Abitudini alimentari degli studenti della residenza “I Praticelli” DIAMO PESO ALLA SALUTE Caso studio Abitudini alimentari degli studenti della residenza “I Praticelli” RELATORI Campioni Silvia Ranaldo Marzia Simoncini Sandro Spiniello Raffaele Ziliani Marco PROFESSORE G. Brunori A.A. 2012/2013

“Una dieta sostenibile – basata su cibi naturali, locali e rispettosi della diversità culturale - può migliorare in modo significativo la nostra salute e il nostro ambiente migliorando il nostro benessere e il gusto di mangiare..” (Carta e Strategia del cibo) “Una dieta sostenibile è un diritto: tutti devono poter disporre dei mezzi economici e le conoscenze necessarie per adottarla. E questo diritto va fatto valere nei confronti tanto dello Stato che nei confronti degli operatori privati..” (Carta e Strategia del cibo)

Scelte alimentari sbagliate, stile di vita sedentario e abitudini di sonno irregolari si combinano per rendere gli studenti universitari in sovrappeso

La MENSA è il luogo di incontro in cui gli studenti si ritrovano molto spesso per consumare il pasto e per potersi rilassare dopo varie ore di lezione MA Si fanno scelte adeguate per soddisfare il senso di fame? La mensa offre una giusta gamma di cibi per poter aderire ad una dieta sostenibile?

Il nostro studio esamina la realtà del campus “I Praticelli”di Pisa, residenza universitaria che ospita studenti provenienti da tutta Italia, e non solo. Un luogo in cui diverse culture e diverse abitudini alimentari si confrontano ogni giorno con il cibo della MENSA La mensa Praticelli, rispetto alle altre mense, ha più le caratteristiche di una comunità chiusa, infatti sono pochi i pendolari o gli studenti fuori sede che vivono a Pisa a frequentare questa mensa; la quasi totalità della clientela è composta da studenti residenti nella struttura, borsisti (mangiano gratis) e qualche studente che abbia bisogno di trovare un’aula studio disponibile (rarità nell’ateneo)

Qualche dato… Posti a sedere:288 Media pasti: 400 pranzo e 600 cena 25 dipendenti divisi in 2 turni Il prezzo del pasto: gratis per borsisti Per altri studenti quota variabile in base all’ISEE Nei menù è presente una scelta senza maiale, una scelta vegetariana e una per celiaci Bar Il costo del personale incide per 274 del prezzo. Non ce l’hanno detto per problemi burocratici. Ci sono 3 celiaci. C’è un reparto separato con pentole colorate destinate alla preparazione di pasti per celiaci, c’è grande attenzione

Gestione Il DSU redige il contratto ed il capitolato speciale sottoscritto dalla ditta Praticelli e Ciano. Questo per garantire una gestione della residenza/mensa in linea con i principi del DSU e assicurare la qualità (igienica, gastronomica, gestionale) del servizio

Fornitori e derrate alimentari È la ditta CIANO che sceglie i propri fornitori sulla base delle richieste specificate nel capitolato speciale Rifornimento: Giornalmente frutta e verdura (mercato Pisa e Firenze) Settimanalmente carne e surgelati Ogni 15 giorni rifornimento generale

Interazioni con studenti Controlli Da parte del DSU : Igiene e sicurezza Qualità del servizio Qualità degli alimenti Rispetto del contratto Interviste agli studenti Controlli interni Haccp Interazioni con studenti 1. Una cassetta suggerimenti allestita dal DSU 2. La consulente 3. Questionari (inviati da CIANO) 4. I rappresentati della residenza 5. Un confronto con il capo cuoco (senza preavviso) suGrande trasparenza, ma scarso interesse da parte degli studenti

La nostra indagine

Il campione Provenienza: 70,7% sud e isole 10,77% toscani Età: 18-26 L’80% degli intervistati si muove a piedi o in bici Il 73,85% fa attività fisica almeno una volta a settimana. Inoltre il campione comprende anche un ragazzo francese (non visibile dalla mappa)

Nonostante il movimento solo in pochi non aumentano di peso.. ..e sembrano riuscirci meglio i maschi

NON è detto, però, che l’aumento di peso sia sempre da considerare NEGATIVO, così come non è scontato che la perdita di peso abbia sempre connotati POSITIVI!! Basandoci sui valori di IMC vicini ai valori soglia abbiamo ipotizzato quanti studenti siano passati da una classe IMC ad una nuova, alimentandosi a MENSA NB: per questi calcoli non sono state prese in considerazione quelle situazioni in cui per il passaggio di classe fosse necessario un cambio di peso superiore ai 3Kg A fronte delle 8 persone che sono entrate in una classe IMC peggiore ce ne sono 7 che sono passate in una migliore

Abitudini alimentari Oltre il 90% consumati a mensa la qualità del cibo non sazia i consumatori? la quantità servita a cena non è sufficiente? Oltre il 90% consumati a mensa

Circa uno studente su cinque soffre di intolleranze o allergie Fragole Kiwi Uva Pesche Dado vegetale Peperoncino Fave Funghi Molluschi Pomodoro Intolleranza Cibi molto acidi Circa il 7%, segue una dieta particolare. Vegetariana Evitare carboidrati Attenzione condimenti.

Il 33% ne consuma più di 2 porzioni Il 5% ne consuma 2 porzioni

Gli studenti considerano nel gruppo delle verdure anche le PATATE Basso consumo di secondi ALTERNATIVI alla carne Più della metà degli studenti consuma carne sia a pranzo che a cena Una buona percentuale di studenti consuma il dolce a fine pasto. Alcuni anche più di una porzione

OPINIONI In base alla nostra indagine: La varietà di cibi proposti, in linea di massima, non soddisfa l’utenza!! SEI SODDISFATTO DELLA POSSIBILITA' DI SCELTA CHE OFFRE LA MENSA? Dicono di essere soddisfatti invece delle altre mense, ma non praticelli

Gli utenti percepiscono la qualità degli alimenti come molto bassa Il 75% degli intervistati giudica inadeguati i metodi di cottura COME GIUDICHI LA QUALITA' DEGLI ALIMENTI SERVITI? I metodi di cottura potrebbero influenzare il giudizio

Perché? Cosa cambieresti? Più scelta e varietà: Carne (bianca) Verdure e frutta Metodi di cottura (più semplice) Primi + qualità - fritto + igiene Perché? Troppi condimenti: oli, panna da cucina, peperoncino* insaporitori Troppo/sempre fritto Troppo sale o troppo poco Pasta e riso scotti Poca scelta (verdure) Bassa qualità *1 allergico. «Non si può seguire un'alimentazione sana andando a mensa, io l'ho provato sulla mia pelle al primo anno ho pure avuto problemi trovandomi le transaminasi alte nelle analisi e non avendo altri motivi per quei valori il medico mi ha detto di staccare un po dall'andare a mensa e infatti i valori si sono poi sistemati senza problemi. Purtroppo a mensa si trovano cibi sempre troppo unti, poco sani e strapieni di carboidrati e per di piu alla fine non sono neppure buoni quindi fai un'alimentazione scadente sia dal punto di vista fisico ma anche da quello del gusto.» Suggerimento: - contorni a buffet come via Betti

Sono per lo più sconosciute le problematiche inerenti la mensa Non c’è una forte richiesta di trasparenza verso i responsabili della mensa Conosci le problematiche inerenti la gestione della mensa? (gestione menu, gestione avanzi, gestione fornitori, gestione risorse umane, imposizioni minime regionali, ecc.) Maggiore trasparenza da parte della mensa ti aiuterebbe ad essere più oggettivo nell'analisi dei problemi ad essa inerenti? Si riscontra scarsa conoscenza delle problematiche inerenti la mensa e si ritiene che una maggiore trasparenza e informazione possa essere utile per migliorare il servizio Grande trasparenza, ma scarso interesse da parte degli studenti

Dalla nostra indagine è emerso che: Una buona percentuale di studenti ha subito un aumento di peso durante la carriera universitaria La maggior parte degli studenti non è soddisfatta della poca varietà delle portare e della proposta di cibi sempre più pesanti I responsabili della mensa sono invece attenti per la proposta di pasti nuovi e più salutari Sebbene numerosi studenti abbiano partecipato al questionario, dimostrandosi sensibili al tema della salute alimentare, dall’intervista alla mensa è emerso che la maggioranza dei residenti è poco attenta alla propria alimentazione

Possibili proposte Passaggio alla cottura al forno scegliendo prodotti surgelati precotti al forno e non fritti Cartellonistica sull’educazione alimentare Cartellini con gli apporti calorici dei pasti, le grammature e con gli ingredienti usati per ogni piatto Maggiore attenzione nella redazione dei menù Ricerca di una maggiore qualità

GRAZIE PER L’ ATTENZIONE