NUTRIZIONE E DIGESTIONE

MAPPA CONCETTUALE I micronutrienti e i macronutrienti Il percorso digestivo di un boccone Nutrizione e digestione Digeribilità dei diversi alimenti Le contaminazioni alimentari I principali disturbi alimentari

PERCHE’ MANGIAMO? Confronta le foto che ti hanno fatto dopo la nascita, a sei mesi e poi ad un anno………il tuo corpo è cambiato! Il cibo che mangiavi in quel periodo ti è servito per crescere!! I tuoi genitori non devono più crescere… ciò che mangiano ogni giorno serve a fornire al loro organismo l’energia per muoversi, lavorare, etc. Mangiamo per assicurare al nostro corpo il materiale per formare nuove cellule, per sostituire le vecchie, per fornire al corpo l’energia di cui ha bisogno per le sue attività.

DI NORMA DA COSA E’ COSTITUITO UN PASTO? Macronutrienti: glucidi, lipidi e proteine. Micronutrienti: sali minerali e vitamine. Acqua. ACQUA: molecola essenziale per la vita, è il costituente più abbondante negli organismi viventi. Il 60-70% del peso corporeo di un uomo è costituito da acqua. Verdura e frutta.

I MICRONUTRIENTI 1) I SALI MINERALI: 5% del peso corporeo di un uomo. Sono presenti a formare: le ossa; la parte acquosa di una cellula, circondati da molecole di H2O e sottoforma di ioni. I principali sali minerali sono: K+, Na+, Cl-, Ca++, Mg++, Fe++. Acqua, verdura, frutta.

2) LE VITAMINE: indispensabili per l’uomo: non riesce a produrle, se le procura tramite il pasto. Hanno un’azione specifica e complessa: possono legarsi a proteine, attivando o impedendo alcune funzioni cellulari. VITAMINA FONTE ALIMENTARE EFFETTI DI UNA CARENZA A (della crescita) Frutta/verdura, latticini, tuorlo d’uovo, olio di fegato di merluzzo. Incapacità di vedere di notte. D (antirachitica) Tuorlo d’uovo, latte, olio di fegato di merluzzo. Si forma nella pelle per esposizione al sole. Rachitismo: scheletro deformato. E (antinvecchiamento) Carne, tuorlo d’uovo, verdure, olio di semi. Interruzione della gravidanza. K (antiemorragica) Verdure, cereali. Emorragia. B2 (benefica ovunque) Latte, uova, formaggi, lievito, fegato, grano, verdura. Arresto crescita e alterazioni della pelle. C (acido ascorbico) Frutta, verdura. Scorbuto, emorragie, alterazioni delle ossa e dei denti.

A e C K e B2 A, D e B2 A, D, E e B2

I MACRONUTRIENTI I macronutrienti (tranne i glucidi) sono macromolecole (POLIMERI), ovvero molecole molto grandi che si ottengono dall’unione di molte molecole più piccole, dette MONOMERI. Questi si uniscono a formare delle vere e proprie catene, le nostre macromolecole. I glucidi invece sono piccole molecole. Piccole molecole Grandi molecole Funzioni Amminoacidi Proteine Regolano la struttura e altre funzioni della cellula. Glucidi o carboidrati Polisaccaridi Riserva di energia. Glicerina, acidi grassi Lipidi Riserva di energia, protezione cellulare.

1) PROTEINE: si occupano dello scambio di sostanze tra la cellula e l’ambiente esterno; regolano i processi di vita e morte di una cellula; trasmettono messaggi all’interno della cellula; sono costituite da amminoacidi (20). L’uomo non riesce a produrli tutti e alcuni deve introdurli con la dieta (amminoacidi essenziali); Cereali (soia), carne, pesce (merluzzo), latticini e uova. Formano le proteine di origine animale (carne).

2) LIPIDI: delimitano la cellula formando la membrana cellulare; hanno funzione di riserva (energia) digiuno invernale e letargo; sono insolubili in H2O; massima concentrazione di lipidi: nel cervello; latticini (gelato), oli vegetali e grassi animali (strutto), cereali, carne e dolci.

3) GLUCIDI O CARBOIDRATI: riserva di energia che permette tutte le funzioni della cellula; composti da carbonio, idrogeno e ossigeno (composti ternari); in natura come glucidi semplici (monosaccaridi) o come glucidi legati, derivati dall’unione di 2, 3 o più glucidi semplici (disaccaridi, trisaccaridi, polisaccaridi). MONOSACCARIDI: glucosio, fruttosio dolci, frutta. POLISACCARIDI: amido e glicogeno. Riserva negli animali. Prodotto nel fegato grazie agli zuccheri che derivano dalla digestione. Riserva nelle piante. Dolci, pasta, pane.

FUNZIONI DELL’APPARATO DIGERENTE Le molecole dei macronutrienti devono essere digerite per poter essere assorbite dall’organismo umano. Le molecole dei micronutrienti e l’acqua vengono assorbite come tali. FUNZIONI DELL’APPARATO DIGERENTE Digestione; assorbimento; secrezione; motilità. Digestione: insieme di processi chimici che rendono il cibo più assorbibile dall’intestino, che poi provvede a trasferirne i costituenti a sangue e linfa.

Introduzione del cibo che viene sminuzzato dai denti BOCCA e FARINGE INGESTIONE Introduzione del cibo che viene sminuzzato dai denti ESOFAGO FEGATO DIGESTIONE impastato e demolito chimicamente in sostanze semplici che possono essere assorbite CISTIFELLEA STOMACO PANCREAS INTESTINO TENUE ASSORBIMENTO Le sostanze nutritive vengono assorbite per essere poi distribuite a tutto l’organismo INTESTINO CRASSO + RETTO

PERCORSO DIGESTIVO DI UN BOCCONE In bocca il cibo è masticato e impregnato di saliva (99% acqua, 1% sali e proteine): Ptialina (enzima): aggredisce l’amido (disaccaridi). Mancano enzimi che attacchino i lipidi e le proteine. Si forma il bolo alimentare attraverso l’azione di denti e lingua (sede del gusto). Azione meccanica, scarsa azione digestiva.

Il bolo passa nell’esofago, canale di unione tra faringe e stomaco. Il bolo alimentare giunto nella faringe è deglutito: contemporaneamente è inibita la respirazione, per evitare il soffocamento. Esofago: non ha azione digestiva. Il percorso del bolo non avviene grazie alla forza di gravità ma per il movimento dei muscoli che circondano l’esofago.

produzione stimolata da segnali olfattivi e gustativi. Il bolo passa dall’esofago allo stomaco attraversando una valvola (cardias). Stomaco: tramite l’acido cloridrico prodotto dalle sue ghiandole il bolo è trasformato in una soluzione chiamata chimo. produzione stimolata da segnali olfattivi e gustativi. Stomaco: presenti ghiandole producenti muco, una sostanza viscosa che protegge le pareti dello stomaco dall’acido cloridrico. Intervengono molti enzimi (proteine specifiche = pepsina) che attaccano e distruggono le proteine ingerite. I grassi passano inalterati.

L’ambiente non è acido: succo pancreatico (bicarbonato di sodio + enzimi digestivi per scindere proteine e lipidi) dal pancreas; bile (verdastro) prodotta dal fegato tra un pasto e l’altro e conservata nella cistifellea (piccola sacca). . Dopo 4 ore tutto il chimo, attraverso un’altra valvola (piloro) che separa stomaco da intestino tenue, passa in quest’ultimo: termine della digestione e assorbimento. Pancreas: ghiandola lunga e piatta, annessa all’intestino tenue. Lipidi: insolubili in H2O, si aggregano in grosse gocce per esporre la minor superficie all’H2O che li circonda. IDROFOBIA: paura dell’H2O.

Grassi emulsionati: trasformati in monogliceridi e acidi grassi. Si conclude la digestione dei carboidrati in zuccheri semplici (scissi in glucosio, fruttosio, etc) e delle proteine in amminoacidi. Per l’attacco degli enzimi (lipasi): emulsionamento dei grassi grazie alla bile (dispersione delle gocce in minuscole particelle): > superficie di attacco per le lipasi. Si forma un liquido detto chilo, pronto per essere assorbito.

Le sostanze del chilo passano nel sangue e nella linfa. Grande superficie di scambio tra l’ambiente interno dell’intestino tenue ed i vasi. Assorbimento di H2O, vitamine e sali. Il chilo passa nell’ intestino crasso: termina l’assorbimento di sali e acqua; espulsione delle sostanze di scarto (feci).

DIGERIBILITA’ DEI DIVERSI ALIMENTI Velocità media della digestione = 3 h, ma varia da alimento ad alimento: alcool e zucchero assorbiti subito nello stomaco e introdotti nel sangue. Più velocemente digeriti i vegetali, quindi pasta e pane; tempi maggiori per digerire la carne ed i grassi; per favorire la digeribilità: > contatto tra i succhi digestivi e il cibo: l’apparato digerente rallenta la sua motilità. Rapido effetto dell’alcool sull’organismo.

Se l’acqua è fredda rispetto alla temperatura corporea: Ansia, stanchezza e freddo possono influire negativamente sulla digestione causando congestioni (blocchi della digestione) anche mortali. Attendere 3- 4 ore per fare il bagno in piscina o al mare dopo un pasto. Se l’acqua è fredda rispetto alla temperatura corporea: afflusso di sangue verso la periferia del corpo per ripristinare una temperatura adeguata sulla superficie. Si sottrae sangue all’apparato digerente che blocca la sua attività.

DISTURBI DELL’ALIMENTAZIONE DI ORIGINE NERVOSA Anoressia, bulimia e obesità: coinvolgono l’apparato digerente, ma hanno origine nervosa. OBESITA’: in Italia affligge 1/ 4 della popolazione; complicanze all’apparato respiratorio, cardiaco, renale, digestivo, etc. Cause: apporto eccessivo di cibo e sedentarietà, fattori ereditari, abitudini alimentari scorrette, disturbi psicologici.

Richiamo alla dieta mediterranea (varia) come possibile alternativa ad una cattiva alimentazione. Piramide alimentare. Dalla base verso l’alto: cereali, pasta, riso e pane; frutta e verdura; latticini, carne, uova e pesce; grassi, olii, dolci.

E’ un processo di autodistruzione che può portare alla morte. ANORESSIA (mancanza di appetito): si manifesta nella pubertà; paura morbosa di ingrassare/crescere; la fame è inizialmente un’ossessione: la persona non ha altri interessi, non ha contatti con il mondo esterno. Successivo rifiuto del cibo visto come nemico. Conseguenze: ansia, depressione, blocco del ciclo mestruale, decalcificazione delle ossa. Cause: timore di non essere all’altezza delle proprie aspirazioni. E’ un processo di autodistruzione che può portare alla morte.

BULIMIA (fame da bue): desiderio incontrollato di mangiare obesità. Bulimia a peso normale: eccesso di cibo seguito dal tentativo di eliminarlo mediante il vomito autoprovocato: la malattia passa inosservata a chi la circonda. Conseguenze: danni allo stomaco dovuti al vomito. Probabilmente anoressia e bulimia sono 2 fasi diverse della stessa malattia. Ruolo svolto dall’immagine di bellezza femminile ideale proposto dai mass media.

IMC (Indice di Massa Corporea) Per valutare le condizioni di peso di una persona: IMC (Indice di Massa Corporea) IMC = peso/(altezza)2 IMC < 18,5 = sottopeso IMC > 18,5 ma < 25 = normale IMC > 25 ma < 30 = sovrappeso IMC > 30 ma < 40 = obesità moderata IMC > 40 = obesità grave NORMOGRAMMA

LE CONTAMINAZIONI ALIMENTARI Importanza della sicurezza degli alimenti: negli ultimi anni aumento di malattie da contaminazione alimentare. Cause: pasti pronti non controllati. Inquinamento batterico e virale dei cibi. Infezioni alimentari: un alimento è contaminato da microbi responsabili di una malattia (tifo); intossicazione alimentare: responsabile della malattia è una tossina (sostanza dannosa per il nostro organismo) prodotta dal microbo (botulino).

Agente causale Malattia Batteri Tifo, salmonellosi, dissenteria, intossicazioni. Virus Epatite, gastroenterite.

il 65% da zuccheri; il 20% da proteine; il 15% dai grassi. OGNI GIORNO..l’energia necessaria al nostro organismo dovrebbe essere fornita: il 65% da zuccheri; il 20% da proteine; il 15% dai grassi. Per misurare il fabbisogno giornaliero di energia: caloria, (u.d. m.) quantità di calore che occorre fornire a 1 g. di acqua distillata per fare aumentare di 1°C la sua temperatura. Multiplo: kilocaloria (kcal) = 1000 calorie. Un adolescente ha bisogno di 2000-2500 kcal/giorno attraverso alimenti diversi. Gli alimenti hanno diverso contenuto energetico: 100 g fragole = 27 kcal; 100 g di cioccolato = 660 kcal. Troppi zuccheri semplici: aumento di peso; preferiamo cibi ricchi di amido! Non abbondiamo in proteine, ciò di cui il corpo non necessita è eliminato! Non esageriamo con i grassi animali: provocano l’ostruzione delle arterie.

Indicatore di pH fai da te: Il cavolo rosso… Il sugo del cavolo rosso è di colore blu-viola, ma a contatto con sostanze acide diventa rosso, mentre a contatto con sostanze basiche diventa verde e perfino giallo Il cavolo rosso… Ripetiamo riempiendo un bicchiere trasparente con il sugo di cavolo rosso etc. Bollire in acqua 30’ Come cambia colore mescolato con aceto o con soluzione di bicarbonato Con bicarbonato di sodio Con sugo di limone Preparazione di cartine indicatrici al sugo di cavolo rosso

E ORA USIAMO GLI INDICATORI… La sostanza più acida è… La sostanza più basica è… La sostanza pH neutro è… Tabella 1 - ELENCO DELLE SOSTANZE DI CUI DETERMINARE IL pH SOSTANZE COLORE (cartine al cavolo rosso) acqua di rubinetto   acqua piovana acqua gasata aceto sugo di limone vino birra Cocacola latte bicarbonato di sodio (sol. satura) aspirina normale (1 cp in 20 ml di acqua distillata) shampoo sapone

RICERCA DELL’ AMIDO NEGLI ALIMENTI MATERIALI : acqua, briciole di pane, pane masticato e farina di frumento, miele, tintura di iodio, pipette contagocce. PROCEDIMENTO: Versare nella provette acqua e rispettivamente briciole di pane, pane masticato, farina di frumento, miele. Chiudere le provette col tappo e agitarle energicamente. Mettere alcune gocce di tintura di iodio in tutte e 4 le provette amido No amido Amido al microscopio… Abbiamo così individuato alcuni alimenti che contengono amido