Note di semiotica della cucina oven Ctrl Note di semiotica della cucina

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Ctrl S1 PN (S2 U O:torta di mele) 1| intro S1=chef S2=commensali Programma narrativo di base: attribuzione da parte di S1 dell’Oggetto di valore O, la torta di mele, al soggetto di stato S2, i commensali. Si elabora un dispositivo strategico, con procedure, per la realizzazione del PN do costruzione globale. Cucinare è fare coding hanno delle similitudini: devi TESTARE la cucina prima di servirla (sanzione: è UN PIATTO). Ci possono essere errori di processo… S1 PN (S2 U O:torta di mele) S1=chef S2=commensali 1| intro

testing 1| intro Lo chef Ferran Adrià sanziona il piatto per decretarlo valido o meno per il servizio 1| intro

COS’È LA SEMIOTICA significanti significati La semiotica studia COME SI PRODUCE IL SENSO Analizza oggetti della lingua e del mondo, esplorando i modi in cui si associa loro SIGNIFICATO significanti significati SEGNO espressione SIGNIFICANTE Parola (lingue naturali) ma anche : mondo naturale Greimas non si interessa del piano dell’espressione; si concentra sul contenuto . La sua semiotica è GENERATIVA: studia i percorsi (partendo dal profondo) che portano alla generazione del significato. E’ una semiotica GENERALE: tenta di rendere conto non solo delle macrosemiotiche delle lingue naturali ma anche della macrosemiotica delle lingue naturali. IL SIGNIFICATO nasce inserito in un sistema di relazioni: il “bianco” è tale perché contrapposto (contrario) al nero, e in contraddizione al “non-bianco”. Da qui al quadrato semiotico, e anche ad es. al quadrato di veridizione: Essere - sembrae Non sembrare - non essere contenuto SIGNIFICATO 1| intro

SEMIOTICA & CUCINA ESPRESSIONE CONTENUTO 1| intro dimensione SENSORIALE del piatto CONTENUTO SIGNIFICATI SOCIALI E INDIVIDUALI che un piatto porta con sè 1| intro

SIGNIFICATI SOCIALI E CULTURALI Rapporto con il TERRITORIO TRADIZIONE CULTURA 1| intro

SIGNIFICATI INDIVIDUALI dimensione AFFETTIVA SOGGETTIVA 1| intro

SIGNIFICATI INDIVIDUALI “Reiterando esperienze gustative già sperimentate un piatto può evocare e presentificare un luogo antropologico fatto di MEMORIE STORIE AFFETTI “ 1| intro

CUCINA CREATIVA Destinatario Chef 1| intro sensibile e aperto al nuovo, “le cui papille si risvegliano” (negazione del consumo sonnambulo) cfr. J.M. Floch Chef autore di un’operazione pragmatico-intellettuale, costruisce percorsi interpretativi che creano un cortocircuito di senso disattendendo l’attesa del degustatore 1| intro

2| la costoletta di rombo

Il caso Costoletta di rombo erbe strascicate e trippa di coda di rospo Chef Moreno Cedroni 2| la costoletta di rombo

COSTOLETTA DI ROMBO 2| la costoletta di rombo “La costoletta è una braciola colla costola, di vitella di latte, di agnello, castrato e simili“ (Artusi, 1891) “La costoletta è una braciola colla costola, di vitella di latte, di agnello, castrato e simili“ (Artusi, 1891) 2| la costoletta di rombo

2| la costoletta di rombo TRIPPA DI CODA DI ROSPO Trippa | parte dello stomaco dei ruminanti con cui si prepara un piatto della cucina popolare “poco confacente agli stomaci deboli e delicati” (Artusi) Coda di rospo | rana pescatrice privata della testa (oggetto de-naturalizzato in partenza) vs erbe di campo La coda di rospo subisce le elaborazioni tipiche del piatto di carne, subendo una cottura classificabile secondo la Scienza in cucina (Artusi) negli “umidi”, caratterizzate da cotture lente e dolci con aggiunta di grassi. 2| la costoletta di rombo

2| la costoletta di rombo ANALISI DELLE TECNICHE CULINARIE Secondo la griglia elaborata da Ricci corrispondente ad una trasformazione del triangolo culinario di L.Strauss in tetraedro (modello già prospettato dall’antropologo) gli umidi vengono avvicinati al polo del putrido. Le preparazioni degli oggetti parziali del piatto coprono tutte le aree del tetraedro: sul lato destro troviamo le erbe sbollentate e strascinate (quasi-crude), più in basso la trippa di coda di rospo cotta molto a lungo, a sinistra la costoletta di rombo (grigliata e arrostita) che copre pressoché tutta l’area superiore, e chiudiamo con la pelle di rombo essiccata e fritta (elemento apparentemente decorativo) prossima al polo del cotto affumicato. Rielaborazione del triangolo di Levi-Strauss in tetraedro (Ricci), sulla base delle tecniche dell’Artusi. 2| la costoletta di rombo

TRIANGOLO DI LEVI-STRAUSS CRUDO arrostitura/griglia Prospettiva STRUTTURALISTA di Levi-Strauss: l’esame dei sistemi alimentari e culinari di una società di permette di penetrarla in profondità perché nelle sue scelte e classificazioni sono iscritti i valori alla sua base. Il MITO ALIMENTARE viene usato per organizzare e codificare i significati culturali secondo una LOGICA DEL CONCRETO: ovvero selezionando i “significanti dal mondo della natura. “si può sperare di scoprire come la cucina di una società costituisca un linguaggio attraverso questa inconsciamente traduce la propria struttura o anche rivela le proprie contraddizioni” Col triangolo Levi-Strauss classifica le diverse tecniche di trasformazione culinaria di elementi di Natura, sottoposti ad operazioni di selezioni e categorizzazione, in prodotti adatti ad essere ingeriti. I metodi di cottura delle società primitive (arrostitura, bollitura, affumicatura) vengono posizionati ai vertici corrispondenti ai diversi stati naturali del cibo ovvero: crudo, cotto e putrido. Ad ogni tenica si attribuisce un grado di prossimità ai due poli di NATURA E CULTURA sulla base del grado di mediazione che impone nei mezzi l’operazione di cottura. affumicatura bollitura COTTO PUTRIDO 2| la costoletta di rombo

2| la costoletta di rombo ANALISI TATTILE 2| la costoletta di rombo

QUADRATO DI VERIDIZIONE essere carne sembrare carne costoletta di rombo trippa di coda di rospo non sembrare carne non essere carne (=essere pesce) IL SIGNIFICATO nasce inserito in un sistema di relazioni: il “bianco” è tale perché contrapposto (contrario) al nero, e in contraddizione al “non-bianco”. Da qui al quadrato semiotico, e anche ad es. al quadrato di veridizione: Essere - sembrae Non sembrare - non essere Approccio ludico alla cucina: si gioca sul mascheramento fra carne e pesce, natura ittica e marina 2| la costoletta di rombo

2| la costoletta di rombo LO CHEF BRICOLEUR Livello mitologico: valorizza ed assolve il contrasto Tra prodotti ittici pregiati e tecniche della cucina povera Chef bricoleur: rievoca e traduce in nuovo la tradizione, raccontando attraverso le sue scelte il suo proprio stile Trippa, erbe e costoletta, eroi culinari del nostro racconto, parlano di una cucina ingegnosa, ludica e sorprendente, che gioca ai travestimenti sneza camuffare la vera essenza degli ingredienti. E’ una cucina del dialogo e conciliazione ironica, ove si ha un’interpolazione di prodotti pregiati e tecnica della cucina alta e popolare. Lo chef intrattiene un dialogo con gli ingredienti che adopera, la storia nella tradizione culinaria e attraverso le scelte che adotta tra un numero limitato di possibili racconta qualcosa di sé, rivela almeno in parte la sua personalità. 2| la costoletta di rombo

3| il micri

COS’È IL MICRI 3| il micri E’ un Fondo neutro vegetale a base di manioca e acqua inventato, brevettato e commercializzato da Miguel Sanchez Romera, chef e neurologo Mentre il bricoleur opera per segni, ovvero entità che presuppongono che “alla realtà sia incorporata una certa densità umana” (ivi) associati a messaggi pre-trasmessi registrati nella propria collezione, lo scienziato lavora con i concetti, operatori capaci di aprire un varco oltre il conosciuto dando avvio ad una riorganizzazione della realtà 3| il micri

L’INVENZIONE DEL MICRI Approccio dello scienziato vs bricoleur (Levi-Strauss) Elaborazione di un nuovo paradigma di fondo Mentre il bricoleur opera per segni, ovvero entità che presuppongono che “alla realtà sia incorporata una certa densità umana” (ivi) associati a messaggi pre-trasmessi registrati nella propria collezione, lo scienziato lavora con i concetti, operatori capaci di aprire un varco oltre il conosciuto dando avvio ad una riorganizzazione della realtà Il micrì nasce dalla volontà di trovare un sostituto a fondi e salse della cucina classica, che hanno il difetto di avere una propria personalità e diluire o aumentare il sapore della pietanza che accompagnano. Lo chef vuole creare qualcosa di nuovo e la sua attenzione va alla manioca, utilizzata in Latino-America come componente culinario. Egli interroga l’universo per trovare risposta ottimale al suo progetto, facendo l’inventario di un complesso di conoscenze teorico-pratiche. Lo scienziato lavora con i concetti (Levi-Strauss), operatori capaci di aprire un varco oltre il conosciuto dando avvio ad una riorganizzazione della realtà. 3| il micri

3| il micri DIMENSIONE MITICA Compie operazioni di natura qualitativa: decoagulazione, testurizzazione, anticristallizzazione, stabilizzazione a freddo e a caldo DIMENSIONE MITICA risolutore di errori umani garantisce purezza di gusto e colore libera dall’introduzione del superfluo rende indipendenti dai cambiamenti di temperatura Aiutante o Oggetto MagicoRisolutore di errori umaniGarantisce purezza di gusto e coloreLibera dallﾕintroduzione del superfluoRende indipendenti dai cambiamenti di temperatura 3| il micri

NEUTRO insapore, inodore, incolore nell’ASSENZA ha il suo perno Il micrì sembra concretizzare pienamente quel valore dell’insapore che Jullien indica quale principio cardine della cultura orientale, in quanto supremo garante di armonia attraverso la liberazione che consente dal “carattere differenziatore del senso, di tutti i sapori particolari e pronunciati” (Jullien, 1991). (Jullien)

CHEF SCIENZIATO & BRICOLEUR Utilizzatore modello del micri: chef competente saper-fare non nell’oggetto ma nell’utilizzatore che immagina eterocliti impieghi Paragonabile al Coltello Opinel Lo chef si è comportato da scienziato per creare un oggetto che gli permettesse di agire da bricoleur. 3| il micri