TECNOLOGIA ENOLOGICA: Dall’uva al vino I Il mosto II Operazioni della vinificazione III Modificazioni biologiche IV Fattori influenzanti V Sezioni di un stabilimento VI Attrezzature Tecnologia enologica

ha una funzione di stimolazione ed attivazione della digestione, Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico. Ingerito in modeste quantità, il vino: ha una funzione di stimolazione ed attivazione della digestione, contrasta l'insorgenza di calcoli biliari, stimola la diuresi, migliora la circolazione, favorisce la produzione del cosiddetto colesterolo "buono“. stimola le difese immunitarie e ritarda l'invecchiamento cellulare perché contiene alcune sostanze antiossidanti: Resveratrolo, Antocianine, Procianidine. L'alcol etilico fluidifica il sangue e aiuta a prevenire l'insorgenza di malattie cardiovascolari. L'abuso di alcool porta alla cirrosi epatica ! Tecnologia enologica

Tecnologia enologica SOSTANZE PRESENTI NELL’UVA UVA VINO MOSTO FRAZIONE LIQUIDA 85% FRAZIONE SOLIDA MOSTO FRAZIONE NON ELETTROLITICA FRAZIONE ELETTROLITICA VINACCIA GRASPI 5 % ZUCCHERI TARTRATI ACQUA ACIDI TANNINO SOST. PECTICHE MALATI FOSFATI SOST. TANNICHE BUCCE VINACCIOLI SOLFATI SOST. PROTEICHE CLORURI SOST. COLORANTI SOST. TANNICHE SOST. AROMATICHE QUERCETINA MATERIE TANNICHE VINO Tecnologia enologica

I Il mosto Mezzo nutritivo per soddisfare le esigenze di numerosi microrganismi Zuccheri monosaccaridi Composti azotati (ammoniaca, aminoacidi liberi e polipeptidi) Fosfati, solfati, composti del potassio del magnesio, del calcio ecc. Fattori di acrescimento, cioè vitamine idrosolubili, quali biotina, pantotenico, piridossina, tiamina ecc 2. Fattore limitante lieviti pH= 3-3.5 muffe batteri acetici e latteci 3. Condizioni anaerobiosi Tecnologia enologica

Modificazioni biologiche Momento della vendemmia Lo stato sanitario dell’uva Modificazioni biologiche Eliminazione dei contaminanti. Aggiunta degli opportuni microrganismi. Produzione di alcol dagli zuccheri Lieviti in eccesso Fermentazione malolattica Sviluppo delle caratteristiche olfattive (bouquet) del prodoto finale. Tecnologia enologica

In questa fase avviene la fermentazione malolattica che è condizionata da: Il pH del vino La temperatura L’impiego dell’SO2 Aerazione Tecnologia enologica

La vinificazione è completata: Al termine della vinificazione gli zuccheri siano stati completamente trasformati in alcol dai lieviti L’acido malico sia trasformato in acido lattico dai batteri Eliminazione dei microorganismi con varie pratiche enologiche: solfitaggio, travasi frequenti, chiarificazione e filtrazione, pastorizzazione eventuale. Tecnologia enologica

Tecnologia enologica TAVOLA SINTETICA DI ALCUNI COMPONENTI DEL VINO ALCOLI E DERIVATI PROPRIETA’ ORIGINE EVOLUZIONE TENORE NOTE METILICO ( SPIRITO DAL LEGNO ) ETILICO ALCOLI SUPERIORI ( PROPILICO, AMILICO ecc. ) GLICERINA SORBITOLO ALDEIDE ACETICA ACETATO DI ETILE ACIDO ACETICO BOLLE A 74,7 °C TOSSICO BOLLE A 78,3 °C BOLLONO TRA 82 e 131 °C SAPORE DOLCE VOLATILE ( DA COMPONENTI METILATI) PECTINE ecc. DAGLI ZUCCHERI DELL’UVA DA AMMINOACIDI E ZUCCHERI DA ZUCCHERI ADDIZIONE FRAUDOLENTA ODORE CARATTERISTICO SI FORMA NELLA FERMENTAZIONE STABILE E’ ATTACCATO DAI BATTERI SONO ATTACCATI DAI BATTERI E’ ATTACCATA DAI BATTERI SI LEGA ALLA AN. SOLFOROSA 50 – 250 mg 9 – 15,5 mg/100ML 100 – 250 mg/l 5 – 15 g/l SOTTO 100 mg/l 40 – 120 mg/l 50 – 100 mg/l LA QUANTITA’ DERIVA DAL SISTEMA DI VINIFICAZIONE SE IN MAGGIOR QUANTITÀ IL VINO È SOFISTICATO SI FORMA SE L’SO2 E’ IN ECCESSO CONCORRE AL SAPORE DI SPUNTO Tecnologia enologica

Tecnologia enologica ALCOLI E DERIVATI PROPRIETA’ ORIGINE EVOLUZIONE TENORE NOTE GLUCOSIO FRUTTOSIO SACCAROSIO ACIDO TARTARICO ACIDO MALICO ACIDO SUCCINICO ACIDO LATTICO RIDUCE IL FEHLING, LEGA LA SO2 IDEM NON RIDUCE IL FEHLING, UVA UVA E ADIZIONE NEL CORSO DELLA FERMENTAZIONE SI FORMA NEL CORSO DELLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA AUMENTA DIMINUISCE CON LA MATURAZIONE VARIA POCO SE PRESENTE IL VINO È SOFISTICATO DA’ SALI INSOLUBILI CON IL Ca, K, Fe e Cu COMPLESSA IL Fe E IL Cu CONCORRE AL CARATTERE DI VECCHIO Tecnologia enologica

Sezioni di uno stabilimento enologico. Nei moderni stabilimenti possono essere distinte le seguenti sezioni il cui sviluppo è in relazione al volume produttivo : sezione di ricezione uve; sezione di lavorazione uve (ammostamento); sezione di vinificazione o di prima fermentazione; sezione di elaborazione vini o di seconda fermentazione e conservazione; sezione di invecchiamento ; sezione di refrigerazione o di stabilizzazione a freddo ; sezione di pastorizzazione o di stabilizzazione a caldo; sezione di confezione. Tecnologia enologica

Vasche di cemento per la fermentazione dei vini Impianto di sterilizzazione delle bottiglie con SO2 e riempimento automatico delle bottiglie con vino Vasche di cemento per la fermentazione dei vini Bottiglie pronte per l’etichettatura Terminata la fermentazione si effettua la pigiatura e  si torchia l’uva rimasta intera. Sgrondatoi Torchio Pigiadiraspatrice Tecnologia enologica

Giusepina Linda Gianna Paola Tecnologia enologica

Un additivo dei mosti (e del vino): l’anidride solforosa (S02) . L’anidride solforosa va impiegata principalmente: Prima dell’inizio della fermentazione per selezionare i lieviti e per favorire l’estrazione del colore dalle bucce nella vinificazione in rosso. Se le uve sono più o meno muffite, per evitare l’azione delle ossidasi; Nei mosti da uve bianche che si desidera far sfecciare, per evitare un prematuro inizio della fermentazione; Nei vini, per proteggerli dalle ossidazioni e quindi ogni volta che essi vengono a contatto con l’ossigeno dell’aria (travasi, chiarificazioni, filtrazioni, ecc.); inoltre, per evitare sviluppo di batteri o di lieviti inquinanti. Un vino correttamente conservato deve avere sempre una certa dose di solforosa libera. Tecnologia enologica

Le sue azioni sono : Antisettica selettiva Solubilizzante nei confronti delle sostanze coloranti Acidificante Defecante( Aumento dell’acidità facilita la flocculazione dei colloidi carichi negativamente) Antiossidante, sia per le proprietà riducenti, sia per l’inativazione delle ossidasi Miglioramento delle qualità olfattive e gustative dei vini, perché la SO2 si combina con alcune sostanze di odore o sapore pungente, come l’acetaldeide e l’acido piruvico, rendendoli non più percepibili all’assaggio. Effetti collaterali negativi: È irritante Ha sapore sgradevole A dosi elevate puo causare mal di testa e altri disturbi Tecnologia enologica

Condizioni favorevoli alla fermentazione, si considerano le seguenti : a) appropriata e ricca flora saccaromicetica; b) normale concentrazione zuccherina, non oltre il 26% c) temperatura della massa in fermentazione : 20-25°C; d) aereazione sufficiente della massa per fornire ossigeno ai lieviti in fase vegetativa ; e) adeguata dotazione di materiali nutritivi (sostanze azotate e minerali). Tecnologia enologica

Resistenza all’alcol, ad esempio ; Kloeckera apiculata 3-4% alcol I lieviti devono: Essere in quantità elevate Resistenza all’alcol, ad esempio ; Kloeckera apiculata 3-4% alcol Saccharomyces cerevisiae fino a 16-17 ° Rendimento in alcol Kloeckera apiculata consuma 21-22 g/l di zuccheri per 1% di alcol Saccharomyces cerevisiae consuma 17-18 g/l di zuccheri per 1% di alcool. Tecnologia enologica

LSA ? La scelta del lievito: Il vigore fermentativo Il potere alcoligeno Le cellule al momento della loro addizione ai mosti devvono essere ben numerose e in piena attività. LSA ? Inizio metà fine fermentazione Tempo Kloeckera apiculata, Hanseniaspora S. cerevisiae (Responsabili di fermentazioni poco pulite e incomplete) Al termine fermentazione attenzione al contatto con aria perché si sviluppano dei lieviti della fioretta (Pichia membranaefaciens, Candida vini e Hansenula anomala), privi di attività fermentativa, si moltiplicano respirando alcool etilico. Tecnologia enologica

Le trasformazioni che avvengono sono: Nel corso della maturazione i componenti dell’uva subiscono una serie di variazioni che culminano, raggiunta la formulazione ottimale, con la vendemmia. Le trasformazioni che avvengono sono: aumento degli zuccheri, fino al 15-22%; diminuzione dell’acidità, in media dai 5 ai 10 g/l; aumento dei sali minerali in seguito all’assorbimento ioni dal terreno; aumento degli antociani nella buccia; diminuzione dei tannini che polimerizzano. Un metodo per stabilire il momento giusto per la vendemmia si può calcolare l’indice di maturazione: Indice di maturazione = Tecnologia enologica