I Prodotti Dietetici per la Malattia Celiaca Prof. Paolo Polidori Università di Camerino

La Patologia La malattia celiaca è una patologia complessa che trova nel glutine la causa scatenante. Il glutine entra a far parte della porzione proteica di alcuni cereali e in particolare del frumento. L’agente scatenante la celiachia è stato scoperto nel recente passato, anni ’50, mentre le conoscenze sull’eziologia specifica della malattia sono ancora incomplete.

Trasmissione della Malattia I dati epidemiologici indicano una predisposizione genetica, la malattia è più frequente dove ci sono stati casi già diagnosticati. La trasmissione non segue però la legge di Mendel e pertanto la patologia va considerata multifattoriale. Condizione necessaria ma non sufficiente all’insorgenza della celiachia è il consumo di cereali contenenti glutine.

Classificazione Celiachia La celiachia è anche definita enteropatia da glutine, ma la sintomatologia intestinale è solo una, la più conosciuta, delle manifestazioni cliniche. La prevalenza della malattia celiaca varia in relazione all’area geografica: è normalmente più frequente nei paesi europei, specialmente quelli mediterranei, mentre sembra meno diffusa nei paesi africani e orientali.

Forme di Malattia Celiaca - 1 Forma classica: caratterizzata da mucosa digiunale piatta con atrofia dei villi e conseguente grave malassorbimento; Forma atipica: la sintomatologia varia dalla stipsi all’alopecia, dall’anemia all’osteoporosi, dalla neuropatia alla dermatite erpetiforme;

Forme di Malattia Celiaca - 2 Forma latente: Riguarda soggetti con predisposizione genetica, la cui mucosa digiunale è nella norma, ma ad un certo punto della vita si manifesta un effetto enterotossico, reversibile con l’astensione al glutine. Forma silente: Riguarda soggetti che non presentano sintomatologia evidente ma hanno una mucosa intestinale anomala recuperabile tramite astensione al glutine.

Incidenza Malattia Celiaca nel Mondo Forma Incidenza Classica 1:2.500 – 1:10.000 Atipica 1:1.500 Silente (asintomatica) 1:1.000 Latente 1:300 – 1:500 In Italia si calcola un'incidenza complessiva di circa 1:180

Diagnosi La diagnosi di malattia celiaca viene effettuata sulla base di test in vitro ed in vivo in continua evoluzione. Test in vitro: Ricerca anticorpi antigliadina di classe IgA e IgG Ricerca anticorpi anti-endomisio di classe IgA. Ricerca anticorpi anti-transglutaminasi di classe IgA.

Conferma Diagnosi Se il test diagnostico in vitro eseguito sul siero risulta positivo, la diagnosi viene completata con una biopsia intestinale a livello del digiuno superiore per valutare lo stato di danno della mucosa. La forma classica della malattia prevede infatti l’insorgenza di un grave malassorbimento conseguente all’appiattimento dei villi.

Sintomatologia Clinica Durante l’infanzia, la malattia si manifesta spesso con scarso accrescimento (basso peso e/o bassa altezza) derivante dal generale malassorbimento. I bambini celiaci presentano inoltre in modo ricorrente vomito, dolori addominali, alterazioni dell’umore (irritabilità) e anoressia. Nella forma atipica invece possono essere presenti sintomi extra-intestinali, quali anemia sideropenica e dermatite erpetiforme.

Terapia La terapia nella malattia celiaca è di base dietetica e consiste nell’esclusione di alimenti contenenti il glutine. La terapia dietetica deve continuare per tutta la vita, in quanto i soggetti celiaci hanno una probabilità molto superiore (circa 30 volte) rispetto alla popolazione sana di contrarre il linfoma intestinale. Altri dati epidemiologici indicano una correlazione tra celiachia e diabete tipo 1 (insulino-dipendente) e tra celiachia e disordini della tiroide (tiroidite).

Proteine Tossiche Responsabili dell’insorgenza della malattia celiaca sono un gruppo di proteine, presenti nei cereali, definite PROLAMMINE, che vengono suddvise in , ,  e -gliadina a seconda del peso molecolare. Queste proteine hanno come caratteristica la presenza di sequenze peptidiche ad elevato contenuto di glutammina e prolina, presenti in tutti i cereali tossici (frumento, segale e orzo) mentre sono assenti nei cereali tollerati (mais e riso).

Terapia Dietetica per Soggetti Celiaci Il solo trattamento per la malattia celiaca è rappresentato da una dieta priva di glutine e, quindi, di alimenti che contengono come ingrediente i cereali tossici. Per la maggior parte dei soggetti una dieta di esclusione porta alla completa scomparsa dei sintomi clinici, alla remissione delle lesioni intestinali e alla prevenzione di danni ulteriori. Il miglioramento dei sintomi è apprezzabile pochi giorni dopo l’inizio della dieta, mentre la risoluzione delle lesioni intestinali richiede da 3 a 6 mesi.

Difficoltà di Applicazione della Dieta L’eliminazione del glutine dalla dieta implica l’astensione da tutti i derivati dei cereali (pasta, pane, ecc.) che entrano a far parte della dieta di tutti i paesi del mondo, specie quelli mediterranei. Per questa ragione molti malati di celiachia abbandonano la dieta appena scompaiono i sintomi clinici, ma la scomparsa della sintomatologia non porta alla riduzione del rischio di contrarre altre malattie (diabete) né elimina il rischio di contrarre linfomi intestinali.

Prodotti Dietetici per Soggetti Celiaci Il ruolo fondamentale dei cereali nella dieta di tutte le popolazioni ha portato allo sviluppo di prodotti dietetici per soggetti celiaci. Uno dei problemi più critici nella preparazione di tali prodotti è la resa tecnologica delle farine senza glutine. Il glutine ha infatti un’importanza fondamentale per la panificazione e la “tenuta” della pasta.

Produzione di Farine per Celiaci Si possono sfruttare diverse strategie: Utilizzare farine di frumento e altri cereali dai quali si estragga la frazione “tossica”. Utilizzare farine di frumento geneticamente modificato in cui sia stata eliminata la frazione “tossica”. Utilizzare miscele di cereali non “tossici”, opportunamente dosate per ottenere una resa tecnologica accettabile.

Alimenti con presenza e assenza di proteine tossiche Presenza proteine tossiche Assenza proteine tossiche Grano tenero Castagne Grano duro Grano saraceno Farro Legumi (soia, ceci, ecc.) Orzo Mais Segale Miglio Spelta Patata Riso Sesamo Sorgo

Garanzie di Qualità Dato che per un soggetto celiaco è fondamentale non consumare glutine, è indispensabile che esista un controllo sui prodotti in commercio tale da assicurare l’idoneità di una formulazione per i portatori di tale patologia. Esiste molta confusione e incertezza sulla quantità massima di glutine tollerata da un soggetto portatore di celiachia, quindi risulta difficile la definizione di una legislazione appropriata.

Limiti di Glutine nei Formulati per Celiaci Alcuni studi indicano che un apporto giornaliero di 50 mg di glutine può essere considerato privo di rischi per i celiaci (la quantità di glutine normalmente introdotta con una dieta è di 13 g). La discussione sui livelli massimi di glutine tollerabili da un soggetto celiaco, e quindi i relativi livelli massimi accettabili negli alimenti, è ancora aperta e non sono state prese decisioni conclusive.

Normativa Italiana La normativa che regolamenta la produzione di alimenti senza glutine (D.L. 111/92) prevede l’autorizzazione da parte del Ministero della Salute dello stabilimento che produce alimenti per celiaci e la notifica di tutti i nuovi prodotti messi in commercio. E’ stata assunta una posizione cautelativa che consiste nell’ammettere solo ingredienti naturalmente esenti da glutine.

Normativa Europea Il Regolamento CE 41/2009 stabilisce in 20 ppm il valore massimo di tolleranza per il glutine, per cui i prodotti alimentari conformi alle disposizioni del Regolamento, cioè glutine < 20 ppm (mg/kg), possono essere commercializzati con la dicitura “senza glutine”. Inoltre con tale normativa è stato introdotto il termine “contenuto di glutine molto basso” ammesso per alimenti con presenza di glutine tra 21 e 100 ppm. La dicitura “senza glutine” è facoltativa per i prodotti del libero commercio, mentre è obbligatoria per i Prodotti Dietetici. Non è possibile riportare la dicitura “senza glutine” per gli alimenti naturalmente privi di glutine.

Associazione Italiana Celiachia Possiede il marchio della “spiga sbarrata”, che certifica , dopo controlli analitici, un contenuto di glutine inferiore a 20 ppm, limite molto restrittivo, nei prodotti alimentari immessi sul mercato. Tra gli alimenti più diffusi per celiaci commercializzati in Italia, prevalgono ovviamente pane e pasta, in cui vengono miscelate in modo diverso farina di riso, di mais, di soia, fecola di patata, ecc.

Conclusioni La ricerca di possibili alternative la frumento nella produzione di pasta e pane è sempre molto attiva. Grande interesse è anche rivolto agli “pseudocereali” quinoa ed amaranto, piante prive di glutine e dotate di frazione proteica molto interessante, con contenuto di amminoacidi ben bilanciato e senza denotare carenza di lisina.