un metodo Uno strumento (giudici)

Il sistema di analisi sensoriale Il Panel Il Panel leader Il laboratorio di analisi sensoriale Norme e metodi di riferimento Sistema di elaborazione dati

Analisi Sensoriale: principi base R = f (E, S) E = stimolo S = fattore psico-fisiologico (ambientale, umano) Obiettivo minimizzare S così che risulti R = f(E) + cost. Normalizzazione delle condizioni di assaggio Addestramento del Panel

Fattori che condizionano la risposta sensoriale AMBIENTE: illuminazione, temperature, umidità, presenza odori estranei, rumori etc . . PRODOTTO: quantità, temperatura, codifica, presentazione, numero di campioni, ordine di presentazione (bilanciato) Es.con 3 campioni A B C sono possibili 6 diverse combinazioni (ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA) GIUDICI:addestramento, orario della prova, errori psicologici (aspettative, concentrazione, emotività) e fisiologici (soglie di percezione e identificazione)

Metodi sensoriali La validità delle conclusioni che si possono trarre dai risultati dipende fortemente dall’esame utilizzato, dal modo come è stato condotto e dal tipo di domande poste. Ci sono differenze fra i prodotti? Quanto differiscono i prodotti? Quali sono i prodotti preferiti? OBIETTIVO Discriminanti Descrittivi Affettivi METODI Acutezza sensoriale, a volte addestrati Acutezza sensoriale, motivati, addestrati Abitudini alimentari GIUDICI

Applicazioni dell’analisi sensoriale nelle aziende alimentari Classificazione merceologica Definizione di tipicità/conformità DOP R&D (ottimizzare processo produttivo) Valutazione della shelf-life Strategie di marketing/ valorizzazione

L’Olio Extra Vergine di Oliva

Olio Extra Vergine di Oliva Ottenuto da un frutto Ottenuto con soli mezzi meccanici Ottimale composizione acidi grassi Elevato contenuto in sostanze antiossidanti (polifenoli, tocoferoli) Profumi ed aromi unici Assenza di difetti

Acidità, Numero di perossidi, K232, K270 Extra vergine?!? ANALISI chimico - fisiche sensoriali Acidità, Numero di perossidi, K232, K270 Panel test

Il Panel test

METABOLISMO MICROBICO Difetti organolettici rancido OLIVA lipidi proteine zuccheri muffa OSSIDAZIONE FERMENTAZIONI METABOLISMO MICROBICO riscaldo morchia avvinato/ inacetito

Le origini della qualità Olivicoltore Le origini della qualità OLIVE LAVAGGIO FRANGITURA Frantoiano GRAMOLAZIONE ESTRAZIONE SEPARAZIONE CONSERVAZIONE TRAVASI Confezionatore FILTRAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO DISTRIBUZIONE

Classificazione Oli di oliva VERGINI Si distinguono in: Olio EXTRA VERGINE di oliva (Me difetti = 0; Me fruttato > 0) Olio di oliva VERGINE (0 < Me difetti ≤ 3,5; Me fruttato > 0) Olio di oliva LAMPANTE (Me difetti > 3,5; Me fruttato > 0)

Pregi organolettici Assaggiatori esperti possono riconoscere molti attributi positivi negli oli di buona qualità alcuni dei quali fondamentali per la definizione della tipicità

composti fenolici sostanze volatili Le caratteristiche organolettiche degli oli dipendono da alcuni composti minori: composti fenolici sostanze volatili

L’analisi sensoriale è uno strumento indispensabile per lo studio delle caratteristiche di tipicità in quanto fornisce una descrizione sintetica di quanto percepito dall’uomo

Un profumo alimentare

Profili sensoriali

Gli oli DOP della Campania Terre del Matese Terre Aurunche Irpinia Colline dell’Ufita Terre del Clanis Colline Caiatine

Caratteristiche al consumo Denominazione di Origine Protetta “Irpinia Colline dell’Ufita" Area di produzione 38 comuni dell’Arianese, dell’Ufita e della Media Valle del Calore Le varietà Ravece almeno 60% Ogliarola, Marinese, Olivella, Ruveia, Vigna della Corte massimo 40% Caratteristiche al consumo Colore da verde a giallo paglierino Fruttato di oliva (3 - 6) con piacevoli note erbacee e netti sentori di pomodoro; all’assaggio è armonico, con gradevoli e, talora, intense sensazioni di amaro e piccante.

Con l’analisi sensoriale è possibile evidenziare modificazioni di uno o più attributi sensoriali in relazione a varietà di olivo origine geografica tecnologia di produzione conservazione distribuzione

Concorsi Premio EXTRABIO per gli oli biologici della Campania In colllaborazione con: Regione Campania (SeSIRCA) Laboratorio Chimico Merceologico Unione Regionale delle Camere di Commercio della Campania Coldiretti Campania

L’olio in cucina Dall’apertitivo al dessert Carrello/Carta degli oli Corretto uso in cucina Abbinamenti L’olio sulla Pizza

IL CONSUMATORE RICONOSCE I DIVERSI TIPI DI OLIO? Il problema è: IL CONSUMATORE RICONOSCE I DIVERSI TIPI DI OLIO?

È troppo amaro . . . Pizzica in gola . . . . . . è acido

Gruppi di consumatori (almeno 100 individui) Quale tipo di panel ? Gruppi di consumatori (almeno 100 individui)

Un’adeguata informazione può influenzare la percezione della qualità degli oli di maggiore pregio È necessario individuare le forme di comunicazione più idonee per rendere efficace l’informazione sulle caratteristiche sensoriali degli oli di pregio Comunicare sul sapore è più semplice che sull’aroma! La valutazione degli assaggiatori esperti non necessariamente coincide con quella del consumatore, ma aiuta a comprenderne le scelte

Mozzarella di Bufala Predisposizione scheda di assaggio Selezione ed addestramento panel analitico Indagine sui consumatori

Iniziative editoriali maggio 2006 I profumi dell’olio Guida all’assaggio dell’olio extravergine di oliva In colllaborazione con: Regione Campania (SeSIRCA) Laboratorio Chimico Merceologico della CCIAA di Napoli

Per i più piccoli In colllaborazione con: Regione Campania (SeSIRCA) Associazione Nazionale Città dell’Olio

La qualità dei prodotti è destinata a crescere se cresce la cultura sul prodotto Formazione Panel analitici Consumatori Ricerca Conoscenza

GRAZIE PER L’ATTENZIONE