L’influenza aviaria: quale rischio alimentare? Pier Sandro Cocconcelli Istituto di Microbiologia, Centro Ricerche Biotecnologiche Università Cattolica del Sacro Cuore Piacenza - Cremona

Le Componenti dell’Analisi del Rischio Risk Assessment – Valutazione del Rischio Dimensione del rischio, quali fattori possono ridurre il rischio? Approccio scientifico Risk Communication – Comunicazione del rischio Come comunicare il rischio agli stakeholders? Approccio sociologico-psicologico-comunicativo Risk Management – Gestione del Rischio Come gestire il rischio? Processo politico

Risk Assesment Risk Communication Risk Managment

CORE. Gruppo Analisi e Comunicazione del CORE Gruppo Analisi e Comunicazione del Rischio Alimentare e Nutrizionale Studiare ed affrontare i temi di sicurezza alimentare e dell’analisi del rischio negli alimenti Fornire strategie di comunicazione del rischio alimentare basate su un’analisi scientifica del comportamento del consumatore e dei processi di comunicazione 4 unità Comunicazione (Milano, prof. Colombo) Comportamento dei consumatori (Piacenza, prof. Rama) Analisi del rischio (Piacenza, prof. Cocconcelli) Salute e Nutrizione (Roma, prof Miggiano)

Fasi del Risk Assessment Identificazione del pericolo Identificazione dell’agente biologico, presente negli alimenti, capace di creare effetti avversi sulla salute Analisi dell’esposizione Quale è la probabilità di esposizione? Che livello di esposizione? Analisi di Dose-Response Quale è l’effetto sulla salute di quantità crescenti dell’agente patogeno? Caratterizzazione del rischio

Hazard Identification Influenza A viruses - HPAI e LPAI Famiglia Orthomyxoviridae negative-strand, segmented RNA viruses Haemagglutinin antigens (H1–H16) Neuraminidase antigens (N1–N9)

HPAI alta patogenicità (H5 e H7) Crisi 1999-2000 (Italia) e 2003 (Olanda) H5N1 LPAI bassa patogenicità

Virus HPAI nelle carni di animali infetti Apparato respiratorio Tratto gastro intestinale Organi interni Muscoli e pelle

Presenza di virus HPAI nelle uova Virus HPAI sono stati identificati sulla superficie di uova depositate da animali infetti HPAI sono stati riscontrati anche in albume e tuorlo (4.9 Log EID50 /ml)

Presenza di virus LPAI nelle uova Non ci sono casi documentati di uova contaminate deposte da animali affetti da virus LPAI Virus LPAI sono escreti in rilevante quantità nelle feci degli animali infetti È possibile una contaminazione della superficie dell’uovo

Sensibili ai trattamenti termici Virus AI Sensibili ai pH acidi Sensibili ai trattamenti termici virus Newcastle 56°C 15 min 62°C 5 min D65 120 sec D70 82 sec D74 40 sec

Exposure Analysis Analisi dell’esposizione Stima del consumo dell’alimento potenzialmente contaminato Dose dell’agente patogeno Valutazione quantitativa Modellazione Simulazione

Dose dell’agente patogeno Assente in Italia e nella UE negli animali in allevamento Fine del Risk Assesment Prodotti trasformati?

Effetto dei processi di cottura Virus AI sono termosensibili (es. D74 40 sec) Le temperature di cottura consentono una completa inattivazione dei virus AI Gli operatori del settore devono applicare i sistemi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) e GMP (good manufacturing practices)

Definizioni CE 853/2004 Uova: le uova diverse dalle uova rotte, incubate o cotte di volatili di allevamento nel loro guscio, adatte al consumo umano diretto o alla preparazione di ovoprodotti Uova liquide: contenuto non trasformato delle uova dopo la rimozione del guscio Ovoprodotti: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati

Effetto dei trattamenti di pastorizzazione Dati sperimentali dimostrano che i trattamenti termici impiegati nella pastorizzazione delle uova liquide (61°C - 63°C ) consentono una completa inattivazione dei virus AI In uova artificialmente contaminate con 105 EID50 di HPAI /ml di prodotto, trattamenti < 2 min sono sufficienti a inattivare completamente i visus HPAI e LPAI

Risk Characterization Obiettivo finale del risk assesment Combina le informazioni derivanti da: Hazard identification Exposure analysis Dose-response analysis Fornisce una chiara valutazione del rischio e le informazioni necessarie per: Risk Communication Risk Managment

Risk Characterization di AI virus Non esistono prove che suggeriscano la possibilità di infettarsi con virus AI tramite il consumo di prodotti avicoli In Italia e nella UE non sono stati identificati HPAI negli animali in allevamento I virus AI sono sensibili ai trattamenti normalmente impiegati per il controllo di agenti patogeni microbici quali Salmonella e Campylobacter Negligible Risk