nutrire l’uomo nutrire il pianeta permacultura APPLICATA ALLA RISTORAZIONE SOLIDUS Approfondimento Classe 4 alberghiero A a.s

Il termine "permacultura" deriva dall'inglese permaculture, una contrazione sia di permanent agriculture sia di permanent culture dal momento che, secondo il coniatore del termine Bill Mollison: "una cultura non può sopravvivere a lungo senza una base agricola sostenibile ed un'etica dell'uso della terra”. La permacultura è un metodo per progettare e gestire paesaggi antropizzati in modo che siano in grado di soddisfare bisogni della popolazione quali cibo, fibre ed energia e al contempo presentino la resilienza, ricchezza e stabilità di ecosistemi naturali.paesaggifibreenergiaresilienza

Sant’Agostino “In verità nutre l’anima solo ciò che la rallegra”

Uno stile supera e ingloba semplici regole. Non si tratta quindi di dettare ricette e formule risolutive ma di tracciare la via sulla quale procedere insieme. Il fine ultimo non è di far proseliti ma quello di migliorare l'impatto dell'uomo sull'ecosistema.

uno. utilizzo la materia prima al 100%

due. metto al centro il lavoro

tre. sfrutto la tecnologia

quattro. attualizzo le ricette

cinque. riscopro le tradizioni

sei. uso il cibo di prossimità stagionale

sette. riduco il consumo di energia

otto. mantengo efficienti le attrezzature

nove. lavoro sicuro

dieci. ho fatto il meglio?

Operativo uno. sostenibilità ambientale complessiva (sac) tecnica del RECIPE applicata alla permacultura 1.Edibilità totale A.Grammi B.Calcolo delle Kcal C.Fibre 2.LARN (equilibrio nutrizionale) 3.Food Cost 4.Costo del lavoro 5.Costo energia

Operativo due. tecnica della marcia in avanti FEFO fist empire - fist out il primo in scadenza è il primo ad uscire

Operativo tre. programmazione della produzione 1.obiettivo zero avanzi 2.impiego delle eccedenze 3.riciclaggio dello scarto

Operativo quattro. progettare tecnica e arte concretizzare l’acquisizione di una mentalità progettuale 1.fase concettuale 2.budget (analisi dei costi e fattibilità) 3.stesura del progetto 4.realizzazione 5.prima fase operativa 6.aggiustamenti “Mi pareva che il calcolo in se stesso servisse molto a poco e non avesse affatto quell’importanza che molti giocatori gli attribuiscono. Essi se ne stanno seduti davanti a foglietti di carta rigata, segnano i colpi, contano, deducono le probabilità, fanno calcoli e infine perdono come noi, semplici mortali, che giochiamo senza calcoli.” “Il Giocatore” Fëdor Dostoevskij ( )

Salvatore Natoli “Nel Mangiare da soli si nasce. Nel mangiare insieme si conversa e il cibo materiale diventa l’occasione per nutrirsi delle parole degli altri”.