3.2 I legumi

Pag. 122 Legumi: aspetti generali I legumi sono i frutti della famiglia delle Leguminoseae e i grani commestibili in essi contenuti Il frutto è detto legume o baccello Nelle radici vivono in simbiosi batteri che fissano il N2 atmosferico

Pag. 123 Composizione chimica dei legumi Glucidi (~50%) (soprattutto amido e fibra solubile) Proteine (~20%) di medio valore biologico (difettano di metionina e cisteina) Acqua (10-13%) Lipidi (1-2%) Sali minerali (Fe, K, ecc.) Vitamine del gruppo B Fattori antinutrizionali: lectine o emoagglutinine goitrina  fattore gozzigeno fitati  inibiscono assorbimento di Ca e Fe allergeni fattori di flatulenza (certi oligosaccaridi)

Pag. 124/1 Principali legumi: cece e fagiolo è una delle leguminose più coltivate nel mondo il suo baccello tracchiude due semi contiene il 6% circa di lipidi (AG polinsaturi e fitosteroli  abbassano la colesterolemia) con lo sfarinato di ceci si prepara la farinata Fagiolo è un legume originario del Centro America il suo baccello contiene diversi semi a forma di rene è il legume più diffuso e utilizzato in Italia varietà comuni: borlotti, cannellini, dell’occhio, ecc. I fagiolini o cornetti sono considerati ortaggi 4

Pag. 124/2 Principali legumi: fava Legume di antiche origini Può essere consumata fresca e si adatta alla surgelazione Nei soggetti predisposti può dare origine al favismo  malattia caratterizzata da anemia emolitica 5

Pag. 125/1 Principali legumi: lenticchia e pisello coltivata sin dall’antichità nel bacino del Mediterraneo i suoi baccelli racchiudono due semi a forma di disco varietà: brune, rosse, egiziane, verdi, ecc. Pisello proviene dall’Asia i suoi baccelli racchiudono diversi semi di forma sferica si possono trovare freschi, surgelati, inscatolati o essiccati 6

Pag. 125/2 Principali legumi: soia Proviene dall’Estremo Oriente È ricca di lipidi, tra cui fosfolipidi Dalla soia si ricavano: farina di soia  soia strutturata “latte” e “formaggio” di soia (tofu) tamari (salsa di soia) miso (condimento pastoso) olio di soia lecitina (additivo emulsionante) germogli (dalla soia verde) glutammato monosodico (per i “dadi”) 7

Pag. 126 Principali legumi: cicerchia e lupino proviene dal Medio Oriente oggi la sua coltivazione è stata quasi del tutto abbandonata il consumo quotidiano di cicerchie produce latirismo, una malattia che determina paralisi muscolare Lupino è noto sin dall’antichità nel bacino del Mediterraneo contiene lupanina (sostanza molto amara): per questo i lupini devono essere “sanati” 8

Pag. 127/1 Conservazione dei legumi Il metodo tradizionale di conservazione è l’essiccamento (i legumi correttamente essiccati contengono il 10-13% di acqua) Si conservano ottimamente per circa 1 anno Possono essere anche inscatolati e surgelati 9

Pag. 127/2 Cottura dei legumi I legumi devono essere messi in ammollo per ~ 12-24 ore prima della cottura Effetti della cottura dei legumi: raddoppia il loro peso si ammorbidiscono in parte si allontanano i fattori antinutrizionali quali oligosaccaridi e fitati La cottura deve essere prolungata per: ammorbidire i tegumenti e favorire la digeribilità inattivare i fattori antinutrizionali termolabili Con la cottura diminuisce in parte il patrimonio vitaminico dei legumi 10