CONFRONTO TRA CARNE DI AGNELLO E DI PECORA PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Presentazione: ELEONORA PIPPI, Borsista di Ricerca D.I.S.P.A.A. CONFRONTO TRA CARNE DI AGNELLO E DI PECORA

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. MATERIALI METODI INDAGINE TERRITORIALE RILIEVI MACELLAZIONE ANALISI FISICHE ANALISI CHIMICHE ACIDI GRASSI

INDAGINE TERRITORIALE PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. INDAGINE TERRITORIALE Preferenza dei consumatori di carne ovina macellata con metodo tradizionale

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. TOSCANA CAMPI BISENZIO Tradizionalmente i pastori transumananti che partivano dalla Maremma per portare il gregge a pascolare sui Monti della Calvana, si fermavano a Campi Bisenzio. . Nella altre zone della Toscana risulta essere preferita la carne di agnello, Qui, accolti dai Signori e dalle famiglie nobili di Firenze , con l’occasione venivano macellate e pecore più anziane o malate. anche se il consumo è fortemente stagionale e legato alle festività cristiane.

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. <<Lo studio effettuato conferma il fatto che la carne di animali giovani è più tenera, contiene meno residui di tessuto fibroso e il sapore è inferiore rispetto a quello tipico di animali più vecchi. Con l’aumento del grasso nelle carcasse,la tenerezza e soprattutto il sapore dei tagli cotti aumentano in modo significativo.>> (FLAVOR– AND TENDERNESS- RELATED QUALITY CHARACTERISTICS OF GOAT AND SHEEP MEAT. Schonfeld H.Cl, Naudè R.T., Bok W., Van Heerden S.M., Smit R., Boshoff E.)

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. RESE AL MACELLO RESE AGNELLO PECORA SIGN. RMSE PESO VIVO Kg 21,22 ± 1,13 49,02 ± 1,30 *** 6,23 CARCASSA kg 10,96 ± 0,65 22,61 ± 0,74 3,59 CONTENUTO GASTROENTERICO % 16,7 ± 1,00 17,55 ± 1,13 NS 5,42 PESO VIVO NETTO kg 18,38 ± 1,09 41,88 ± 1,25 6,02 INTESTESTINI VUOTI % 5,86 ± 0,19 6,51 ± 0,22 ** 1,06 RESA NETTA % 59,45 ± 0,78 54,10 ± 0,89 4,30 RESA LORDA % 51,33 ± 0,71 46,04 ± 0,82 3,93

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. RESE AL MACELLO SCARTI AGNELLO PECORA SIGN. RMSE TESTA % 5,81 ± 0,29 6,48 ± 0,34 NS 1,63 CORATA % 6,03 ± 0,44 6,62 ± 0,51 2,42 POLMONI e TRACHEA % 2,41 ± 0,22 3,20 ± 0,27 * 1,24 DIAFRAMMA % 0,41 ± 0,03 0,29 ± 0,1 0,15 CUORE % 0,62 ± 0,02 0,82 ± 0,02 *** 0,12 MILZA % 0,30 ± 0,01 0,37 ± 0,02 0,10 FEGATO % 1,84 ± 0,07 2,50 ± 0,09 0,42

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. RESE AL MACELLO PRINCIPALI SCARTI % AGNELLO PECORA SIGN. RMSE COMPLESSO STOMACALE PIENO % 16,99 ± 0,87 19,19 ± 1,0 NS 4,79 STOMACO VUOTO % 4,16 ± 0,23 6,04 ± 0,26 *** 1,26 INTESTINI PIENI % 9,61 ± 0,26 10,92 ± 0,30 1,45 ULTERIORI SCARTI % AGNELLO PECORA SIGN. RMSE STINCO ANTERIORE % 0,89 ± 0,03 0,63 ± 0,03 *** 0,18 STINCO POSTERIORE % 0,92 ± 0,02 0,63 ± 0,02 0,11 PELLE % 12,24 ± 0,30 9,28 ± 0,24 1,65 CODA % 0,57 ± 0,07 0,28 ± 0,10 * 0,30 GENITALI % 0,19 ± 0,14 1,21 ± 0,21 0,81 STINCO ANTERIORE %

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. ANALISI FISICHE CAPACITÀ RITENZIONE IDRICA AGNELLO PECORA SIGN. RMSE CALO DI COTTURA % 25,65 ± 1,61 34,37 ± 1,65 *** 7,4 ACQUA LIBERA cm2 16,29 ± 0,46 11,98 ± 0,44 2,15 TENEREZZA AGNELLO PECORA SIGN. RMSE SFORZO AL TAGLIO SUL CRUDO (N) 23,6 ± 18,8 171,1 ± 14,8 *** 67,87 SFORZO AL TAGLIO SUL CRUDO (kg) 2,4 ± 1,9 17,4 ± 1,5 6,9 SFORZO AL TAGLIO SUL COTTO IN FORNO (N) 35,9 ± 10,3 127,3 ± 10,3 47,55 SFORZO AL TAGLIO SUL COTTO IN FORNO (kg) 3,6 ± 1,0 12,9 ± 1,0 4,80

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. ANALISI FISICHE COLORE AGNELLO PECORA SIGN. RMSE LUMINOSITÀ (L*) 45,3 ± 0,7 38,6 ± 0,7 *** INDICE DEL ROSSO (a*) 20,84 ± 0,6 19,3 ± 0,5 NS INDICE DEL GIALLO (b*) 7,8 ± 0,6 6,2 ± 0,6 SATURAZIONE DEL COLORE (CROMA) (C*) 22,5 ± 0,6 20,3 ± 0,6 ** TONALITÀ DEL COLORE (TINTA) (h) 0,35 ± 0,02 0,30 ± 0,02

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. ANALISI CHIMICHE 1 ANALISI CHIMICHE AGNELLO PECORA SIGN. RMSE % H20 75,00 ± 0,1 68,08 ± 0,8 *** 4,2 % S.S. 24,90 ± 0,1 31,60 ± 0,9 % CENERI 1,3 ± 0,08 1,5 ± 0,07 NS 0,3 % PROTEINE 21,2 ± 1,8 24,1 ± 0,9 4,6 % GRASSO 2,0 ± 0,4 5,9 ± 0,3 1,7 1 Prove effettuate su campioni di “magro”

PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. ACIDI GRASSI ANALISI FISICHE AGNELLO PECORA2 Acidi grassi saturi % 47,54 ± 4,52 38.12 Acidi grassi monoinsaturi % 35,98 ± 3,86 51.36 Polinsaturi-ω3 % 3,76 ± 1,09 0.36 Polinsaturi-ω6 % 11,30 ± 2,65 10.21 Tot. Polinsaturi % 16,39 ± 3,39 10.57 ω6:ω3 3,13 ± 0,73 28.36 2 fonte: Ali Karabacak , Saim Boztepe, Gökalp Ozmen, Guler and Abdurrahman Aktumsek. FATTY ACID COMPOSITION OF MUSCLE LIPIDS OF FIVE SHEEP BREEDS . Selçuk University, Turkey.