I LIPIDI o GRASSI Sono definiti composti ternari perché formati generalmente da 3 elementi: C (carbonio), H (idrogeno), O (ossigeno). Sono sostanze non omogenee tra loro mentre in comune hanno le caratteristiche di essere: untuose, insolubili in acqua, solubili in solventi chimici (come alcol, etere, cloroformio) Chimicamente i lipidi si possono suddividere in 2 grandi categorie: lipidi semplici e lipidi complessi. Consideriamo solo i lipidi di maggior interesse nutrizionale Gliceridi e Colesterolo (Steroidi)

Acidi Grassi Un Acido Grasso è formato da una lunga catena a numero pari di atomi di C che può variare da 4 a 26. Ad una dell’estremità è legato il gruppo funzionale acido -COOH Gli Acidi grassi possono essere saturi o insaturi Quelli Saturi presentano la caratteristica di non avere alcun doppio legame lungo tutta la catena carboniosa (es. Acido Palmitico sopra) Gli Acidi grassi Insaturi, invece, presentano la caratteristica di avere uno o più doppi legami lungo la catena carboniosa e si dicono monoinsaturi (1 doppio legame) o polinsaturi (2 o più doppi legami). Un importante acido grasso monoinsaturo è l’acido oleico

AGE Due importanti Acidi Grassi Polinsaturi alimentari sono: l’Acido Linoleico e l’Acido Linolenico chiamati anche Acidi Grassi Essenziali (A.G.E.) oppure E.F.A. = Essential Fatty Acides) Entrambi non sono sintetizzabili dall’organismo umano e pertanto devono essere introdotti con gli alimenti. Gli A.G.E. svolgono importanti funzioni biologiche perché precursori di sostanze che: 1) Regolano la pressione del sangue 2) Diminuiscono accumuli di adipe 3) Ostacolano la deposizione di colesterolo e quindi l’aterosclerosi 4) Sono costituenti delle membrane cellulari

Trigliceridi Derivano per reazione di esterificazione di una molecola di glicerolo con Acidi Grassi. Il glicerolo è un alcol che presenta tre gruppi -OH (ossidrile) che possono essere sostituiti da uno, due o tre acidi grassi per formare rispettivamente un monogliceride, un digliceride o un trigliceride La reazione inversa alla Esterificazione si chiama Idrolisi, in generale, e, comunemente, Saponificazione

Lipidi Alimentari Sono costituiti fondamentalmente dai Trigliceridi e si è constatato che la loro consistenza fisica dipende dalla composizione chimica media degli Acidi Grassi Prevalenza Ac. Gr. SATURI Prevalenza Ac. Gr. INSATURI In generale è bene distinguere anche: 1) i grassi visibili o da condimento (es.: burro, olio d'oliva, olio di semi, lardo, strutto, rnargarine); 2) i grassi invisibili perché contenuti naturalmente negli alimenti (es.: carni, pesci, latte, formaggi, uova, frutta oleaginosa). La presenza di uno o più doppi legami negli acidi grassi insaturi conferisce loro una maggior reattività rispetto a quelli saturi. (Questo fenomeno viene sfruttato nel processo di idrogenazione industriale dei trigliceridi e consiste sostanzialmente nella trasformazione catalitica degli oli in grassi per aggiunta di idrogeno. La margarina e i grassi idrogenati alimentari che si ottengono appunto per idrogenazione sono quindi prodotti artificiali in quanto non si trovano come tali in natura). Lirrancidirnento è in generale un processo degenerativo delle sostanze grasse che comporta alterazioni diverse come: 1) idrolisi dei trigliceridi, dovuti all'azione della luce o di enzimi che liberano acidi grassi e glicerolo con conseguente aumento di acidità. Gli acidi grassi volatili conferiscono alla sostanza un odore sgradevole; 2) alterazione chetonica, dovuta all'azione di microrganismi come le muffe che trasformano gli acidi grassi in composti chetonici. Dato l'aroma caratteristico dei prodotti chetonici, questo fenomeno viene favorito per esaltare i caratteri organolettici dei formaggi erborinati come gorgonzola e roquefort. 3) alterazione ossidativa, dovuta all' assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi. L'ossigeno agisce in corrispondenza del doppio legame e porta alla formazione di sostanze che posseggono odori sgradevoli (di rancido) e conferiscono colorazioni indesiderate. Questa alterazione può essere evitata a livello industriale con l'aggiunta di additivi antiossidanti.

Colesterolo Il Colesterolo è un altro lipide semplice importante Il colesterolo, dal punto di vista chimico, si deve considerare un alcol particolare di formula bruta C27H45OH. Nel nostro organismo può circolare, nel sangue, sia libero che combinato (esterificato) con acidi grassi con i quali forma composti detti steridi. Nonostante la complessità della sua molecola, il colesterolo viene sintetizzato da tutti gli animali, compreso l'uomo. Il colesterolo totale presente nell'organismo ha due origini: 1 - interna, perché deriva dalle attività metaboliche del fegato il quale provvede anche a regolarne la concentrazione nel sangue eliminando con la bile quello in eccesso; 2 ‑ esterna, perché presente negli alimenti (tuorlo d'uovo, cervello, frattaglie) e apportato all'organismo con la dieta.

Colesterolo e salute N. B. Dal punto di vista fisiologico il colesterolo è importante perché:  fa parte, con la sua molecola intera, della struttura delle membrane cellulari;  la sua molecola viene trasformata, con reazioni biochimiche, in quelle di alcuni ormoni (steroidei), degli acidi biliari e della vitamina D. Se consumato in dosi eccessive con gli alimenti, in condizioni di cattiva regolazione epatica, si concentra nel sangue e quando supera i 300 mg/100 ml diventa un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. L'O.M.S. (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha fissato in 300 mg al giorno la dose massima accettabile di colesterolo introdotto con la dieta per un adulto.

Lipidi: parametri ematici Il colesterolo viene trasportato nel sangue dalle lipoproteine di trasporto che svolgono un ruolo fondamentale nella formazione delle placche di aterorna. Ricordiamo in proposito: ‑ le LDL (low density lipoprotein) che trasportano il colesterolo del sangue alle strutture cellulari dei tessuti. Questo tipo di colesterolo è detta “colesterolo cattivo” perché tende a depositarsi nei vasi arteriosi. L'eccesso di LDL‑colesterolo nel sangue costituisce un rischio per l'aterosclerosi e le malattie cardio‑vascolari; ‑ le HDL (high density lipoprotein) che trasportano il colesterolo dalle strutture cellulari al fegato dove viene eliminato attraverso la bile. L'HDL‑colesterolo è detto “colesterolo buono” ed agisce positivamente nella prevenzione dell'ateroscierosi e delle malattie cardio-vascolari. In genere, si può affermare che una dieta ricca di sostanze lipidiche con acidi grassi saturi, favorisce un aumento delle LDL e, con esse, LDL‑colesterolo nel sangue. Al contrario, una dieta povera di lipidi o con lipidi costituiti da acidi grassi insaturi, favorisce una diminuzione del colesterolo totale.