Sottaceti La conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare e che si prefigge come scopo primario di preservare nel tempo il gusto, l’odore e il valore nutritivo di un prodotto agroalimentare, prevenendone le alterazioni accidentali.

Storia Nel medioevo la conservazione dei cibi si limitava ad alcuni processi che prevedevano l'utilizzo di aria, ghiaccio, sale o fumo. Un salto in avanti fu fatto con la nascita, nei primi anni dell'Ottocento, delle conserve alimentari. La loro invenzione si deve al pasticciere francese Nicolas Appert che, dopo vari esperimenti, giunse alla conclusione che i cibi si conservavano meglio in bottiglie di vetro immerse poi in acqua bollente. L'intuizione si basava sul calore che rallentava i processi demolitivi del cibo.

Appert era un venditore di dolci Appert era un venditore di dolci. Dopo anni di sperimentazioni, nel 1810 Appert presentò la sua invenzione al governo francese che gli diede la scelta fra l'iscrizione di un brevetto o un premio di 12000 franchi. Appert scelse il premio e lo stesso anno pubblicò L'Art de conserver les substances animales et végétales. Questo fu il primo ricettario sul moderno metodo per la conservazione dei cibi tramite le bottiglie con chiusura ermetica. In seguito riempì le bottiglie con i più svariati alimenti: carne, pollame, uova, latte e piatti pronti, bastava levare l'aria e chiudere ermeticamente la bottiglia con un tappo, la bottiglia doveva essere avvolta in una tela e successivamente immersa in acqua bollente fino a quando il cibo non fosse cotto.

Produzione casalinga Lava e prepara i cetrioli. Sciacquali a fondo e tagliali nella forma che desideri. Puoi farli a rondelle, scaglie o a bastone, e lasciarli interi per metterli sottaceto. Se scegli di lasciarli interi, taglia l'estremità dalla parte del fiore. Mettili in salamoia. Per essere sicuri di avere cetriolini croccanti, mettili via, interi o a fette, con sale e ghiaccio e lasciali in frigo fino a 24 ore prima di metterli sottaceto. In una scodella, versa 3-4 cucchiai da tavola di sale, i cetrioli e una quantità uguale di ghiaccio. Copri la scodella con un panno umido o della plastica e tienila in frigo mentre prepari gli altri ingredienti. Mescola la soluzione per il sottaceto. Per mettere i cetriolini in barattolo, vorrai avere una proporzione di 1:1 tra aceto e acqua per preparare il “succo”. A seconda del numero di cetriolini, un quarto dovrebbe essere sufficiente. Potrai sempre aggiungerne al momento. Normale aceto bianco va bene, o puoi usare aceto di sidro o altri tipi in base alle tue preferenze. A questo, aggiungi 1,5 cucchiai da tavola di sale. Prepara le spezie. Come aromatizzare i sottaceti dipende dai tuoi gusti, ma un mix tipico include grani di pepe nero, semi di aneto, spicchi di aglio schiacciati o a fette, e del peperoncino se ti piacciono più forti.

Produzione industriale Preparazione vegetali(lavaggio , taglio , mescolatura , asciugatura ) Cottura(scottatura in acqua bollente, scottatura a vapore, cottura-grigliatura) Riempimento(in vasi, scatole di banda stagnata o vaschette performate o termoformate) Trattamento termico di conservazione(pastorizzazione o sterilizzazione)

Gli impianti di sterilizzazione possono essere: Discontinui che richiedono cioè operazioni di carico e scarico manuali o automatiche: -Bagni aperti(gli scatolati vengono riscaldati fino a 100 gradi) -Autoclavi Continui: -Autoclavi a doppio portello (ai recipienti si può far variare il tempo di sterilizzazione)