Manfredi al ragù Napoletano con ricotta Monsù Tina by Aflo “Accademia d’ ‘o mmusc’ magnà “
Ovviamente la base è sempre il ragù napoletano che prima o poi vi farò entrare int’ ‘e ccervelle perché è il fondamento di una grande percentuale dei piatti tradizionali campani Per 4 persone: circa 1 kg e ½ di carne scelta (oggi abbiamo usato solo la gallinella di maiale), due cipolle bianche grandi, quattro bottiglie di passata di pomodoro fatta in casa,due foglie di alloro, gr. di ricotta vaccina freschissima, 500 gr di Manfredi, olio ev di oliva, un bicchiere di vino rosso (facoltativo), sale, pepe e amore
Tagliamo a fettine sottili le cipolle e mettiamole in una capace pentola con un filo di olio
Lasciamola imbiondire
adesso aggiungiamo la carne
Lasciamola rosolare per bene
In tal modo sigilleremo tutta la superficie esterna in modo che rimanga morbida all’interno (le carni del ragù sono saporitissime) a questo punto volendo possiamo aggiungere un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare, solo adesso potremo salare e pepare a piacere
Mettiamo in pentola insieme alle bottiglie di passata di pomodoro anche le foglie di alloro
anche un barattolo di polpa è il benvenuto in pentola
Come noterete il basilico è sempre aggiunto di ufficio al pomodoro sia in polpa che passato
Ora lasciamo che la salsa cuocia lentamente, da noi il tipico rumore del lento sobollire viene chiamato “pippiare”
Lasciamo pippiare il pomodoro senza coperchio in modo che il sugo si restringa lentamente
La salsa acquisterà piano piano un’intenso colore rosso scuro molto intenso
Il lavoro è terminato per il momento, mettiamo da parte la carne che una volta raffreddata e tagliata a fette potrà costituire uno splendido secondo piatto magari accompagnata da un contorno di peperoncini verdi soffritti
Intanto l’acqua bolle, possiamo calare i manfredi (pasta in formato speciale, somigliante alle trenette larghe a bordi arricciati)
Aggiungendo all’acqua qualche goccia di olio si elimina il rischio che la pasta larga possa “azzeccarsi”
Mettiamo la ricotta nei piatti in porzione
Aggiungiamo qualche cucchiaio di ragù alla ricotta, notato il colore del vero ragù targato Napoli?
Stemperiamola con una forchetta
Fino a ridurre il tutto ad un composto quasi omogeneo
I manfredi sono cotti
C oliamoli molto al dente
Versiamola nuovamente nella pentola ed aggiungiamo qualche mestolo di ragù
In apparenza la pasta è pronta per essere gustata… ma è ancora presto
Cominciamo a preparare i piatti, per i meno attenti consiglio di notare la differenza tra i due piatti
Nel primo la pasta è senza ricotta mentre nel secondo è unita alla ricotta che avevamo preparato in precedenza
Tranquilli si stà per scoprire il mistero
Questo senza ricotta mischiata al sugo è per quelli che come me preferiscono la ricotta bianca
Aggiungiamo ancora ragù ai manfredi… vi prego di notere il colore del sugo, lo stesso Eduardo non direbbe “chest’ è carne c’ ‘a pummarola”
Come vedete io preferisco la ricotta bianca
Anche come accostamento cromatico niente male
Monsù Tina preferisce invece il composto di ricotta e sugo
Adesso si nota facilmente la differenza tra i due piatti
Si può aggiungere a piacimento pepe e/o formaggio grattuggiato
Comunque adesso avete sufficienti nozioni per realizzare uno dei mostri sacri della cucina Napoletana che spero non confondiate più con il ragù Bolognese, ottimo, ma tutto n’ata preparazione.Considerando che per preparare questo piatto occorrono almeno 5/6 ore è il caso di inneggiare allo slow food e quindi BUONA FAME a tutti Da monsù Tina e da Aflo