PRESENTAZIONE SOCIETA’ IDENTIFICAZIONE DEI PARAMETRI OGGETTIVI PER VALUTARE LA QUALITA’ DELLA BEVANDA CAFFE’ SUSANNA TAROZZI RESP. R&D e GESTIONE QUALITA’ GRUPPO COIND FOOD PRESENTAZIONE SOCIETA’

OBIETTIVI PER LA QUALITA’ Tra gli obiettivi per la qualità troviamo: Monitoraggio e controllo costante della concorrenza attraverso test sui consumatori: ………… - Test che denunciano risultati con scostamenti negativi tra noi e la concorrenza avviano un processo di miglioramento: Gli strumenti individuati sono: - Panel Sensoriale interno all’ azienda - Valutazione oggettiva della qualità della bevanda PRESENTAZIONE SOCIETA’

ITER PER L’ INDIVIDUAZIONE ED ALLENAMENTO DEL PANEL AZIENDALE 1998: selezione dei giudici da un gruppo di 30-35 persone, individuate tra i dipendenti, non turnisti individuati 3 panel leader il gruppo è stato selezionato tra aprile 1998 e febbraio 1999 3 PROGETTO PANEL S.Q UNI EN ISO 9001:2000

TECNICHE SEGUITE PER L’INDIVIDUAZIONE DEL PANEL conoscenza dei gusti fondamentali individuazione delle soglie di percezione test di graduatoria (1 o piu’ gusti per in quali individuare le scale di concentrazione) Scelta degli giudici Esempi pratici di analisi sensoriale con uso delle scale Discussione con il panel per l’individuazione degli attributi per caffè ed infusi, con l’ausilio di specialisti del settore Taratura ed allineamento panel con prodotti particolare: es: 100% arabica e 100% robusta Impiego di test triangolare come strumento di identificazione delle differenze 4 PROGETTO PANEL S.Q UNI EN ISO 9001:2000

USO DEL PANEL analisi sensoriale per la messa a punto di Prodotti Nuovi, std produttivi, modifiche di processo, conoscenza della concorrenza, certificazione di prodotto (INEI). Ufficializzato un panel ristretto costituito dai tecnici di laboratorio, per le analisi sensoriali di routine. 5 S.Q UNI EN ISO 9001:2000 PANEL CO IND DAL 1998 AL 2004-05-31

ELABORAZIONE DATI DI ASSAGGIO analisi della varianza e del test di significatività minima; analisi della affidabilità dei giudici, con l’elaborazione prevista dallo statuto della certificazione di prodotto INEI. 6 PROGETTO PANEL S.Q UNI EN ISO 9001:2000 PANEL CO IND DAL 1998 AL 2004-05-31

MANTENIMENTO DEL PANEL sostegno della direzione riunire il panel in modo regolare e strutturato fornire il feed back: es: risultati degli assaggi scegliere persone che “ci credono” aggiornamenti periodici (ultimo attivato nella primavera del 2003 e terminato nei gg scorsi, con l’inserimento nel gruppo di 4 nuovi giudici) Il panel CO IND si riunisce circa 3-4 volte alla settimana da ormai 5 anni. 7 PROGETTO PANEL S.Q UNI EN ISO 9001:2000

Il panel lavora con un n. limitato di campioni di assaggio; PROBLEMI Il panel lavora con un n. limitato di campioni di assaggio; Quindi, Co ind ha cercato metodi alternativi di valutazione oggettiva della bevanda, lavorando su estrazione da cialde.   8 PROGETTO PANEL S.Q UNI EN ISO 9001:2000

PROGETTO CIALDE OBIETTIVO FINALE: AREA RICERCA e SVILUPPO Messa a punto di cialde di caffè ed orzo con qualità misurabile, destinate a macchine per cialde e macchine moka AREA RICERCA e SVILUPPO FASE 1 Individuazione di parametri per la valutazione oggettiva della qualità della bevanda. FASE 2 Studio del processo di percolazione della bevanda AREA SVILUPPO PRECOMPETITIVO FASE 3 Definizione di una combinazione ottimale di miscela - cialda - macchina espresso per macchine vending FASE 4 Definizione di una combinazione ottimale miscela - cialda utilizzabile in macchine domestiche del tipo Moka PROGETTO CIALDE

AREA RICERCA E SVILUPPO Fase 1 Individuazione di parametri di valutazione oggettiva per controllare e misurare la qualità della bevanda Obiettivi: Introduzione strumenti di supporto al panel nel controllo qualità e R&D nuovi prodotti Introduzione di nuove e più efficaci correlazioni tra miscela e qualità di caffè estratto con lo scopo di migliorare il processo di percolazione Maggiore efficacia e rapidità di sviluppo nuovi prodotti PROGETTO CIALDE

Sistema identificazione AREA RICERCA E SVILUPPO - Fase 1 Ricerca strumenti di supporto al panel SOE: sistema olfattivo elettronico Il SOE è una strumentazione innovativa utilizzata per la caratterizzazione delle sostanze in funzione del profilo aromatico che queste presentano. Sistema di campionamento Sistema di campionamento Camera di misura Software acquisizione dati elaborazione dati Sistema identificazione riconoscimento Camera di misura Software acquisizione dati Software elaborazione dati Sistema identificazione riconoscimento La pianificazione del lavoro prevede le seguenti sottofasi: Stato dell’arte SOE (sistema elettronico artificiale) Utilizzo del SOE per la determinazione delle proprietà organolettiche della bevanda caffè espresso. Utilizzo del SOE per la determinazione delle proprietà organolettiche del caffè espresso in grani e/o macinato. Analisi dei difetti principali nel caffè verde in grani utilizzando il NE. SI - NO MOS: sensori agli ossidi metallici Il principio di funzionamento si basa sul trasferimento di elettroni tra la superficie del semiconduttore e le molecole di gas assorbite. Il tutto si traduce in una variazione delle cariche presenti sulla superficie del conduttore e dunque in una variazione della conducibilità di questo. PROGETTO CIALDE

AREA RICERCA E SVILUPPO - Fase 1: Stati di avanzamento dello studio del SOE La metodologia di analisi della bevanda è ancora in fase di ottimizzazione. Situazione al 15/01/2005 Le bevande Meseta e Arabica 100% sono discriminate con una percentuale di classificazione pari al 90-100% Inizio lavori: 17/05/2004 Messa a punto del metodo-metodologia di campionamento Situazione al 13/10/2004: Parziale discriminazione bevanda fredda di Arabica 100%, miscela Arabica + Robusta 50% e Decaffeinato. - eliminazione Decaffeinato - Scelta di nuovi algoritmi per l’elaborazione dei dati PROGETTO CIALDE

PARAMETRI INDIVIDUATI POSSIBILI CORRELAZIONI AREA RICERCA E SVILUPPO - Fase 1 Ricerca strumenti di supporto al panel Analisi chimico-fisiche Identificazione di parametri chimico fisici correlati con le caratteristiche organolettiche del prodotto PARAMETRI INDIVIDUATI Conducibilità pH Indice di rifrazione Tensione superficiale, residuo secco e viscosità Punto di congelamento Densità e/o peso specifico Acidità titolabile Torbidità della soluzione Analisi della schiuma altre ANALISI DI… Mobilità specie ioniche e polari in soluzione Contenuto specie ioniche in soluzione Contenuto sostanze polari in soluzione Misura della “bagnabilità” della bevanda e contenuto di sostanza estratta Quantitativo di sostanze estratte Come sopra Contenuto in acidi grassi Goccioline oleose in soluzione Colore e compattezza POSSIBILI CORRELAZIONI Responsabili di sapore e della sensazione di sapidità Grado di acidità della bevanda Morbidezza e inversamente proporzionale all’acidità Sensazioni di tipo tattili Sensazione di sapidità Tattile Acidità Morbidezza ed impatto visivo Impatto visivo PROGETTO CIALDE

AREA RICERCA E SVILUPPO - Fase 1 Stato di avanzamento al 30/01/2005 Parametri fisico chimici analizzati: Conducibilità: analisi della mobilità delle specie ioniche e polari in soluzione, responsabili del sapore e correlabili con la sensazione di sapidità pH: analisi del contenuto delle specie ioniche ed indice del grado di acidità della soluzione Indice di rifrazione: analisi del contenuto di sostanze polari (es: zuccheri) responsabili della morbidezza e inversamente proporzionali all’acidità. Tensione superficiale e viscosità: correlabili alle sensazioni di tipo tattile Crioscopia: quantitativo sostanza estratta presente in soluzione Acidità titolabile: contenuto di acidi grassi titolabili presenti in soluzione Spettrocolorimetria: misura della trasparenza e della tonalità di colore della bevanda Esempio di correlazione tra parametri: PROGETTO CIALDE

CONCLUSIONI PANEL: I risultati ottenuti dal lavoro del Panal aziendale, si sono dimostrati attendibili per: - valutazione tecnica dei prodotti in assaggio: definizione dell’intensità degli attributi identificati e riconoscimento dei difetti e loro intensità; posizionamenti qualitativi; - valenza “predittiva”: i prodotti giudicati tecnicamente migliori, sono poi stati i prodotti con le maggiori preferenze da parte dei consumatori, coinvolti in consumer test condotti da aziende specializzate. - correlazione con altri parametri : è in corso l’elaborazione della correlazione tra la valutazione degli attributi fatta dal panel e con i metodi oggettivi: EOS e parametri fisici aspecifici EOS applicato alla bevanda: risulta una percentuale di classificazione pari al 90-100%, per le bevande 50A:50R e Arabica 100% ; il decaffeinato si comporta in modo anomalo. Restano da verificare le possibilità di discriminazione per i caffè macinati e crudi. PARAMETRI FISICI ASPECIFICI : la migliore correlazione risulta dall’applicazione delle verifiche di acidità e ph. GRAZIE PROGETTO CIALDE