ALIMENTAZIONE E SALUTE Dr.ssa Simona Fregnan – Dr.ssa Sara Basile DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE S.I.A.N. SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE DIRETTORE Dr. Pantaleo Magarelli Centro di Dietologia Territoriale ALIMENTAZIONE E SALUTE Dr.ssa Simona Fregnan – Dr.ssa Sara Basile Dietiste S.I.AN. – ASL BAT

Nutrienti presenti negli ALIMENTI Macronutrienti Carboidrati Proteine Lipidi Micronutrienti Vitamine Minerali Dr.ssa Simona Fregnan – Dietista S.I.A.N. – ASL BAT 2

FUNZIONI DELLE SOSTANZE NUTRITIVE CARBOIDRATI E LIPIDI PROTEINE VITAMINE E SALI MINERALI ENERGETICA COSTRUTTRICE REGOLATRICE Dr.ssa Simona Fregnan – Dietista S.I.A.N. – ASL BAT 3

Nutrienti energetici _______Nutrienti non energetici Glucidi 4 Kcal/g Acqua Lipidi 9 Kcal/g Vitamine Proteine 4 Kcal/g Sali minerali Alcool 7 Kcal/g Glucidi e lipidi = funzione prevalentemente energetica Proteine = nutrienti plastici, solo secondariamente energetici Dr.ssa Simona Fregnan – Dietista S.I.A.N. – ASL BAT 4

LA “VECCHIA” PIARMIDE ALIMENTARE Sono indicate in modo chiaro le razioni giornaliere per i diversi alimenti raggruppati in gruppi nutrizionalmente omogenei. Le regole suggerite sono: moderazione nei consumi di cibo molto calorici (occorre diminuire il consumo man mano che si sale verso la punta della piramide) varietà nelle scelte alimentare che consente la valorizzazione dei singoli alimenti e di ridurre i "rischi" per la salute equilibrio perché si possono mangiare tutti i cibi ma in quantità diverse. Sono elencati i gruppi degli alimenti della piramide

LA “NUOVA” PIRAMIDE ALIMENTARE Popolazione adulta 18-65 anni Prima grande e vera novità della nuova piramide alimentare è l’indicazione allo svolgimento di una regolare attività fisica e all’assunzione di acqua naturale limitando il consumo di bevande zuccherate. Alla base della piramide sono riportati gli alimenti che devono comporre i pasti principali: cereali (preferibilmente integrali), legumi, frutta e verdura. Salendo, si trovano gli alimenti che vanno introdotti ogni giorno ma non necessariamente ad ogni pasto : latte e derivati, olio d’oliva, la frutta a guscio e le spezie e gli aromi per insaporire i cibi, riducendo il consumo del sale. Salendo ancora, ecco i cibi che si devono introdurre durante l’arco della settimana, variando di volta in volta la composizione dei pasti: 2-4 porzioni di uova, 2 o più porzioni di pesce e legumi, 1 o 2 porzioni di pollame. In cima alla piramide, gli alimenti con cui non è bene esagerare: 1 porzione di salumi, 2 o meno di carne rossa e di dolci.

LA “NUOVA” PIRAMIDE ALIMENTARE ESORTA AD UNO STILE DI VITA SALUTARE: MUOVERSI, VIVERE CON IL PIACERE DEL CIBO, SCEGLIERE ALIMENTI DI STAGIONE CHE PROVENGONO DALLA ZONA IN CUI SI VIVE.

Fibra = non ha valore energetico FIBRA INSOLUBILE (cellulosa, emicellulosa e lignina): agisce prevalentemente sul funzionamento del tratto gastrointestinale, ritardando lo svuotamento gastrico e facilitando nell'intestino il transito del bolo alimentare e l'evacuazione delle feci FIBRA SOLUBILE (pectine, gomme e mucillagini): forma del gel resistente e regola l'assorbimento di alcuni nutrienti (ad esempio zuccheri e grassi) riducendolo e rallentandolo contribuendo così al controllo del livello di glucosio e di colesterolo nel sangue. La fibra insolubile è contenuta soprattutto nei cereali integrali, nelle verdure e negli ortaggi, mentre quella solubile è presente soprattutto nei legumi e nella frutta. L'introito raccomandato di fibra è intorno ai 30 grammi/giorno. Dr.ssa Simona Fregnan – Dietista S.I.A.N. – ASL BAT 9

DOVE TROVIAMO LA FIBRA?

SALI MINERALI Hanno ruolo importante nel organismo umano. Non possono essere sintetizzati a partire da altri da altri elementi. Percio’ sono chiamati MINERALI o ELEMENTI ESSENZIALI. Nell’uomo rappresentano il 6% del peso corporeo.

ALIMENTI E MINERALI Elemento Alimenti che lo contengono Calcio Latte, derivati del latte e formaggi, ortaggi a foglia verde Fosforo Latte, pollame, pesce, carne, formaggio, noci, mandorle, nocciole, cereali, legumi Ferro Fegato, carne, legumi, cereali integrali, ortaggi a foglia verde, frutta secca Iodio Pesci marini, molluschi, crostacei, acqua Sodio Sale da cucina, pesci marini, prodotti di origine animale Potassio Cereali, ortaggi, frutta, legumi, carne Magnesio Noci, nocciole, mandorle, cereali, legumi Clo ro Zolfo Alimenti ricchi di proteine Rame Fegato, noci, nocciole, mandorle, legumi, cereali, frutta secca

MINERALI E PATOLOGIE Elemento Funzione Patologie legate alla carenza Calcio Formazione delle ossa, dei denti, coagulazione del sangue, regolatore del ritmo del cuore e del metabolismo dei minerali Rachitismo, disturbi dell'accrescimento osteoporosi, convulsioni Fo sforo Formazione delle ossa e dei denti, costituente delle cellule, regolatore del pH Demineralizzazione delle ossa, spossatezza Ferro Costituente dell'emoglobina e dei tessuti cellulari Anemia Iodio Funzionamento della tiroide Ipotiroidismo, alteraz ione del metabolismo di base Sodio Regolatore della pressione osmotica e del ritmo cardiaco Apatia, crampi muscolari, riduzione appetito Potassio Regolatore della pressione osmotica, costituente delle cellule Astenia, paralisi, crampi Magnesio Atti vatore di enzimi, importante nella sintesi delle proteine da parte dell'organismo Spasmi, rallentamento crescita Cloro Componente acido del succo gastrico Crampi, apatia, diminuzione appetito Zolfo Costituente dei tessuti, dei capelli, delle parti car tilaginee Mancanza di composti solforati Rame Uso del ferro nella sintesi della emoglobina

VITAMINE Vitamine liposolubili: A,D,E,K Le VITAMINE sono sostanze organiche che il nostro organismo non è in grado di fabbricare da solo e sono elementi INDISPENSABILI alla VITA Vitamine liposolubili: A,D,E,K Vitamine idrosolubili: C e complesso B VITAMINE 14

Vitamine Ammina indispensabile per la vita Sono sostanze essenziali Non hanno valore energetico Molecole di dimensioni ridotte Agiscono in dosi minime Hanno specificità d’azione

ANTIOSSIDANTI Frutta, ortaggi e legumi contengono sostanze dette ANTIOSSIDANTI, che contrastano l’azione dei radicali liberi, i quali sono in grado di alterare la struttura delle membrane cellulari e del materiale genetico (il DNA), aprendo la strada a processi di invecchiamento precoce e a tutta una serie di reazioni che sono all’origine di diverse forme tumorali.

SOSTANZE AD AZIONE PROTETTIVA Nei prodotti ortofrutticoli freschi ritroviamo: • L’ACIDO ASCORBICO (la vitamina C); • i CAROTENOIDI (i pigmenti dalla colorazione gialla, arancione e rossa di cui sono ricchi i vegetali e i frutti giallo-arancio - per la presenza di ß-carotene - e quelli rossi come il pomodoro - per la presenza di licopene); • i COMPOSTI FENOLICI (presenti in elevata concentrazione praticamente in tutti gli alimenti di origine vegetale e nell’uva e, quindi, nel vino); • i TOCOFEROLI (presenti nei semi oleosi e negli ortaggi a foglia verde). Inoltre, frutta e verdura contengono alcuni minerali (quali SELENIO e ZINCO) che rientrano nei sistemi di difesa antiossidante dell’organismo

SOSTANZE AD AZIONE PROTETTIVA ISOTIOCIANATI DITIOLTIONI INDOLI ISOFLAVONOIDI ALLILSOLFURI eliminazione di sostanze cancerogene; sembrano avere una certa efficacia nel contrastare lo sviluppo di tumori. Fitoestrogeni, sembrano inibire la crescita di alcune cellule tumorali

SOSTANZE AD AZIONE PROTETTIVA FOLATI POTASSIO possono contribuire a ridurre nel sangue il livello di omocisteina, un noto fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Protegge dalla comparsa di difetti del tubo neurale (spina bifida) nel feto. un suo apporto elevato è stato associato a un ridotto tasso di mortalità da infarto

ASSOCIAZIONE TRA CARNE ROSSA E CANCRO DEL COLON RETTO Il consumo di carne rossa (manzo, vitello, cavallo) ha un probabile effetto nell’aumentare il rischio di cancro al colon-retto ed è possibile inoltre che aumenti il rischio di ammalarsi di tumore al pancreas, alla mammella, alla prostata e al rene. Giovannucci Sellers Kato Willett Singh Thun Hsing 2 3 4 Tutti gli studi Rischio relativo (100gr/di) 1 +17% (p<0,01) Sandhu MS Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2001;10:439-446

DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE DEL BODY MASS INDEX BMI : peso altezza2 CLASSIFICAZIONE DEL PESO IN BASE AL BMI E VALUTAZIONE DEL RISCHIO DI MALATTIA CLASSIFICAZIONE GRADO BMI (Kg/m2) RISCHIO DI MALATTIA Sottopeso   <18.5 Normopeso 18.5-25 Sovrappeso 25-30 aumentato Obesità 1° 30-35 elevato 2° 35-40 Molto elevato 3° >40 Estremamente elevato

COMPLICANZE DELL’OBESITA’

Le variazioni del peso corporeo dipendono dalle entrate ( i cibi e le bevande) dalle uscite (il dispendio energetico)

Da cosa dipende il dispendio energetico? Dal metabolismo basale (MB) Dalle calorie consumate per la digestione e l’assorbimento degli alimenti Dalle calorie consumate con l’attività fisica (LAF) Dalle calorie utili per specifici bisogni: accrescimento (es. bambini) gravidanza (nuovi tessuti materni e fetali) allattamento (secrezione lattea); riabilitazione fisica (es.traumi e interventi chirurgici).

COS’E’ IL METABOLISMO BASALE ? È la quantità di energia necessaria all’organismo, in stato di assoluto riposo, per mantenere le sue funzioni vitali. Dipende da: età, peso corporeo, altezza e sesso. Varia in funzione di: stati particolari (quali l’accrescimento, l’allattamento e la gravidanza), temperatura dell’organismo, attività fisica.

SUDDIVISIONE DELLE CALORIE NELLA GIORNATA È importante ricordare che il fabbisogno calorico dipende da diversi fattori: età sesso attività fisica svolta presenza di patologie

MENU’ GIORNALIERO Colazione: Spuntino: Pranzo: Merenda: Cena: latte p.s. scremato con biscotti secchi o cereali o fette biscottate e marmellata o uno yogurt o un frutto fresco di stagione Spuntino: frutta fresca di stagione o uno yogurt Pranzo: Primo:pasta o riso condita con verdura,pomodoro,legumi… secondo: a scelta tra carne,pesce,uova, latticini,salumi…, contorno di verdura cruda o cotta… pane frutta fresca di stagione(mela,pera,kiwi,arance,pesca,banana…) Merenda: Cena: secondo a scelta tra carne,pesce,latticini,salumi,uova possibilmente diverso da quello del pranzo…,contorno di verdura cruda o cotta,pane…frutta fresca di stagione

PERCHÉ È IMPORTANTE FARE COLAZIONE? è il primo pasto della giornata dopo la notte è una ricarica di energie migliora la concentrazione durante la mattina permette di arrivare al pranzo con meno fame

! FARE COLAZIONE È UN’ABITUDINE ! Se manca il tempo: preparare la colazione già alla sera apparecchiando la tavola alzarsi 10 minuti prima; per un pasto così importante è possibile fare un piccolo sacrificio Se manca l’appetito: mangiare qualcosa di appetitoso appena sveglio (un bicchiere di latte, un vasetto di yogurt, un frutto, una spremuta)‏ preparare lo spuntino della ricreazione più ricco (un pacchettino di crackers e un frutto, un piccolo sandwich di pane integrale, ...) Se nessuno a casa la fa : coinvolgere altri componenti della famiglia in questo cambiamento Se alla mattina si ha la sensazione di nausea: incominciare la giornata mangiando qualcosa di secco (fette biscottate, crackers …)‏ attendere qualche minuto prima di fare colazione (dedicandosi all’igiene personale,preparandosi, ecc.)‏ Se nessuno di questi accorgimenti aiuta a togliere la nausea del mattino, fare uno spuntino di metà mattina più ricco ! FARE COLAZIONE È UN’ABITUDINE !

IMPARIAMO A LEGGERE LE ETICHETTE ALIMENTARI Etichette ricche di indicazioni alimentari sono sinonimo di qualità del prodotto Gli ingredienti sono indicati per ordine decrescente di quantità Controllare il peso netto/sgocciolato dell'alimento Non fare troppo affidamento all'immagine riportata in confezione Tra gli ingredienti non dobbiamo dimenticare gli “additivi” che di solito compaiono alla fine dell’elenco. La legge stabilisce come e quando, ma soprattutto quali additivi possono essere usati.