Le conservazione degli alimenti Istituto Comprensivo “A D’Angeli” di Cantalice scuola Secondaria di I grado Le conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori” realizzato dalle classi IA Progetto coordinato dalle insegnanti: Lorella D’Angeli e Patrizia Masini

GLI ALIMENTI SI ALTERANO perdono SAPORE COLORE CONSISTENZA possono trasformarsi in veleni

Fin dall’ antichità COME CONSERVARE GLI ALIMENTI? Periodi di Periodi di abbondanza carestia COME CONSERVARE GLI ALIMENTI?

Nascita dell’ arte della conservazione Tecniche più antiche essiccatura affumicatura salatura

Relativamente stabili (farine di cereali, riso, Rispetto alla velocità di deterioramento, i cibi si possono dividere in: Relativamente stabili (farine di cereali, riso, zuccheri e cioccolato) Poco deperibili (frutta e ortaggi) Molto deperibili (carne, pesce e latte)-+

Alterazione degli alimenti di tipo fisico di tipo biologico o chimico dovute ai (luce,temperatura, microrganismi Umidità e ossigeno batteri lieviti e dell’aria) muffe Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione cause

Tecniche di conservazione mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi controllo dell’ossigeno controllo della temperatura Sono basate su: controllo dell’acqua aggiunta di conservanti

Controllo dell’ossigeno avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere Si impedisce l’ossidazione dei cibi

Controllo della temperatura ricorso al calore STERILIZZAZIONE: riscaldamento a 115-150°:distruzione completa dei microrganismi PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi:distruzione non completa dei microrganismi

STERILIZZAZIONE PRIMA Alimenti in recipienti di vetro sottoposti all’azione dell’acqua bollente DOPO Recipienti metallici autoclave Sterilizzazione a vapore e sotto pressione

ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE CARNI MACELLATE O CONFEZIONATE ( CARNI IN SCATOLA) PRODOTTI DELLA PESCA ( PESCI, CROSTACEI, MOLLUSCHI) LATTE VINO ( VINO PASTORIZZATO) SUCCHI DI FRUTTA LEGUMI POMODORI ( CONSERVE) - MARMELLATA

Ricorso al freddo RIFREGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno a 0° ( FRIGORIFERI) CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5° e – 15°. Si formano grossi cristalli do ghiaccio che rompono le pareti delle cellule. SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra – 40° e – 50°. Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari

CONTROLLO DELL’ACQUA DISIDRATAZIONE: eliminazione dell’acqua dagli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE TOTALE

ESSICCAMENTO Si ottiene: esponendo l’alimento direttamente al sole trattamento in speciali forni viene tolta soltanto una parte di acqua

La tecnica dell’ essiccamento è in particolare diffusa : Per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso) Per la conservazione dei vegetali (fichi,datteri,prugne,pesche,pomodori …) - Per la conservazione del pane

LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: - Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; - È inizialmente surgelato; - Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica

La liofilizzazione viene impiegata: Per i succhi di frutta; -gli agrumi, le uova,il latte; il caffè, il tè, le verdure, la carne

AGGIUNTA DI CONSERVANTI Naturali chimici artificiali

CONSERVANTI NATURALI Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità: -SALE:svolge una funzione disitratante -ZUCCHERO:usato in forte conservazione(60-70%) impedisce la fermentazione; -OLIO:preserva i cibi a contatto con l’aria; -ACETO, ALCOL:eccellenti disinfettanti, distruggono i microbi.

SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti. SI CONSERVANO CON OLIO: pesci,carni, vegetali. VENGONO TRATTATI CON ZUCCHERO: marmellate, frutta sciroppata.

SALATURA SECCA UMIDA Mediante aspersione di sale mediante immersione dello alimento in una soluzione saline fortemente concentrata(SALAMOIA)