L’offerta ristorativa

L’offerta ristorativa Le occasioni di servizio Il menu Il coordinamento tra i reparti

Le occasioni di servizio I momenti di servizio nei ristoranti dalle alle Colazione (o prima colazione 7 10 Brunch 14 Pranzo (o secondo colazione) 12,30 14,30 Cena (o pranzo) 19,30 22 Souper 23 0,30

Le occasioni di servizio I momenti di servizio nei bar dalle alle Servizio di caffetteria (mattino) 7 10 Servizio degli aperitivi (pranzo) 12 13,30 Servizio dei digestivi (pranzo) 12,30 14,30 Servizio di caffetteria (pomeriggio) 16 18 Servizio degli aperitivi (cena) 19 20,30 Servizio dei digestivi (cena) 21 22 Servizio notturno 22 2 Servizi particolari sono: - il room service - il cocktail party - il coffee break

Il menu Il menu Il menu è la lista delle vivande offerte dall’azienda. Si distinguono: - menu a prezzo vario o alla carta - menu a prezzo fisso (degustazione, a tema, turistici, ciclici) - menu concordati (per banchetti e ricevimenti).

Il menu Composizione di un menu Un menu completo prevede le seguenti portate: antipasti minestre primi piatti asciutti piatto di mezzo (uova, pesce) piatto di carne contorni formaggi dessert (dolci, frutta, gelato)

Il menu La scelta dei piatti Un menu deve prevedere una scelta di piatti diversificata ma non eccessivamente ampia, coerente con la categoria del locale. È bene: - preferire prodotti di stagione - variare salse e metodi di cottura - proporre piatti caldi e freddi, piatti unici, vivande facili da consumare, piatti sia tradizionali che innovativi.

Il menu La carta dei vini I vini vanno raggruppati per tipologia: - spumanti e Champagne - vini bianchi - vini rosati - vini rossi - vini da dessert. All’interno di ogni categoria si raggruppano per zona di provenienza: - vini locali - vini regionali - vini nazionali - vini internazionali. Di ogni etichetta si indicano: - nome completo - denominazione d’origine - annata - prezzo.

Il menu Stile e veste grafica Il menu deve avere una veste grafica semplice ma accattivante. L’ortografia deve essere corretta. Il menu deve essere veritiero nei prezzi e nei prodotti indicati. I prodotti surgelati devono essere segnalati. I nomi dei piatti devono essere comprensibili e possibilmente informativi.

Il menu La carta dei dolci Si usa per valorizzare un’offerta particolarmente ampia e qualificata. Vi si possono suggerire abbinamenti con i vini da dessert. Vanno distinti: dolci al trancio dolci al cucchiaio freddi dolci al cucchiaio caldi pasticceria regionale piccola pasticceria confetteria dolci a pasta lievitata.

Il menu La bar list Va costruita pensando alle preferenze della clientela di riferimento. Per ottemperare alla legge è sufficiente esporre un listino prezzi in modo che sia ben visibile. La bar list è indispensabile nei locali dove si effettua servizio al tavolo. I prodotti vanno elencati suddividendoli per tipologia. Delle bevande miscelate è opportuno specificare la composizione.

Il coordinamento tra i reparti Componenti dell’offerta ristorativa Componente materiale: - validità e bontà dell’offerta gastronomica. Componenti immateriali: - piacevolezza dell’ambiente - qualità del servizio. La qualità del servizio dipende anche dalla collaborazione tra i diversi reparti.

Il coordinamento tra i reparti Rapporti tra ristorazione e ricevimenti Da ristorazione  a ricevimento menu lista dei vini lista bar Da ricevimento  a ristorazione numero degli ospiti numero dei pranzi prenotati eventuali richieste particolari

Il coordinamento tra i reparti Rapporti tra reparti ristorazione I rapporti tra i reparti della ristorazione hanno luogo: Tra cucina e caffetteria per il servizio del breakfast. Tra cucina e bar per snack da aperitivo, light lunch, happy hour. Tra cucina e servizio ai piani per il servizio in camera di colazioni, snack, pranzi completi. Tra cucina e sala per la definizione del menu e il servizio dei pranzi principali.

Il coordinamento tra i reparti Rapporti con l’economato L’economato cura gli acquisti di tutti i prodotti. Per i prodotti alimentari si definiscono le frequenze di acquisto in base ai consumi e alla deperibilità. I capi reparto compilano: - ordini di acquisto - buoni di prelevamento e di resa.

Il coordinamento tra i reparti Servizio di banqueting Il Banqueting manager compila una check list con tutte le informazioni per l’evento. I capi reparto di cucina, sala, bar ed economato pianificano il lavoro, compreso l’eventuale trasporto sul luogo del banchetto. Cucina e sala definiscono tempi e modi del servizio ai clienti. Vengono suddivisi i compiti tra cucina centrale e cucina satellite. Al termine dell’evento i vari addetti si coordinano per riordinare materiali e ambienti.