Udine, 11 giugno 2014 tiziana del pio Manifestazioni, trattenimenti, spettacoli: sicurezza a 360°. Sicurezza alimentare Udine, 11 giugno 2014 tiziana del pio

riferimenti normativi requisiti igienico sanitari tipologie manifestazioni enogastronomiche

riferimenti normativi requisiti igienico sanitari tipologie manifestazioni enogastronomiche

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee DGR 3160 dd 22.12.2006 Per le attività a carattere temporaneo, occasionale come feste, fiere o sagre organizzate, eventi di beneficenza con la partecipazione di volontari, in cui il trattamento occasionale e non permanente di prodotti alimentari non può essere equiparato a quello di un’ impresa alimentare, non è necessaria la registrazione, con l’attribuzione del codice univoco di identificazione,. Di queste attività dovrà essere data comunicazione, con un anticipo di almeno 15 giorni, al Dipartimento di prevenzione dell’Azienda per i servizi sanitari e per conoscenza al Comune sul cui territorio si svolge l’evento.

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee Gli operatori impegnati nelle manifestazioni rientrano in due tipologie distinti: Soggetti non professionali (società sportive, religiosi. ONLUS): non sono registrati tra gli operatori del settore alimentare (OSA) per cui NON si applica il Reg (CE) 852/2004 Soggetti professionali (operatori del settore alimentare con sede fissa o ambulanti) sono registrati tra gli operatori del settore alimentare (OSA) per cui SI, si applica il Reg (CE) 852/2004

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee COMUNICA che nell’ambito della succitata manifestazione: - verranno somministrati cibi e bevande - verranno preparati cibi per la successiva somministrazione - verranno venduti/offerti alimenti e bevande ALLO SCOPO DICHIARA – che verranno osservati gli adempimenti atti a garantire l’igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari. In tal senso si impegna ad applicare le regole base dell’igiene e delle buone pratiche alimentari, compresa la formazione del personale addetto; (allegato DGR 3160 dd 22.12.2006)

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee NON OSA: riferimenti per gli adempimenti a garanzia di igiene e sicurezza degli alimenti Requisiti igienico-sanitari : O.M. 03.04.2002 e art. 31 del DPR 327/80 Igiene, abbigliamento e pulizia del personale (art. 42 del DPR 327/80) Rispetto del decalogo di GMP sottoscritto da operatore (nota Regione FVG 12/2/2010) Automezzi refrigerati (art. 43 del DPR 327/80) Rintracciabilità (Reg CE 178/02) Etichettatura alimenti (DLgs 109/92)

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee OSA: riferimenti normativi Reg (CE) 852/2004 - allegato II capitolo III: requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee Reg (CE) 853/2004 : requisiti di igiene dei prodotti di origine animale O.M. 03.04.2002, per quanto non in contrasto con i Reg. CE Reg CE 178/02: Rintracciabilità DLgs 109/92: Etichettatura Reg (CE) 852/2004: Piano di autocontrollo Formazione del personale secondo nota della Regione FVG del 12 maggio 2008

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee Provvedimenti igienico – sanitari applicabili a tutti i soggetti Reg (CE) 882/2004 art. 54 compreso il blocco completo o parziale della vendita, somministrazione e preparazione e/o sanzioni Art. 15 della L. 283/1962 - chiusura di una o più linee produttive in caso di pericolo della salute pubblica Applicazione art. 17 della L 283/62 (ill. amm.vo € 258,00) in relazione a violazioni del DPR 327/80 DLvo 190/06 : sanzioni amministrative (tracciabilità) DLvo 109/92 : Sanzioni amministrative (etichettatura) Sanzioni di tipo penale (es: violazione art. 5 della L. 283/62)

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee Provvedimenti igienico – sanitari applicabili agli OSA Oltre ai provvedimenti già indicati, nei confronti degli operatori registrati come OSA e quindi soggetti al Reg. CE 852/04, nel caso di violazioni al Regolamento stesso potranno essere adottati i provvedimenti previsti dal D.Lvo 193/2007

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee In caso di alimenti non conformi si potrà procedere per tutti i soggetti a: Sequestro amministrativo nel caso vi siano violazioni di natura amministrativa, con successivo smaltimento della merce (gli alimenti di origine animale verranno smaltiti come sottoprodotti ai sensi del Reg (CE) 1069/2009) Sequestro sanitario con prelievo di campioni Sequestro penale

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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee Reg (CE) 852/2004 allegato II capitolo III: requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (1) Le strutture e i distributori automatici debbono, per quanto ragionevolmente possibile, essere situati, progettati e costruiti, nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali e di animali infestanti 2. In particolare, ove necessario: a) devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un’adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi)

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee Reg (CE) 852/2004 allegato II capitolo III: requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (2) b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo c) si devono prevedere opportune misure per la pulizia e, se necessario, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti; d) laddove le operazioni connesse al settore alimentare prevedano il lavaggio degli alimenti, occorre provvedere affinché esso possa essere effettuato in condizioni igieniche adeguate

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee Reg (CE) 852/2004 allegato II capitolo III: requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (3) e) deve essere disponibile un’adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda; f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l’eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi); g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi; h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare rischi di contaminazione, per quanto ragionevolmente possibile

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sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee Tipologia A: somministrazione di alimenti e bevande e alla preparazione di alimenti a basso rischio igienico Preparazioni ammesse : - affettatura di salumi e taglio di formaggi, panini, con l’esclusione dei prodotti a base di carne destinati ad essere somministrati caldi come ad es. il prosciutto cotto caldo) - somministrazione di vino, birra,bevande analcoliche ecc.

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee Tipologia B: somministrazione di alimenti e bevande e preparazione di alimenti caratterizzati da manipolazione ridotta (1) Preparazioni ammesse - cottura alla griglia, piastra e/o spiedo di carni rosse e bianche, prodotti ittici (solo se forniti già puliti e pronti per la cottura o surgelati), verdure; - frittura di patatine e verdure pastellate surgelate all’origine, prodotti ittici (solo se forniti già puliti e pronti per la cottura o surgelati)

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee Tipologia B: somministrazione di alimenti e bevande e preparazione di alimenti caratterizzati da manipolazione ridotta (2) Preparazioni ammesse - cottura di omelette e/o crepes di cioccolato o marmellata, utilizzando preparati industriali già pronti per la cottura ( uova fresche solo in presenza di zone di lavoro e attrezzature dedicate ). - farcitura e cottura di pizze da base pronta, polenta già pronta, preparazione di pastasciutte e gnocchi conditi con sughi preparati in laboratori autorizzati - prodotti già preparati provenienti da laboratori autorizzati (es: prosciutto cotto caldo)

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee Tipologia C: somministrazione di alimenti e bevande e preparazione di alimenti caratterizzati da elevata manipolazione Sono ammesse tutte le preparazioni ad esclusione di: - alimenti deperibili a base di uova crude non pastorizzate (es: insalata russa, tiramisù etc..); - funghi spontanei - carne e prodotti ittici crudi e poco cotti; - molluschi bivalvi non cotti

Conclusioni

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee In sintesi abbiamo ricordato : - le diverse tipologie di rischio alimentare che incontriamo nelle manifestazioni temporanee - le norme di riferimento - i requisiti igienico sanitari che tali norme individuano - il ruolo del personale sanitario deputato alla prevenzione e controllo nel settore alimentare

sicurezza alimentare e manifestazioni temporanee L’obiettivo degli operatori sanitari impegnati nelle attività di prevenzione e controllo degli alimenti è la tutela della salute dei cittadini A tale scopo, sulla base di quanto fin qui precisato, abbiamo la responsabilità di verificare che tutti gli operatori che manipolano alimenti, anche “temporaneamente”, siano essi OSA e NON OSA, abbiano effettuato : - una corretta valutazione del rischio dei cibi proposti - una adeguata e proporzionale predisposizione di strutture, attrezzature e servizi - una attenta, costante ed efficace formazione di tutti gli addetti

Grazie per l’attenzione