UOVA “Uova in guscio di gallina, di anatra, di oca, di tacchina, di gallina faraona e di quaglia, adatte al consumo umano o all’utilizzazione nell’industria alimentare, escluse le uova rotte, le uova incrinate e le uova cotte” Quando la dicitura “uova” non è accompagnata dalla denominazione di specie, ci si riferisce alle uova di gallina

UOVA Le uova di gallina rappresentano la quasi totalità delle uova presenti in commercio. L’introduzione di uova stimata in Italia è pari a 14.3g/die/procapite. Il quantitativo sale se si tiene conto di quelle ingerite attraverso prodotti alimentari quali dolci, pasta all’uovo, creme, maionese.

A “fresche”, solitamente vendute per il consumo diretto Regolamento (CE) N. 1028/2006 Classificazione in base alla qualità e al peso A “fresche”, solitamente vendute per il consumo diretto B “di seconda qualità o conservate” C “declassate, destinate alle aziende riconosciute per la produzione di ovoprodotti”.

forma normale, puliti, intatti; Camera d'aria Regolamento (CE) N. 557/2007 Caratteristiche di qualità delle uova di Categoria A Guscio e cuticola forma normale, puliti, intatti; Camera d'aria Altezza non superiore a 6 mm, immobile. Per le uova commercializzate con la dicitura “Extra” non deve superare i 4 mm. Tuorlo Visibile alla speratura solo come ombratura, senza contorno apparente, leggermente mobile in caso di rotazione dell’uovo ma con ritorno in posizione centrale. Albume Chiaro, traslucido Germe Sviluppo impercettibile Corpi estranei Non ammessi Odori atipici

Speratura delle uova

Regolamento (CE) N. 557/2007 Caratteristiche di qualità delle uova di Categoria B Nella categoria B rientrano le uova che non presentano le caratteristiche qualitative della tabella precedente. Le uova appartenenti alla categoria A che perdano le proprie caratteristiche possono essere declassate nella categoria B.

Le uova della categoria A: non devono essere lavate o pulite né prima né dopo la classificazione. non devono subire alcun trattamento di conservazione non devono essere refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di 5° C. Non sono considerate refrigerate le uova che sono state mantenute ad una temperatura inferiore a 5° C durante il trasporto, di una durata massima di 24 ore, oppure nel locale in cui è praticata la vendita al dettaglio o in locali adiacenti, per una durata massima di 72 ore.

XL — grandissime ≥ 73 g; L — grandi ≥ 63 g < 73 g M — medie ≥ 53 g Regolamento (CE) N. 557/2007 Classificazione delle uova della categoria A in base al peso XL — grandissime ≥ 73 g; L — grandi ≥ 63 g < 73 g M — medie ≥ 53 g < 63 g S — piccole < 53 g La classificazione in base al peso non è richiesta per le uova destinate all'industria (alimentare e non alimentare).

La camera d’aria si forma dopo la deposizione, per raffreddamento (da 40 °C a T ambiente) La camera d’aria aumenta di volume man mano che l’uovo invecchia. L’aumento è dovuto alla perdita di acqua, con perdita di peso e dipende dalle condizione di stoccaggio : tempo, temperatura e umidità,

Categorie delle uova Freschezza Categoria extra A uova freschissime (camera d’aria < 6mm) Categoria A, uova fresche (camera d’aria > di 6 mm) Categoria B, uova destinate all’industria

Le uova: tipologia dall’allevamento Il colore del tuorlo dipende dall’alimentazione degli animali Le uova in vendita hanno una data di scadenza e sulla confezione è indicata la tipologia di allevamento: 0 = allevamento biologico; 1= allevamento all’aperto; 2 = allevamento a terra; 3 = allevamento in batteria

Le uova: composizione

Il guscio La parte non edibile. Sottile, fragile, poroso Colorazione del guscio dipende dalla varietà delle galline Peso: 5-7 g Minerali (94%) : MgCO3 e Ca3(PO4)2 proteine (4%) acqua (1%) 13 13

Il guscio Costituisce una barriera protettiva anche nei confronti delle aggressioni microbiche Consente gli scambi respiratori attraverso i pori Rappresenta una riserva di calcio per lo scheletro del pulcino, riducendosi in spessore durante l’incubazione 14 14

Il guscio E’ strutturato in + strati: Cuticola esterna (10-30 µm): di natura organica, contenente un proteina simile al collagene, che viene eliminata col lavaggio Strato calcareo (guscio vero e proprio): cristalli di calcite che si insinuano in un reticolo proteico Membrana testacea: separa il guscio dall’albume 15 15

UOVA: Composizione

L’albume strato fluido esterno; strato denso; strato fluido interno; strato calazifero Lo strato + denso avvolge il tuorlo fibre di mucina attorcigliate Si inseriscono ai 2 poli e mantengono il tuorlo sospeso calaze

L’albume Acqua: principale costituente Proteine: principale costituente della sostanza secca Minerali: piccole quantità Na, K, S Fe, Ca, P Vitamine del gruppo B Glucidi: piccole quantità Glucosio libero galattosio e mannosio nelle glicoproteine

Proteine dell’albume % Ovalbumina 54 Conalbumina 13 Ovomucoide 11 Ovoglobulina 8 Lisozima 3.5 Ovomucina 1.5 Flavoproteina 0.8 Avidina 0.05

Proteine dell’albume Ovalbumina: glicoproteina acida, ricca in a.a. solforati, Leu e Ile Conalbumina: glicoproteina acida, ricca in a.a. Lys e Tyr. Fissazione del ferro Denaturano al calore responsabili della formazione del coagulo

Proteine dell’albume Ovomucoide: glicoproteina (25% di glucidi) acida, ricca in a.a. solforati. Inibitore della tripsina Ovoglobulina: glicoproteina acida, potere schiumogeno Lisozima: proteina semplice, ricca in a.a. solforati, potere schiumogeno. Attività battericida (idrolizza le pareti dei batteri)

Proteine dell’albume Ovomucina: glicoproteina acida, è localizzata negli strati densi, stabilizza la schiuma Avidina: glicoproteina basica, contiene Val Inibisce l’assorbimento di vitamina B8

ALLERGENI delle UOVA L’ovomucoide può scatenare reazioni allergiche anche gravi, sia con uovo crudo che cotto, in soggetti ad esso sensibilizzati. Nei 2/3 dei casi l’allergia si presenta nella prima infanzia e scompare con la crescita, ma si potrebbe conservare per tutta la vita. L’ovalbumina è responsabile di gravi crisi allergiche se l’uovo è ingerito crudo. Diapositiva 53: l’ovomucoide può scatenare reazioni sia con l’uovo cotto che crudo;si può acquisire tolleranza ma l’allergia all’ovomucoide può persistere per tutta la vita ;non acquisiscono tolleranza i soggetti con alti livelli di IgE e che hanno minore tolleranza all’uovo.

ALLERGENI delle UOVA Il lisozima è una piccola molecola, parzialmente termoresistente, la quale resiste al trattamento al calore 80°C per 2 minuti, anche se può essere inattivata a temperature più basse e a pH elevati. Esso rappresenta un allergene minore dell’uovo, ma, dal momento che viene aggiunto come additivo in alcuni cibi, farmaci e prodotti dell’industria (allergene nascosto), può essere causa di reazioni avverse in soggetti sensibilizzati.

Tuorlo Il tuorlo è un’emulsione in acqua di lipidi legati a proteine E’ racchiuso in una membrana (la membrana vitellina), costituita da 2 strati: quello interno viene depositato a livello dell’ovario quello esterno è prodotto dall’ovidutto

Tuorlo Il tuorlo è formato da strati concentrici di: vitello bianco (ricco di lipidi) vitello giallo (ricco di proteine)

Tuorlo: composizione 2 % lipidi, minerali, carobidrati 50 % Proteine e lipoproteine 48 % acqua 52 % sostanza secca Centrifugazione del tuorlo: 22% granuli e 78% plasma Plasma (38%) + Granuli (12%)

Proteine del tuorlo lipovitelline (33%) HDL (20% lipidi) plasma e granuli Livetine (30%) proteine plasmatiche LDL (27%) proteine plasmatiche Fosvitina (8.5%) proteine plasmatiche

Proprietà nutrizionali L’uovo è una fonte bilanciata di nutrienti essenziali Ha un contenuto energetico di 68 kcal/uovo (52 tuorlo e 16 albume) Albume + tuorlo 74 – 76 % acqua 12-13 % proteine 8-9 % lipidi 0.3-0.4 % glucidi 0.8-1% minerali

Proteine Le proteine dell’albume hanno una bassa digeribilità (51%) se consumate crude, a causa dell’attività anti-tripsinica dell’ovomucoiode La cottura coagula le proteine, facilita la proteolisi e distrugge il legame avidina-biotina Le proteine del tuorlo sono ben digerite anche crude. La cottura eccessiva ne peggiora al digeribilità

Lipidi I lipidi sono concentrati nel tuorlo. Sono facilmente digeribili perché si trovano allo stato di emulsione Tgs digeribilità 98% Fosfolipidi digeribilità 90% Fosfatidilcolina (70%) e fosfatidiletanolammina (14%)

Acidi grassi Acido palmitico 1.90 % Lipidi totali 8.7 Tgs 5.57 Fosfolipidi 2.61 colesterolo 0.37 Acidi grassi saturi 3.14 Acidi grassi monoinsaturi 2.58 Acidi grassi polinsaturi 1.26 Acido stearico 1.21 Acido oleico 2.35 Acido palmitoleico 0.23 Acido linoleico 1.06 Acido linolenico 0.04 Acido arachidonico 0.16 Polinsaturi/saturi = 0.7 (raccomandato 0.35)

Acidi grassi L’alimentazione della gallina non influenza il contenuto lipidico totale L’alimentazione della gallina influenza la composizione in acidi grassi dei lipidi Il profilo degli acidi grassi può essere manipolato con la dieta della gallina

Acidi grassi Impiegando nell’alimentazione della gallina diete contenenti olio di soia o mais, si innalza il livello di acido linoleico Impiegando nell’alimentazione della gallina diete contenenti olio di lino, si innalza il livello di acido linolenico

Acidi grassi Impiegando nell’alimentazione della gallina diete contenenti olio di pesce, si innalzano i livelli di EPA e DHA e parallelamente una sensibile diminuzione di acido arachidonico Si ottiene un rapporto n-6:n-3 3 : 1 (Consigliato 5-6 : 1)

Colesterolo Il contenuto di colesterolo delle uova è circa 370 mg per 100 g di parte edibile Livello + basso rispetto al passato Selezione per l’aumento della produzione Diminuzione del peso del tuorlo per singolo uovo e di conseguenza di colesterolo

Colesterolo La quantità di colesterolo nell’uovo rimane alta Nell’uomo solo 20% del colesterolo ematico è di origine alimentare No relazione tra l’assunzione di colesterolo dalla dieta e l’incidenza delle CVDs Il consumo di 2 uova al giorno non aumenta il colesterolo plasmatico per effetto dei fosfolipidi che innalzano HDL

Minerali L’uovo è con il latte l’alimento + ricco in fosforo assimilabile 1 uovo contiene + di 1 mg ferro Concentrazione bassa di Na Carente di calcio Oligoelementi nel tuorlo

Vitamine L’uovo è una buona fonte di vitamine ad eccezione della vit. C Vitamine liposolubili nel tuorlo 1 uovo copre fino al 50% fabbisogno vit. A contenuto in vit. D secondo solo all’olio di fegato di pesce Vitamine gruppo B nell’albume e nel tuorlo