Gioachino rossini Cultore del Cibo … Di FILIPPO PALADINI

Gioachino Rossini, noto compositore italiano, nacque a Pesaro nel 1792 Gioachino Rossini, noto compositore italiano, nacque a Pesaro nel 1792. Visse in Italia fino al 1855 poi si trasferì a Parigi, dove morì nel 1868. Noto per le numerose opere liriche che lo hanno reso famoso, l’abilità musicale non è il solo pregio per cui viene ricordato. Rossini fu un grande personaggio anche a livello culinario, molto più di tanti altri suoi colleghi compositori-buongustai legò il proprio nome a quella festa dei sensi che è l’enogastronomia. Quello di Rossini era un palato non solo goloso, ma anche pronto agli abbinamenti più calorici e bizzarri

Piatti preferiti Il tacchino farcito doveva essere senza dubbio uno dei suoi piatti preferiti, a riguardo disse: Per mangiare il tacchino bisogna assolutamente essere in due: io ed il tacchino. La pasta ripiena era un’altra ricetta a cui non poteva resistere, lui stesso ideò una ricetta: i Maccheroni alla Rossini.

Maccheroni alla rossini Libera riduzione dalla ricetta originale, dettata dal compositore in data 26 dicembre 1866. INGREDIENTI 200 g di maccheroni; 100 g di burro; 100 g di parmigiano grattugiato; 50 g. di groviera grattugiato; 1 e 1/2 l. di brodo; 10 g di funghi secchi; 2 tartufi tritati; 100 g di prosciutto magro tritato; 1 pizzico di quattro spezie; 1 mazzetto di odori; 1 pomodoro; 2 dl di panna; 2 bicchieri di champagne, un po' di arancia amara, pangrattato. PREPARAZIONE Fare la salsa con 50 g di burro; 50 g di parmigiano grattugiato; 1/4di litro di brodo; 10 g di funghi secchi; 2 tartufi tritati; 100 g di prosciutto magro tritato; 1 pizzico di quattro spezie; 1 mazzetto di odori; 1 pomodoro; 200 g. di panna; 2 bicchieri di champagne, lasciando cuocere a fuoco basso per un'ora circa. Lessate i maccheroni in un brodo in piena ebollizione, passato a filtrato, dopo avervi aggiunto un cucchiaio di panna e un pizzico di arancia amara. Scolare bene. In un tegame di terracotta imburrato versate uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; proseguire a strati; ricoprite il tutto con un po' di pangrattato e di burro, e poi fate gratinare in forno.

insalata alla rossini Rossini era un amante della buona cucina. Una delle frasi che gli vengono attribuite e che, per questo aspetto, meglio lo definiscono è quella secondo cui "l'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Insalata alla Rossini Prendere dell’olio di Provenza, senape inglese, aceto francese, un poco di limone, del pepe e del sale, sbattere bene insieme il tutto, poi aggiungere alcuni tartufi tagliati a pezzettini, che danno al condimento una tale fragranza da prolungare l’estasi del goloso.

Tournedos Rossini E' uno dei termini gastronomici dall'etimologia incerta, dato che la parola francese scomposta: "tournee" e "dos" vuol dire letteralmente fondo schiena. Per alcuni sarebbe stato il maggiordomo di Rossini a determinare il nome del taglio, perchè al fine di mantenerne segreta la procedura dava le sue finiture voltando sempre la schiena agli invitati. Per altri la nascita del termine sarebbe avvenuta durante un pranzo fatto al café des Anglais di Parigi. Qui Rossini, consigliando la ricetta allo chef e ricevendo delle sentite rimostranze, fu costretto a rispondere: "et alors, tournez le dos!" (allora, voltate la schiena). Infine un'ulteriore versione indicherebbe che la ricette sarebbe stata creata da Caréme in onore del Maestro. Ingredienti Cuore di filetto a fette rotonde – pancarré senza crosta della stessa forma della carne – foie gras – tartufo – burro – Madera – farina - sale – pepe Preparazione Far dorare in una padella delle fette di pancarré con del burro; toglierle dal fuoco e tenerle in caldo. Prendere dei filetti di carne, infarinarli e rosolarli a fuoco vivo da ambo le parti; salare e pepare solo al termine della cottura. Sistemare le fette di pane nei piatti da portata, ed adagiare su ciascuna un filetto, una fetta di foie gras ed una lamella di tartufo. Nella padella di cottura aggiungere a fuoco vivo del Madera, lavorare bene fino ad ottenere un composto semidenso; pepare e distribuire la salsa sui piatti.

risotto alla rossini Si sciolgono al fuoco 60 grammi di burro, con 90 di midollo fresco, passato allo staccio e si mettono cuocere con 500 grammi di riso ed un cucchiaio di sale, si mescola continuamente sino a che il riso non abbia assorbito tutto il grasso, aggiungendo poi un qualche cucchiaio di brodo sostanzioso con della verdura. Dopo altri cinque minuti si aggiungono ancora due cucchiaioni di brodo, più dodici funghi ben puliti, tagliati a fettine e quattro pomodori freschi , tagliati pure a pezzi ed ai quali avrete tolto i semi, si aggiunge sempre brodo, ed,alla fine della cottura 200 grammi di parmigiano grattato. Si ritira dalla casseruola, si uniscono al risotto due tuorli di uovo, lasciando poi riposare il tutto per cinque minuti e si serve con altro parmigiano grattato.