Comune di Collebeato e Comune di Cellatica: il nuovo servizio CIR food

CHI E’ CIR food? E’ un’azienda di comprovata esperienza, presente sul territorio nazionale ed estero, che realizza circa 19.000.000 di pasti all’anno nel segmento della ristorazione scolastica. Il servizio prevede l’acquisto delle materie prime, la preparazione, il confezionamento, la distribuzione dei pasti, e la loro distribuzione presso le mense. Tutte le derrate utilizzate sono di prima qualità ed acquistate da fornitori qualificati. Particolare attenzione è stata rivolta alla provenienza delle derrate alimentari, costituite da: prodotti provenienti da agricoltura biologica prodotti DOP, IGP prodotti sostenibili

LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’ DI CIR food 1 - Sistema Qualità - UNI EN ISO 9001:2008 - E’ l’elemento centrale di tutti i Sistemi Certificati perché coinvolge tutti i processi aziendali ed è applicato all’intera azienda. La sua applicazione è inoltre lo strumento principale per il miglioramento delle prestazioni aziendali ed al contempo per garantire la soddisfazione dei clienti. 2 – Sistema Salute e Sicurezza sul Lavoro - BS-OHSAS 18001:2007 - Tale certificazione, oltre al rispetto di tutta la normativa obbligatoria in materia di sicurezza, ha l’obiettivo di sviluppare e mantenere un sistema orientato al continuo miglioramento, finalizzato a garantire condizioni di lavoro ottimali ed a diminuire il rischio di incidenti, infortuni e malattie professionali. 3 - Sistema Ambientale - UNI EN ISO 14001:2004- Attivare e mantenere un Sistema di Gestione Ambientale significa progettare una struttura organizzativa in grado di ridurre, prevenire e limitare gli impatti negativi sull’ambiente, nel rispetto della legislazione vigente e nell’ottica del miglioramento continuo delle prestazioni.

LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’ DI CIR food 4 – Sistema di Responsabilità Sociale – SA 8000:2008 - Tale norma è costituita da requisiti sociali orientati alla garanzia e trasparenza di eticità di tutta la filiera produttiva di CIR food (compresi i fornitori) e del proprio ciclo produttivo. CIR food da sempre ritiene che la propria risorsa principale sia rappresentata dalle persone, soci e dipendenti, che tutti i giorni lavorano per rendere l’azienda sempre più forte sul mercato: proprio la consapevolezza dell’importanza di tale fattore ha spinto CIR food a creare un Sistema di Responsabilità Sociale, per consentirne una migliore gestione, improntata al rispetto dei diritti sociali, ed alla valorizzazione delle persone stesse. 5 - Sistema per la Sicurezza Alimentare - UNI EN ISO 22000: 2005 - Questa norma ha lo scopo di integrare i principi del sistema HACCP con le fasi di applicazione sviluppate dalla Commissione del Codex Alimentarius. Essa fornisce un quadro di requisiti per l'approccio globale nel settore agroalimentare, garantendo la sicurezza di tutta la filiera. L’adozione di questo modello consente pertanto di tenere sotto controllo i processi che caratterizzano l’azienda, gli ambienti in cui essi si svolgono e tutte le fasi che compongono il sistema produttivo alimentare.

LE CERTIFICAZIONI DI QUALITA’ DI CIR food 6 - Sistema di Autocontrollo - UNI 10854:1999 - Si tratta di una Certificazione relativa al Sistema di Autocontrollo, implementato in attuazione del REG CE 852/04 e successive modifiche, la quale attesta che lo stesso è progettato e realizzato in base al metodo HACCP. 7 - Sistema per la Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - UNI EN ISO 22005: 2008 – E’ un valido supporto per le aziende produttrici di alimenti nel documentare la storia del prodotto finito, nell’applicazione e localizzazione di un prodotto o dei suoi componenti, aumentando la fiducia del consumatore nella catena alimentare. Offre inoltre un importante strumento per risalire alle cause dei problemi collegati alla sicurezza alimentare. 8 - Attestazione di idoneità alle norme di produzione biologica - REG CE 834/07- Attestazione, rilasciata da un ente indipendente a sua volta accreditato, circa l’effettivo e corretto utilizzo di prodotti alimentari provenienti da agricoltura biologica; ad ulteriore garanzia di trasparenza per il cliente.

IL CAPITOLATO PER I COMUNI DI COLLEBEATO E CELLATICA Prodotti biologici Frutta fresca: mela, arancia, pera, kiwi Verdura fresca: carota, finocchio, cappuccio Pasta di semola Legumi secchi Verdure gelo: broccoli, cavolfiore, minestrone, piselli, patate Passata di pomodoro Misto uovo pastorizzato per frittata

IL CAPITOLATO PER I COMUNI DI COLLEBEATO E CELLATICA Inserimento di piatti innovativi Trote Pesce «azzurro» Legumi Filetto di merluzzo e platessa certificato MSC (certificazione di pesca sostenibile) Dal capitolato «il pesce proposto nei menù non deve comunque appartenere alle specie comprese nelle “liste rosse” internazionali per la protezione delle specie ittiche (a titolo esemplificativo, ad oggi, le liste rosse includono anche: cernia, halibut, merluzzo bianco, nasello, platessa, pesce spada); a tale riguardo ogni proposta dovrà risultare opportunamente documentata»

COSA SIGNIFICA MSC? Una certificazione MSC attesta che la zona di pesca da cui proviene il prodotto è gestita secondo modalità sostenibili, prendendo in considerazione l'intero ecosistema marino e l'efficienza del sistema di gestione. I prodotti ittici contraddistinti dalla eco-label MSC (MSC Environmental Standard for Sustainable Fishing) provengono quindi da zone di pesca conformi a criteri di sostenibilità e governate attraverso avanzati programmi di gestione.

CIR food e la filiera corta Per filiera si intende il numero di passaggi che un prodotto subisce dalla nascita all’utilizzo (raccolta, trasformazione,confezionamento, etc.) Anche i prodotti che arrivano da lontano, possono essere a FILIERA CORTA se non hanno subito numerosi passaggi intermedi. CIR food ha una grande opportunità che deriva dalla piattaforma QUANTA, perché tutti i prodotti che transitano nella suddetta ,sono acquistati direttamente da CIR food prevalentemente dai produttori senza passaggi intermedi, consegnandoli alle cucine con un unico automezzo con un impatto ambientale ridotto sia in termini di CO2 che di consumi energetici. Quanta è in possesso di Sistemi Certificati per la gestione della Qualità (UNI EN ISO 9001: 2008), della Sicurezza Alimentare (UNI EN ISO 22000: 2005), dell’Ambiente (UNI EN ISO 14001:2004), e della Rintracciabilità nella filiera agroalimentare (UNI EN ISO 22005:2008). È inoltre in possesso di EPD (Environmental Product Declaration), una certificazione volontaria di prodotto, conforme alla norma UNI ISO 14025 (Etichettatura Ambientale di tipo III), che ha come base tecnico-scientifico uno studio LCA (Life Cycle Assessment) secondo le norme ISO 14040 e ISO 14044.

PARLIAMO DI MENU’, MA RIFLETTIAMO PRIMA DI INIZIARE… Fast-food? Va bene una volta, purché non diventi un abitudine anche a casa. Pasti pronti, troppi grassi, troppi zuccheri sono la dieta che porta lontano dai libri e abbassa il quoziente intellettivo dei più piccoli, secondo uno studio dell'Università Goldsmith di Londra. […] Ingredienti freschi, QI più alto – Dallo studio emerge che nelle famiglie economicamente più fortunate, pasti e merende sono preparati solitamente con cibi freschi e cotti al momento e questo a lungo andare sembra influenzare anche le capacità intellettive dei bambini. “È noto che il tipo di cibo che mangiamo influenzi lo sviluppo del cervello – spiega von Stumm -, ma le ricerche precedenti avevano osservato solo gli effetti di specifici gruppi di alimenti sul quoziente intellettivo piuttosto che un tipo generico di pasto”. Risultato: i bambini che provengono da famiglie che […] “hanno meno tempo di preparare pasti freschi” nei test di intelligenza “totalizzano punteggi più bassi e spesso hanno difficoltà a scuola". […] di redazione (Salute24, Il Sole 24 Ore, 09/10/2012)

OKKIO ALLA SALUTE… MONITORIAMO I DATI Okkio alla SALUTE è un sistema di sorveglianza sullo stato ponderale dei bambini delle scuole primarie (6-10 anni), le loro abitudini alimentari e sull’attività motoria svolta Dati 2010: Stato ponderale dei bambini I dati confermano livelli preoccupanti di eccesso ponderale: il 22,9% dei bambini misurati è risultato in sovrappeso e l’11,1% in condizioni di obesità. Le abitudini alimentari, l’attività fisica e i comportamenti sedentari È emerso che il 9% dei bambini salta la prima colazione e il 30% fa una colazione sbilanciata in termini di carboidrati e proteine); il 68% fa una merenda di metà mattina troppo abbondante, mentre il 23% dei genitori dichiara che i propri figli non consumano quotidianamente frutta e verdura e il 48% consuma abitualmente bevande zuccherate e/o gassate.

OKKIO ALLA SALUTE Le madri sembrano sottovalutare il problema I genitori non sempre hanno un quadro corretto dello stato ponderale del proprio figlio: tra le madri di bambini in sovrappeso o obesi, il 36% non ritiene che il proprio figlio sia in eccesso ponderale e solo il 29% pensa che la quantità di cibo da lui assunta sia eccessiva. Inoltre, solo il 43% delle madri di figli fisicamente poco attivi ritiene che il proprio figlio svolga un’attività motoria insufficiente.

IL PRANZO A SCUOLA Il menù è composto seguendo le “linee guida per la ristorazione scolastica” elaborate dall’ ASL di Brescia È vario ed equilibrato Consente al bambino di sperimentare “sapori” che probabilmente a casa respingerebbe

COME COMPONIAMO IL MENU’ Le regole sono poche e semplici: varietà ed equilibrio quotidiano, settimanale e mensile seguendo le direttive del SIAN ASL Brescia.

Fil. di platessa MSC gratinato Menù Autunno Inverno 2014/2015- Scuola dell'infanzia   Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì 1^ SETTIMANA Noccioline alla pizzaiola Crema di verdura con crostini Risotto allo zafferano Passato di verdura con orzo Pasta all'amatriciana Bocconcini di mozzarella Straccetti di pollo olio e prezzemolo Arrosto di tacchino agli aromi Fil. di merluzzo MSC Frittata al forno Insalata e finocchio Piselli brasati Insalata e carote Patate al rosmarino Insalata e cappuccio 2^ SETTIMANA Mezze penne pomodoro e ricotta Fusilli alle verdure Pizza margherita Zuppa di verdura con farro Risotto ai formaggi Caciotta Arrosto di lonza agli aromi Prosciutto cotto Scaloppine di pollo al rosmarino Polpette di sardine Insalata verde Patate prezzemolate Fagiolini al vapore Carote julienne 3^ SETTIMANA Gnocchetti sardi prosciutto e piselli Risotto al lattughino Penne alla bolognese Passato di verdura con crostini Gnocchi di patate olio e grana Tortino di verdure Fil. di platessa MSC gratinato Primo sale Coscia di pollo Hamburger di vitellone agli aromi

Polpette di sardine Hamburger di ceci Polpette di acciughe Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì 4^ SETTIMANA Minestra di riso con spinaci Risotto alle verdure Polenta Crema di zucca con pastina Cellentani al pomodoro e basilico Cotoletta di pollo Prosciutto cotto Brasato di vitellone Polpette di sardine Asiago Insalata verde e rossa Piselli brasati Carote agli aromi Purè di patate Insalata e carote 5^ SETTIMANA Noccioline al pomodoro Mezze maniche al ragù di verdure Tortelli ricotta e spinaci Minestrone di verdura con pasta Riso in salsa grana Frittata con verdure Polpette di manzo Caciotta Bocconcini di tacchino agli aromi Hamburger di ceci Spinaci al vapore Patate lesse Insalata e cappuccio 6^ SETTIMANA Gnocchi di semolino Vellutata di carote con crostini Risotto alla zucca Mezze penne capperi e olive Pizza margherita Stracchino Polpette di acciughe Scaloppine di pollo alla pizzaiola Arrosto di suino al latte Patate prezzemolate Insalata e finocchio Nota: il pane utilizzato è a ridotto contenuto di sale Calendario rotazione frutta - secondo disponibilità: settembre: mele, pere, uva, banane, ananas - ottobre: mele, uva, clementine, pere, ananas, banana- novembre, dicembre, gennaio e febbraio: arance, clementine, kiwi, mandarini, mele, pere, ananas, banana- marzo: arance, kiwi, mele, pere, banane Prodotti biologici utilizzati per la produzione del presente menù: frutta (mela, arancia, pera, kiwi), verdura fresca (carota, finocchio, cappuccio), pasta di semola, legumi secchi, passata di pomodoro, verdura gelo (broccoli, cavolfiore, minestrone, piselli)

LE QUALITA’ DEL MENU’ Presenza quotidiana di verdura Varietà rispetto ai vari tipi di verdura (insalata, pomodori, carote, biete, zucchine, spinaci, fagiolini, cetrioli,…)

PERCHE’ NON IL SOLITO PESCE?

PROPRIETA’ DEL PESCE Altamente digeribile I grassi contenuti naturalmente sono grassi “buoni” (omega 3) Le proteine contenute sono ad alto valore biologico Alto contenuto di Sali minerali tra cui iodio e fosforo Alto contenuto di vitamine soprattutto A ed E

APPROCCIO AI LEGUMI I legumi possono essere preparati in modi molto invitanti per i bambini (polpette, hamburger) A livello nutrizionale hanno un buon contenuto in carboidrati complessi, fibre e un discreto contenuto proteico (simile a quello della carne) Sono economici e nutrienti

HAMBURGER DI CECI

POLPETTE DI LEGUMI

LA CENA: MOMENTO DI INCONTRO TRA SCUOLA E CASA Confrontandosi con il menù scolastico si può integrare in modo corretto ed equilibrato l’alimentazione del bambino a casa con il pasto che consuma a scuola tenendo semplicemente presenti queste frequenze di consumo: CARNE 2-4 VOLTE/SETTIMANA UOVA N° 0-1 A SETTIMANA SALUME 0-2 VOLTE A SETTIMANA PESCE 3-4 VOLTE A SETTIMANA FORMAGGIO 1-2 VOLTE A SETTIMANA PIATTI UNICI 2-3 VOLTE A SETTIMANA

IL RUOLO DELLA MENSA SCOLASTICA Educazione alla convivialità: insegnare ai piccoli commensali come si sta a tavola con altre persone, una serie di regole che nell’intimità dei pasti in famiglia non sempre si rispettano. Educazione nutrizionale: L’educazione nutrizionale si realizza tramite lo studio di menù variati, bilanciati e caratterizzati dalla presenza di verdura, legumi, pesce e frutta che consentano di fare percepire al bambino l’importanza e la necessità di una dieta varia

IL RUOLO DELLA MENSA SCOLASTICA Educazione gastronomica: per creare una cultura del cibo (tramite l’inserimento nel menù di ricette e prodotti tipici) e promuovere l’educazione al gusto (imparare a esprimere un giudizio personale su una preparazione gastronomica solo dopo averla assaggiata; importante per scoraggiare i comportamenti di massa, caratterizzati in genere da un ridotto numero di bambini che dichiara “Non mi piace”, seguiti poi a ruota da tutti gli altri). Prevenzione: attività di sorveglianza psico-nutrizionale volta ad individuare i segnali tipici di disturbi del comportamento alimentare e di fattori di rischio per l’obesità infantile.

OLTRE AL MENU’… EDUCAZIONE ALIMENTARE

OLTRE AL MENU’…I CONTROLLI Materie prime all’origine (piattaforma Quanta) Prelievi in cucina di piatti pronti Tamponi ambientali Tamponi su mani personale Analisi acqua (con ricerca di Cr-6) prevista per il giorno 26/11/2014 in entrambe le cucine

GRAZIE PER L’ATTENZIONE!!