4.4 Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità

pag. 198 Igiene degli alimenti La sicurezza alimentare è una questione che interessa non solo i consumatori, ma anche i produttori e gli Stati. I principali sistemi di gestione della sicurezza alimentare sono: - i Manuali di Buone Pratiche Igieniche - l’HACCP, reso obbligatorio dalla normativa comunitaria - le norme ISO, che hanno un carattere volontario e quindi vengono applicate solo dai produttori che desiderano farlo 2 2

pag. 199 Requisiti generali di igiene Il Reg. CE 852/2004 specifica le condizioni generali in materia di igiene, in relazione ai seguenti punti: - i locali, compresi i siti esterni - le condizioni di trasporto - le attrezzature - i rifiuti alimentari - il rifornimento idrico - l’igiene personale degli operatori che entrano in contatto con i prodotti alimentari - i prodotti alimentari stessi - il confezionamento e l’imballaggio - il trattamento termico che permette di trasformare certi prodotti alimentari - la formazione del personale 3 3

pag. 200 Manuali di Buona Prassi Igienica Sono documenti voluti dal Regolamento CE 852/2004. L’adozione dei manuali di buona prassi igienica (GHP) da parte degli operatori del settore alimentare (gli OSA) è volontaria. I GHP sono utilizzabili in tutte le fasi della filiera, compresa la produzione primaria. I manuali GHP comprendono i seguenti aspetti: - scopo e campo di applicazione - definizioni e terminologia - normativa cogente e altre fonti di riferimento - descrizione dei processi produttivi - pericoli e rischi specifici - corretta prassi igienica - indicazioni per l’implementazione delle procedure basate sul sistema HACCP - indicazioni e criteri schematici per la predisposizione e per l’attuazione delle procedure specifiche di rintracciabilità, ritiro e richiamo 4 4

pag. 201/1 Autocontrollo e HACCP Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. L’autocontrollo corrisponde all’obbligo di tenere sotto controllo le proprie produzioni, in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, da parte dell’OSA. È obbligatorio per tutti gli OSA, a qualunque livello della filiera della produzione alimentare. L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ovvero, analisi dei rischi e controllo dei punti critici, è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata; si tratta di un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica. È obbligatorio solo per gli OSA dei settori post-primari. 5 5

pag. 201/2 Redazione di un piano di autocontrollo Per redigere un piano di autocontrollo è necessario: - definire i dati aziendali e il prodotto - descrivere e documentare i prerequisiti - sviluppare il piano HACCP Il piano di autocontrollo deve essere: - semplice - specifico - dinamico - completo e dimostrabile 6 6

pag. 202 Fasi preliminari dell’HACCP L’applicazione del sistema HACCP comprende 5 fasi preliminari e 7 princìpi. Le fasi preliminari sono: 1. mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici aziendali nell’applicazione dell’HACCP 2. creazione del gruppo di lavoro specifico o HACCP team 3. descrizione del prodotto e della sua destinazione d’uso 4. realizzazione del diagramma di flusso del processo produttivo e dello schema dell’impianto 5. verifica sul posto del diagramma di flusso e dello schema dell’impianto 7 7

pag. 203/1 Principi dell’HACCP I principi dell’HACCP sono: 1. identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili 2. identificare i punti critici di controllo (CCP) nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili 3. stabilire, nei CCP, i limiti critici ai fini della prevenzione o riduzione dei pericoli 4. determinare e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei CCP 5. stabilire le azioni correttive nel caso risulti che un CCP non è sotto controllo 6. stabilire procedure per la verifica dell’effettivo funzionamento del piano HACCP 7. predisporre documenti e registrazioni adeguati all’impresa alimentare 8 8

pag. 203/2 Alcuni termini tecnici dell’HACCP Pericolo: agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute del consumatore. Punto critico di controllo (CCP): fase del processo produttivo nella quale è necessario effettuare un’azione di controllo per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare. Rischio: indice della concreta probabilità che il pericolo si verifichi. Al rischio si associa anche la “gravità del pericolo”, ossia la stima “ponderale” delle conseguenze di un pericolo. Limite critico: valore che indica l’accettabilità (o la non conformità) di un parametro di un processo produttivo. 9 9

pag. 204 L’albero delle decisioni È un approccio di ragionamento logico basato su una semplice sequenza di domande utili per determinare i CCP presenti in un processo produttivo. 10 10

pag. 205 Esempio di gestione di CCP 11 11

pag. 206/1 Controllo ufficiale degli alimenti Controllo ufficiale: qualsiasi forma di controllo eseguita dall’autorità competente o dalla Comunità Europea per la verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. In Italia i principali organismi di controllo ufficiale sui prodotti alimentari sono il Ministero della salute e le Regioni con le ASL (Azienda Sanitaria Locale). La normativa sulla vigilanza e il controllo alimentare si basa su: - regolamenti e direttive della Comunità Europea - leggi nazionali e regionali - regolamenti comunali - Codice Penale (in particolare in relazione alle frodi) 12 12

pag. 206/2 Controllo ufficiale degli alimenti 13 13

pag. 207 Le frodi alimentari Frode alimentare: produzione, detenzione, commercio, vendita o somministrazione di alimenti non conformi alle leggi vigenti. Le frodi si dividono in 2 tipologie. Frodi commerciali - Consegna all’acquirente di una cosa per un’altra, o diversa da quella dichiarata o pattuita. Frodi sanitarie - Rendono nocivi gli alimenti, le bevande o i materiali che vengono a contatto con alimenti. Le principali frodi sanitarie sono: - adulterazioni (es. annacquamento del latte o del vino) - sofisticazioni (es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare pasta all’uovo) - contraffazioni (es. vendita di un prosciutto qualsiasi per un prosciutto DOP) - alterazioni (es. vendita di un olio irrancidito) 14 14

pag. 208 Certificazioni di qualità Sicurezza e qualità sono due termini strettamente connessi, perciò sono molto importanti le certificazioni di qualità dei prodotti. Le certificazioni di qualità sono degli strumenti che contribuiscono a rendere le imprese competitive sul mercato. La certificazione, infatti, rilasciata da un organismo di certificazione terzo e imparziale, attesta che quel prodotto, processo o servizio è conforme a una specifica norma o documento normativo e lo rende riconoscibile grazie all’esposizione di un marchio di qualità. Evoluzione del concetto di qualità. 15 15

pag. 209/1 Certificazioni di qualità regolamentata Le certificazioni di qualità riconosciute dalla normativa comunitaria sono: - denominazione di origine protetta (DOP) - indicazione geografica protetta (IGP) - specialità tradizionale garantita (STG) - prodotti ottenuti da agricoltura biologica A ogni marchio corrisponde anche un logo, che va apposto sull’etichetta dei prodotti, in modo da facilitare il loro riconoscimento da parte del consumatore. 16 16

pag. 209/2 Certificazioni di qualità volontaria I sistemi di gestione per la qualità volontaria appartengono alla famiglia delle certificazioni ISO, che costituiscono lo standard più conosciuto e utilizzato per i sistemi di gestione della qualità nel mondo. Scopo primario dell’ISO 9001 è il miglioramento continuo delle prestazioni aziendali, permettendo all’azienda certificata di assicurare ai propri clienti il mantenimento e il miglioramento nel tempo della qualità dei propri beni e servizi. La ISO 9001 si rivolge a qualsiasi tipologia di organizzazione pubblica o privata, di qualsiasi settore e dimensione. 17 17