3.1 Cereali e derivati

Pag. 104 Cereali: aspetti generali I cereali sono un gruppo di piante erbacee della famiglia delle Graminacee Si distinguono: cereali maggiori: frumento, riso, mais cereali minori: avena, orzo, segale, miglio e sorgo pseudocereali: piante di famiglie diverse dalle Graminacee i cui semi sono simili per valore nutritivo a quelli dei cereali

I cereali sono ricchi di amido (60-80%) Pag. 105 La cariosside È il frutto dei cereali Si distinguono: il pericarpo  crusca lo strato aleuronico (ricco di PN) l’endosperma  mandorla farinosa o albume (amido) il germe o embrione (ricco di vitamina E) I cereali sono ricchi di amido (60-80%) perciò hanno una funzione di tipo energetico

È il cereale più coltivato in Italia Pag. 106 Il frumento È il cereale più coltivato in Italia Appartiene al genere botanico Triticum Esistono diverse varietà, tra cui: T. vulgare o aestivum = grano tenero: cariosside tondeggiante e di aspetto farinoso  pane e dolci T. durum = grano duro: cariosside allungata e aspetto vitreo  pasta T. dicoccum = farro, progenitore dell’attuale grano tenero

Pag. 107 Composizione chimica del frumento Acqua (8-18%) Glucidi (60-70%) (amido e, in piccola quantità, cellulosa, glucosio, ecc.) Proteine (10-18%): albumine e globuline si perdono in fase di macinazione gliadina + glutenine  glutine (sono a basso valore biologico  carenti di lisina) Lipidi (2%): nel germe Sali minerali (1,5-2%): P, Ca, Mg, ecc. Vitamine (tracce): vit. gruppo B nell’albume e vit. E nel germe Fattori antinutrizionali: fitati tannini

Pag. 108 Molitura del frumento Sfarinati = prodotti ottenuti dalla macinazione delle cariossidi dei cereali liberati dalle impurità Grano tenero  farina Grano duro  semole e semolati ricezione  pre-pulitura e insilamento pulitura e condizionamento macinazione conservazione degli sfarinati 6

Pag. 109 Macinazione del frumento La conservazione corretta dei cereali è necessaria per evitare infestazioni e attacchi di muffe e la produzione di micotossine La macinazione comporta una serie di rotture progressive dei chicchi intercalate da setacciature  si allontanano: crusca, cruschello e tritello Tappe: rottura (si distacca l’albume) rimacina (riduzioni in granuli via via più piccoli) svestimento (asportazione della crusca) abburattamento (passaggi attraverso setacci) 7

e lievito, con o senza aggiunta di sale comune Pag. 110/1 Il pane È il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune I pani speciali contengono altri ingredienti (ad es. olio, strutto, sesamo, ecc.) 8

Pag. 110/2 Valore nutritivo del pane È un alimento energetico perché ricco di amido Contiene buone quantità di proteine, ma queste sono incomplete La quantità di lipidi è ridotta, tranne che nei pani speciali addizionati di grassi Il pane integrale è ricco di sali minerali, vitamine e fibra Il rapporto Ca/P non è ottimale  il pane è un alimento rachitogeno 9

impastamento  lievitazione formatura cottura pane Pag. 111/1 Panificazione impastamento  lievitazione formatura cottura pane 10

Pag. 111/2 Panificazione 11

Pag. 112/1 Prodotti sostitutivi del pane I più importanti sono: grissini fette biscottate cracker Sono altamente digeribili perché subiscono una cottura spinta che trasforma l’amido in destrine (destrinizzazione) 12

Pag. 112/2 Grissini Pane a forma di bastoncino ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata preparata con farina, acqua e lievito, con o senza sale Tipologie: grissino stirato grissino rubatà 13

Pag. 113 Fette biscottate e cracker Fette biscottate: pane affettato che subisce una doppia tostatura Cracker: sostitutivi del pane di solito a forma quadrata 14

Pasta di semola di grano duro e pasta di semolato di grano duro: Pag. 114/1 Pasta alimentare Pasta di semola di grano duro e pasta di semolato di grano duro: prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccazione di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola e semolati di grano duro e acqua Nelle paste fresche è consentito l’impiego di farina di grano tenero Nelle paste speciali (ad es. pasta all’uovo) è consentito l’impiego di altri ingredienti 15

Pag. 114/2 Valore nutritivo della pasta È un alimento energetico poiché ricco di amido Contiene discrete quantità di proteine ma a basso valore biologico (difettano di lisina) Contiene sali minerali e vitamine del gruppo B che in parte si disperdono con l’acqua di cottura 16

Pag. 115 Pastificazione 17

Il riso è un cereale adatto alla dieta dei celiaci Pag. 116 Il riso È il prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successive operazioni di raffinazione Valore nutritivo è un alimento energetico poiché ricco di amido (75-78%) contiene discrete quantità di proteine incomplete (carente di lisina) è altamente digeribile è privo di glutine il riso raffinato è carente di vitamina B1 Il riso è un cereale adatto alla dieta dei celiaci 18

Pag. 117 Lavorazione del riso 19

Il mais o granoturco è un cereale proveniente dall’America Pag. 118 Il mais Il mais o granoturco è un cereale proveniente dall’America Se ne ricavano numerosi prodotti: pannocchie fresche sfarinati di mais (bramata, fioretto, farina o fumetto di mais) pop-corn, a partire da mais “da scoppio” corn-flakes o fiocchi di mais sweet-corn o mais dolce amido di mais (maizena) olio di mais, estratto dal germe della cariosside 20

Pag. 119 Valore nutritivo del mais È un alimento energetico poiché ricco di amido Contiene discrete quantità di proteine ma sono incomplete (difettano di lisina e triptofano) Contiene sali minerali e vitamine del gruppo B, tranne la vitamina PP  l’alimentazione basata esclusivamente sul mais è causa di pellagra Contiene luteina e zeaxantina (carotenoidi con funzione antiossidante che proteggono la retina) È privo di glutine È un cereale adatto alla dieta dei celiaci 21

Pag. 120/1 Cereali minori: orzo e segale utilizzato prevalentemente per la produzione di malto ( birra, whisky), ma anche nella panificazione, come succedaneo di caffè e in alimenti dietetici e per la prima infanzia Segale adatta alla panificazione (contiene glutine) in passato il consumo di segale contaminata con il fungo C. purpurea fu causa di ergotismo 22

Pag. 120/2 Cereali minori: avena e miglio Avena o biada cereale tipico dei paesi settentrionali si utilizza per la preparazione del porridge e di fiocchi per la prima colazione Miglio cereale che proviene dall’India oggi in Italia è in disuso, ma è ancora importante nella nutrizione umana in alcuni paesi dell’Africa e dell’Asia è privo di glutine Il miglio è un cereale adatto alla dieta dei celiaci 23

Pag. 121/1 Cereali minori: sorgo, grano saraceno cereale originario dell’Africa coltivato nei Paesi a clima caldo adatto alla produzione di pane, bevande alcoliche, zucchero, ecc. Grano saraceno pseudocereale (famiglia delle Polygonaceae) proviene dall’Asia impiegato per la preparazione di polente e di pizzoccheri 24

Pag. 121/2 Cereali minori: quinoa, amaranto pseudocereale proveniente dal Sud America utilizzata nelle zuppe o come sfarinati per la produzione di prodotti da forno Amaranto dal Centro America utilizzato come sfarinati per la produzione di prodotti da forno Quinoa e amaranto sono pseudocereali privi di glutine adatti alla dieta dei celiaci 25