I Distillati. una tecnica nota sin dal Medioevo, applicata alla produzione di bevande alcoliche.

Etimologia e significato del termine Dal punto di vista etimologico il termine "distillazione" significa "separazione goccia a goccia”. Anticamente tale termine veniva utilizzato per indicare indistintamente tutte le tecniche di separazione conosciute, tra cui anche la filtrazione, Distillare, significa anche separare, attraverso l'evaporazione e la condensazione di un vapore.

Un po’ si storia L'arte della distillazione è antica come il mondo. I cinesi la conoscevano duemila anni prima di Cristo. Gli egizi distillavano il sidro ben quattromila anni prima, cosi gli indiani e i persiani. Alla corte di Tiberio esistevano già gli alambicchi. I monaci del Medio Evo, già padroni dell'alchimia, distillavano radici, vino, foglie e petali di fiori, alla ricerca di nuovi medicamenti ed "elisir di lunga vita".

Cenni Storici Secondo lo scrittore Sinesio di Cirene già nel 4000 a.C. gli egiziani distillavano il vino e il sidro per produrre altre bevande alcoliche (liquori e acquaviti). In Cina, intorno al 2000 a.C., attraverso la distillazione di piante officinali venivano ottenute essenze che erano utilizzate soprattutto dalle classi più ricche. Scavi archeologici in Pakistan hanno messo alla luce che la tecnica della distillazione dell'alcol era già nota alle popolazioni mesopotamiche nel 500 a.C., ma il suo uso divenne comune tra il 150 a.C. e il 350 d.C. anche tra gli alchimisti greci

Alambicchi e altri vasi in un manoscritto Arabo. Le più lontane testimonianze, trasmesse per tradizione, circa il processo per ottenere dei prodotti naturali, sono contenute nei libri sanscriti Agur Vedas (Conoscenza della vita), di Charaka e Susruta, e i documenti degli antichi Persiani fanno supporre che la distillazione e gli utensili per praticarla efficacemente fossero abbastanza conosciuti da quel popolo.

Periodo Rinascimentale I monaci conservarono questa meravigliosa arte, come loro esclusivo monopolio, fino al secolo XVI. I farmacisti dell'epoca prescrivevano l'alcool come medicamento e usavano alcuni liquori come disinfettanti delle ferite d'arma da fuoco. Nel periodo rinascimentale i liquori e i rosoli entrano a far parte delle case dei potenti e dei ricchi, graditi da re e imperatori ed elencati nei trattati gastronornici.

La Distillazione La distillazione è un’operazione volta a separare un liquido volatile dalle sostanze non volatili in esso disciolte o a separare liquidi di volatilità diversa; si effettua portando il liquido all’ebollizione e condensando per raffreddamento i vapori.

Un distillato è qualcosa in più di una bevanda, di un alcolico. E’ il concentrato di secoli, di cultura e tradizione dall’alchimia, alla medicina dalla scienza alla religione. E’ l’elisir limpido come l’acqua che brucia come il fuoco, l’estratto denso di profumo e corpo che spigiona, il ricordo vivo e vitale di ciò che ha generato.

La produzione del distillato. Il principio fisico, recita: L’alcol e i suoi componenti aromatici hanno un punto di ebollizione inferiore all’acqua; se si porta un liquido poco alcolico a una temperatura superiore al loro punto di ebollizione, ma inferiore a quello dell’acqua (tra 78 e 100 C°), è quindi possibile ricavare un prodotto con elevate percentuali di alcol. È un operazione diretta a separare un liquido di diversa volatilità. Il liquido viene fatto bollire, facendo poi condensare per raffreddamento i vapori che si sviluppano durante l’ebollizione. Dal punto di vista tecnico, distillare significa separare una sostanza da un’altra.

Grazie a questo principio fisico, consente di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. Queste sostanze volatili, con l’aumento delle temperature, passano dallo stato gassoso , sotto forma di vapore, allo stato liquido attraverso un raffreddamento, a temperature diverse tra loro, separando le varie parti del distillato è possibile selezionare i diversi elementi volatili, trattenendo quelli buoni, per gusto e profumi, e scartando quelli di sapore sgradevoli e nocini, distinguendo cosi tre parti. Questa operazione prende il nome di rettificazione e viene eseguita mediante il taglio delle teste e delle code del distillato, trattenendo il cuore.

La Testa è la prima parte del distillato ad uscire dall'alambicco e contiene prevalentemente sostanze che conferirebbero al prodotto un odore acre e sgradevole, oltre a una piccola parte di alcol metilico, che è tossico, e quindi va eliminato. Hanno un odore di solvente e colore leggermente bluastro, in genere si ottiene a una temperatura tra i 65C° fino ai 70C°

Il Cuore: direttamente dopo la testa, inizia a gocciolare la parte principale del distillato, il cuore. Si abbassa leggermente la temperatura del fornello poiché ora questa parte deve incominciare ad uscire sia generosamente, ma non troppo veloce. Quando il termometro segna i 70°C è preferibile stare nelle vicinanze, perché ora il lavoro si fa serio! Le prime gocce avranno un contenuto alcolico più alto delle ultime prima che inizi il prodotto di coda. Tenete presente che l´alcol etilico evapora ad una temperatura compresa tra i 78 e i 78,4°C.  Il cuore è la parte nobile e pura, composta unicamente da Alcol etilico

Quando il gusto diventa acquoso e mite, significa che la concentrazione di alcol nel vapore si é abbassata drasticamente ed è il momento di dividere la coda, le ultime gocce del distillato. Le code, sono composte da elementi con un alto punto di ebollizione che danno sensazioni rancide, grasse e odori sgradevoli Questa parte non é tossica, la si può usare per altri scopi, come per esempio come base per il vostro profumo fatto in casa, o come prodotto di pulizia. Il 2-propanolo evapora ad una temperatura di 82°C, il 1- propanolo evapora ai 97,5°C Il propanolo è un alcol(o alcol n-propilico) un liquido incolore dall'odore alcolico. È un composto molto infiammabile, irritante, che trova uso come solvente

L'abilità del distillatore consiste nel determinare quando ha termine la testa del distillato e comincia ad uscire il cosiddetto cuore, cioè la parte ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche di pregio. La bravura del distillatore si misura anche nella sua capacità nel riconoscere il termine del cuore e l'inizio della coda, cioè la parte finale del distillato.

Sistemi di Distillazione La distillazione, può avvenire con due Tecniche: Alambicchi Discontinuo Alambicco Continuo La lavorazione con alambicchi discontinuo è più costosa ma offre prodotti con maggiore personalità è in genere più pregiati; l’alambicco continuo offre prodotti più standardizzati è neutri.

. Il mosto Viene fatto svendere nella prima colonna, sui piatti mantenuti in basso più caldi e in alto più freddi, e dal basso viene immesso del vapore prodotto da una fonte di calore; salendo, il vapore si incontra con il liquido che lo riscalda trasportandolo con se, verso l’alto, alcol e sostanze volatili. Il vapore più pesante condensa ed esce dal basso (impurità), mentre quello più leggero è convogliato nella seconda colonna. Anche qui i piatti più bassi sono più caldi e quelli in alto freddi, ma uno dei piatti viene mantenuta a temperatura adatta a ottenere in giuste proporzioni alcol, acqua e componenti aromatiche; il liquido che condensa è convogliato nella serpentina, raffreddato e inviato nel contenitore.

La rettifica, nella maggior parte dei casi, viene condotta in un'unica colonna suddivisa in varie zone da diaframmi, detti piatti, su ognuno dei quali è presente una certa quantità di liquido in ebollizione dal quale si sprigiona un vapore che va a condensarsi nel liquido del piatto superiore. Poiché i vapori che si sprigionano da un liquido contengono una quantità superiore di componente più volatile rispetto al liquido dal quale evaporano, in ogni piatto della colonna il liquido presenta una composizione più ricca del componente più volatile rispetto al piatto immediatamente inferiore.

Il liquido da distillare(1) viene convogliato nella caldaia (2); il fuoco riscalda il liquido e i vapori ricchi di alcol e componenti aromatici volatili vengono concentrati nel cappello, detto anche capitello (3) sopra il quale si innesta il collo (4), a forma di tubo allungato, che poi si piega verso il basso e discende progressivamente sotto forma di serpentina, quest’ultimo attraversa un condensatore (6);che abbassa la temperatura e trasforma i vapori in liquidi. Il liquido ottenuto dalla prima distillazione (7) è convogliato nel secondo alambicco, in questa fase le teste passano dalla scatola di derivazione (8), il cuore viene convogliato nel contenitore finale (9)

Gli alambicchi discontinui possono essere di tre tipi: A FUOCO DIRETTO Prevede che la caldaia venga lambita direttamente dalle fiamme e generalmente è a gas. A BAGNOMARIA Ha la caldaia immersa in un contenitore più grande ed il liquido viene riscaldato tramite acqua posta tra la caldaia ed il contenitore. A VAPORE Il prodotto da distillare è attraversato da una corrente di vapore che dopo aver riscaldato la massa trascinerà nella serpentina le parti alcoliche ed aromatiche.

Differenze tra i due metodi L’alambicco continuo: permette di ricavare acquaviti con un elevato grado di raffinazione; esso è utilizzato quando si vogliono ottenere distillati con gusti è profumi poco accentuati, ed è indispensabile quando si devono ottenere acquaviti assolutamente neutre e puri, senza aromi derivanti da prodotti di base che sarebbero dannosi per la qualità finale, come per Vodka e Gin.

L’alambicco discontinuo, operando in modo più delicato e ottenendo liquidi meno alcolici, consente di ricavare acquaviti più ricchi di profumi; esso è indicato quando il patrimonio aromatico del liquido da distillare, derivante dagli aromi tipici della materia prima (aromi primari) e dalla successiva fermentazione (aromi secondari), sia trasmessa nel distillato, come per esempio le acquaviti di frutta, la grappa, e rum.

Mastro e Materia prima Da qui nascono le peculiarità e le difficoltà che fanno del distillatore una figura chiave, meritevole e colpevole di ogni partita. Innanzitutto bisogna preparare il mosto da fermentare. Questa operazione semplice se la materia prima è data da frutti i cui zuccheri saranno semplici da trasformare in alcol. Ovvero il fruttosio e glucosio contenuti nella frutta come: mele, prugne, uva, pere ecc..

Nel caso di cereali e tuberi, come le patate, il procedimento è più articolato. L’amido contenuto, infatti, è uno zucchero complesso, ovvero polisaccaride che non si scoglie e non fermenta. Quindi, bisogna che la materia prima subisca il cosiddetto Maltaggio, ovvero l’attacco da parte degli Enzimi capaci di ridurre le catene di glucosio, solide e ramificate, in maltosio e ancora in glucosio semplice. Si aggiungono lieviti selezionati e fatti sviluppare nelle migliori condizioni, allo scopo sono i saccaromyces cerevisiae, del tipo utilizzato anche per la vinificazione dell’uva.

FATTORI QUALITATIVI MATERIA PRIMA: dev’essere fresca, senza difetti ed al giusto grado di maturazione. LIEVITI ED ENZIMI SELEZIONATI: influiscono in modo determinante per una corretta fermentazione. TEMPERATURE DI FERMENTAZIONE: essa non deve avvenire a temperature troppo basse. INVECCHIAMENTO O AFFINAMENTO: dà corpo e profumo alle’acquavite grazie alle sostanze che rilascia il legno ed all’ossidazione derivata dal legno appunto. TIPO DI DISTILLAZIONE: se si effettua con alambicco continuo o discontinuo. IL COLORE: nelle acquaviti invecchiate dipende quasi sempre anche dall’aggiunta di caramello per dare e standardizzare il colore

Distillati nel Mondo distillati di vino Armagnac, Brandy, Cognac distillati di vinacce Grappe, Marc, Acquavite d’uva distillati di cereali orzo ‑malto Whisky scozzese e Whiskey irlandese grano ‑orzo – malto Whisky scozzese e Whisky irlandese grano e segale Vodka russa, Wodka polacca, Absolut svedese, Vodka cinese mais Bourbon, Chicha mais e segale Rye, Canadian Whiskey riso Arak nei suoi vari tipi, Sakè sorgo Kero Liang distillati di patate Snaps danese patate e cereali misti Akvavit patate, orzo e prugne selvatiche Kewas

distillati di ginepro Gin distillati di canna da zucchero Rum, Cachaca, Cana distillati di palme zuccherine Akarah e derivati distillati varii ciliegie Kirsh, Cherry Brandy arancio amaro Curacao marasche Maraschino mele Calvados, Apple jack, Apple Brandy agave Tequila, Mescale, Pulque anice Anisette, Sambuca, Pastis marsighese, Ouzo greco, Raki turco albicocche Apricot Brandy pere Williams miele Acquavite Idromele