PANE Università degli studi di Catania SISSIS VIII ciclo Classe 59A Chimica della vita quotidiana Prof.ssa Spatafora PANE Giuffrida Gloria

Destinatari:seconda classe UNITA’ DIDATTICA Destinatari:seconda classe Titolo: Pane Prerequisiti: cenni di biologia :lieviti conoscenza delle principali sostanze nutritive: carboidrati, proteine,fibre ,vitamine e sali minerali Contenuti cenni storici ingredienti del pane e processo di panificazione il pane e la piramide alimentare

Metodologia di lavoro: Obiettivi: comprendere il significato delle varie tappe del processo di panificazione conoscere il ruolo fondamentale del pane nella dieta quotidiana Metodologia di lavoro: lezioni frontali informative attività di laboratorio-lavori di gruppo Strumenti: Libri di testo Utilizzo di materiale multimediale

Interdisciplinarietà: Educazione alimentare Religione Storia Valutazione: Verifica sommativa Interrogazione Capacità individuali Conoscenze acquisite Competenze dimostrate Tempo complessivo 3 ore

PANE Il pane è il prodotto base dell’alimentazione umana E’ ottenuto tramite la cottura di una miscela di farina di frumento o di altri cereali, con acqua, lievito ed eventualmente sale ed altri ingredienti

UN PO’ DI STORIA L’uomo preistorico scoprì che poteva cuocere su lastre roventi un impasto di polvere di ghiande ed acqua ed ottenere un prodotto simile alla focaccia.Poi le farine di cereali sostituirono la polvere di ghiande Gli Egiziani scoprirono la lievitazione ed idearono primi strumenti per la panificazione. I Greci alla miscela base aggiunsero altri ingredienti Nell’antica Roma si offriva panem et circentes. Nell’età feudale il pane di farina di frumento era esclusivo dei nobili. Nel Rinascimento con l’introduzione del lievito di birra e di farine di alta qualità il pane inizia a vivere un periodo di crescita,che ancora oggi lo caratterizza e che lo vede presente nel mercato in 200 diversi tipi

FRUMENTO Appartiene alla famiglia della Graminacee,al genere Triticum è il cereale di maggior impiego nell’alimentazione umana TENERO DURO Si differenziano per il contenuto d'amido e la quantità e la qualità di glutine Prodotti per la panificazione Prodotti per la pastificazione

FARINA TIPI Integrale 1 e 2 0 e 00 E’ottenuta dalla macinazione delle cariossidi dei cereali. Tale processo riduce in polvere i chicchi e separa la parte esterna cellulosica (crusca)dalla parte interna (amidacea). Il valore nutritivo dipende dal grado di lavorazione. TIPI Integrale contiene molta crusca ed è la più nutriente 1 e 2 contengono crusca e sono abbastanza nutrienti 0 e 00 povere di sostanze nutritive ,ma molto digeribili

ACQUA Permette la formazione del glutine idrata la farina La quantità di acqua varia in base alla qualità della farina Permette la formazione del glutine idrata la farina L’acqua per l’impasto deve essere non troppo clorata, non molto dura ed ad una temperatura di 20-25°C

SALE Ingrediente presente in minima quantità (1-2%); viene prima sciolto in acqua calda e poi amalgamato all’impasto aumenta la plasticità dell’impasto migliora il sapore del pane allunga i processi di conservabilità

PANE SPECIALE Alla miscela di base si aggiungono altri ingredienti Olio Zucchero Latte Alla farina di grano si aggiungono farine di altre cereali Orzo Segale Mais

IMPASTAMENTO idratare le sostanze solubili miscelare gli ingredienti migliorare l’aerazione dell’impasto formare il glutine Gliadina e gluteina formano il glutine ,molecola che dà tenacità ed elasticità all’impasto e che ne determina l'aumento del volume

LIEVITAZIONE Il lievito è l’ingrediente principale nella panificazione,in quanto responsabile del volume,della struttura e dell’aroma del pane Vengono usati ceppi di Saccharomyces cerevisiae che eseguono la fermentazione Lievito naturale Lievito di birra Lievito chimico

FERMENTAZIONE I lieviti trasformano il glucosio presente nell’impasto in alcool etilico,che evapora nella fase di cottura ed conferisce l’aroma ,ed anidride carbonica,che viene imprigionata nel reticolo di glutine IMPASTO AUMENTA DI VOLUME

TIPI DI LIEVITO Naturale Industriale Chimico Coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli tempi più lunghi migliori proprietà organolettiche Industriale Coltura pura di lieviti tempi brevi Chimico Acido tartarico e Bicarbonato di sodio istantanea solo per pane in cassetta

COTTURA Forni preriscaldati (220°C)- il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pane Le sostanze volatile evaporano In superficie CROSTA La parte interna MOLLICA

CONTENUTO ENERGETICO Il pane ha un elevato valore nutritivo CARBOIDRATI SALI MINERALI FIBRE VITAMINE PROTEINE

PROFILO NUTRIZIONALE Dipende dalla farina impiegata e dunque dal differente sfruttamento della cariosside durante il processo di macinazione Sali minerali,vitamine ,proteine e lipidi Granuli di amido e proteine Fibre, proteine strutturali, sali minerali e vitamine

CARBOIDRATI I carboidrati sono necessari per lo svolgimento di tutti i processi vitali e metabolici FONTE DI ENERGIA AMIDO

FIBRE NATURALI Presenti soprattutto nelle parti cruscali Hanno un effetto benefico sul metabolismo e sulle funzioni intestinali Pane bianco Pane integrale 3-4% 7-9%

PROTEINE Le proteine vegetali non contengono tutti gli aminoacidi essenziali in sufficiente quantità E’ necessaria una combinazione con proteine di origine diversa

VITAMINE Presenti negli strati esterni e nella plantula della cariosside Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina PP Hanno un ruolo importante: processi metabolici formazione dei tessuti

SALI MINERALI Presenti nelle parti esterne esterne della cariosside magnesio, il potassio, il rame, il selenio e lo zinco. Farina 00 Farina integrale 0,5% 1,5%

CELIACHIA La celiachia è una patologia intestinale causata dall'intolleranza al glutine Eliminare le proteine di frumento dall’alimentazione normale patologica

RELIGIONE Profondo significato religioso Gli Ebrei lo mangiano in occasione della commemorazione della diaspora . Eucarestia Secondo le Sacre Scrittura ,durante l’Ultima Cena di Gesù venne consumato del pane azzimo

ATTIVITA’ LABORATORIALE Obiettivo Verificare se l'uso di farine diverse influisce sulla panificazione Materiali: becker da 500 ml. cilindro graduato da 50 ml. cilindri graduati da 200ml. farina di grano duro farina di grano tenero farina di mais lievito acqua.

Procedimento Pesare 75 grammi di ciascuno dei tre tipi di farina Mescolare con 1 grammo di lievito e con 50 ml di acqua Amalgamare l’impasto Porre l’impasto in un cilindro graduato e comprimere Annotare il livello iniziale e monitorare le eventuali variazioni di volume

iniz 30’ 40’ 50’ 24 h Farina di grano duro 100 115 124 140 200 Farina di grano tenero 80 95 108 119 250 Farina di mais 120 120 120 120 120 Conclusione farina di grano tenero: alto grado di fermentazione in seguito alla presenza di amido in piccoli grani farina di grano duro :grado di fermentazione leggermente minore in seguito alla presenza di più glutine e meno amido da convertire in anidride carbonica farina di mais :non c’è stata lievitazione perché è presente poco amido in grani grossi che il lievito non riesce a demolire

PANE fibre vitamine impastamento fermentazione cottura PANIFICAZIONE carboidrati proteine È ottenuto sali minerali PANE È fonte di fibre vitamine È costituito Acqua Farina lievito altri ingredienti

Verifica sommativa V F I cereali e i suoi derivati sono fonte di carboidrati Amido è un monosaccaride Il valore nutritivo del pane dipende dalla lavorazione della farina Il pane è soprattutto fonte di lipidi Il pane è fonte di fibre La farina integrale non contiene crusca Saccharomyces cerevisiae è un lievito La farina più fine è quella di tipo”00” I lieviti sono responsabili della fermentazione Descrivi le fasi della panificazione e il loro significato