PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. MATTEO CAMPOSTRINI Borsista di ricerca D.I.S.P.A.A.

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. ANALISI FISICHETENEREZZA CAPACITÀ RITENZIONE IDRICA COLORE ANALISI CHIMICHE SOSTANZA SECCA H2OCENERI PROTEINA GREZZA GRASSI TOTALI

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. La TENEREZZA è stata valutata utilizzando la cesoia Warner Bratzler applicata al texturometro Zwich/Roell; La metodica è basata sulla misura dello sforzo che la cesoia compie per tagliare un campione di carne di diametro noto, scendendo a velocità costante. Campioni freschi Campioni del cooking loss Sforzo di taglio espresso in N e Kg

ANALISI FISICHE PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. TENEREZZA TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR (RMSE) Sforzo al taglio sul crudo N147,10 ± 24,48207,18 ± 29,99n.s.84,82 Sforzo al taglio sul crudo kg15,0 ± 2,521,1 ± 3,0n.s.8,6 Sforzo al taglio sul cotto in forno N133,10 ± 20,01118,61 ± 24,51n.s.69,33 Sforzo al taglio sul cotto in forno kg13,6 ± 2,012,0 ± 2,5n.s.7,0 Sforzo al taglio sul cotto in bagnomaria N87,28 ± 13,22113,18 ± 17,31n.s.45,82 Sforzo al taglio sul cotto in bagnomaria kg8,9 ± 1,311,5 ± 1,7n.s.4,6

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Il potere di RITENZIONE IDRICA della carne è stato misurato con diverse metodiche: Determinazione del Drip Loss: perdita di liquidi di un campione di peso noto conservato in condizioni standardizzate a 4°C in cestelli con griglia rialzata senza l’applicazione di forze esterne. Campione pesato dopo 24 h Determinazione del Cooking Loss (Calo di cottura): perdita di liquidi di un campione di peso noto sottoposto a cottura in forno ventilato a 163°C fino al raggiungimento della temperatura interna di 71°C. Espresso come perdita di peso percentuale rispetto al campione iniziale.

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Determinazione del Cooking Loss per Bagnomaria: perdita di liquidi di un campione sottovuoto (di peso noto) sottoposto a cottura in ebollizione a temperatura costante fino al raggiungimento della temperatura interna di 71° circa. Espresso come perdita di peso percentuale rispetto al campione iniziale. Acqua Libera: non trattenuta da legami chimici ma solo meccanicamente dalle fibre muscolari e dal tessuto connettivo. Determinata mediante campioni di peso noto (0,30 gr) sottoposti a compressione tramite pressa idraulica da laboratorio (50kg/cm 2 ) posti in carta da filtro. La differenza ottenuta tra il perimetro della corona esterna e quella interna determina l ’acqua libera ceduta( Metodo Grau & Hamm).

CAPACITA’ RITENZIONE IDRICA TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR (RMSE) Calo di cottura %32,0 ± 1,237,9 ± 1,5***4,3 Drip loss %4,6 ± 0,63,3 ± 0,8n.s.2,2 Acqua libera cm 2 11,3 ± 0,512,7 ± 0,5n.s.1,8 ANALISI FISICHE PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Le coordinate a* e b* permettono di ottenere altri due valori: C* o Croma: indice di intensità cromatica del colore, la cui espressione numerica è data dalla radice quadrata di a 2 +b 2. H* o Tinta: indice del grado di miscelazione tra la componente rossa e gialla. Esprime mediante una misura angolare la tonalità del colore. La sua espressione numerica è l’arcotangente di b/a. Ad un minore valore di tinta, corrisponde un colore della carne più scuro. Il COLORE è stato misurato utilizzando il colorimetro Minolta (Illuminante D 65), permette la misura di 3 coordinate colorimetriche: L* : indice della luminosità o quantità di luce, distingue colori chiari e scuri; a* : indice del rosso, esprime il colore rosso se positivo e verde se negativo; b*: indice del giallo, esprime il colore giallo se positivo e blu se negativo.

ANALISI FISICHE PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. COLORE TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR (RMSE)Luminosità L*38,0 ± 1,139,2 ± 1,1n.s.3,8 Indice del rosso a*20,5 ± 0,718,0 ± 0,7**2,4 Indice del giallo b*7,2 ± 0,55,0 ± 0,5***1,7 Saturazione del colore (croma) C*21,8 ± 0,618,6 ± 0,7***2,3 Tonalità colore (hue angle o Tinta) h0,33 ± 0,020,26 ± 0,02***0,08

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Il metodo utilizzato per la determinazione del contenuto di umidità o dell’acqua (Metodo CEE) prevede l’essiccamento dei campioni in stufa per 4 h a 103 ± 1 °C. La quantità di prodotto su cui si opera è sottoposta all’essiccazione in condizioni ben definite varianti in funzioni della natura dell’alimento. La perdita di massa è determinata per pesata. È necessario procedere ad una pre-essiccazione, in particolare quando si tratta di alimenti solidi aventi un elevato contenuto di umidità. Le ceneri rappresentano il residuo ottenuto per incenerimento a 550 °C della sostanza organica del campione analizzato. Il principio è la decomposizione della sostanza organica di una certa aliquota del campione per incenerimento e pesata delle ceneri ottenute. Espresse in % sulla massa iniziale del campione. ANALISI CHIMICHE

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Per determinare le proteine grezze contenute all’interno dei campioni è stato usato il procedimento Kjeldahl : con questo metodo viene determinato l’azoto proteico, amminico, ammidico, ammoniacale ed ureico ed esprime il risultato come protidi grezzi (N x 6.25). Il metodo è basato sulla mineralizzazione dell’azoto mediante trattamento a caldo con acido solforico concentrato e successiva distillazione dell’azoto ammoniacale, con raccolta su acido solforico a titolo noto. La frazione lipidica è stata ottenuta con metodo Soxhlet (estrazione solido-liquido). Il metodo si basa sull’estrazione del grasso dal campione secco (peso noto), previa essicazione e disidratazione. Una volta allontanato il solvente per evaporazione si pesa il residuo.

TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR SS % 27,25 ± 0,5423,54 ± 0,56***0,02 H2OH2O 72,70 ± 0,5476,45 ± 0,54***0,02 CENERI 1,26 ± 0,081,15 ± 0,09n.s.0,30 PROTEINE 18,81 ± 0,3719,30 ± 0,39n.s1,31 GRASSI 7,09 ± 0,462,98 ± 0,48***1,61 ANALISI CHIMICHE CAMPIONI MAGRO PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”.

ANALISI CHIMICHE CAMPIONI MAGRO/GRASSO PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR SS 35,32 ± 1,4531,00 ± 1,52n.s.0,05 H2OH2O 64,67 ± 1,4068,99 ± 1,52n.s.0,05 CENERI 1,00 ± 0,031,22 ± 0,03***0,11 PROTEINE 17,88 ± 0,5820,43 ± 0,60***2,01 GRASSI 16,23 ± 1,799,08 ± 1,87**6,22

ANALISI CHIMICHE CAMPIONI GRASSO PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. TRADIZIONALEHALALSIGNIFDSR SS 78,18 ± 2,9571,61 ± 3,23n.s.0,10 H2OH2O 21,81 ± 2,9528,38 ± 3,23n.s.0,10 CENERI 0,36 ± 0,070,71 ± 0,08***0,27 PROTEINE 6,83 ± 0,948,05 ± 1,03n.s.3,28 GRASSI 71,50 ± 3,6161,99 ± 3,96n.s.12,5