TEMA: PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI E LORO UTILIZZO TUTOR: Prof.ssa Maria Russo – Prof.ssa Carmela Pezzolla – Dott. Giuseppe Misano DOCENTE: FRANCA NOTARISTEFANO DESTINATARI: ALUNNI CLASSI TERZE SCUOLA SECONDARIA DI SECONO GRADO

TITOLO: ARANCE E LIMONI DEL GOLFO DI TARANTO TIPOLOGIA: Lezione frontale, ricerche in internet, laboratorio di sala-bar.

PREREQUISITI: - Conoscere i vari tipi di agrumi, e come possono essere utilizzati. - Conoscere i concetti base nutrizionali di un alimento OBIETTIVI: - Stimolare l’interesse degli alunni mediante preparazioni in laboratorio. - Fare conoscere i processi che portano alla preparazione di semplici liquori

MATERIALI Libro di testo, laboratorio multimediale, Internet,fotocopie, laboratorio sala-bar PROCEDIMENTO Fase: lezioni teoriche Fase: ricerche in internet fase: attività di laboratorio sala-bar con preparazione di liquori Fase: produzione di un elaborato multimediale in Power point

DOCUMENTAZIONE Elaborato in Power point TEMPI Aprile - Maggio DOCUMENTAZIONE Elaborato in Power point

CONCLUSIONI Gli obiettivi prefissati sono stati raggiunti STRUMENTI DI VERIFICA Colloqui orali, discussione in classe, prove srtutturate, esercitazione pratiche.

Arance e Limoni del golfo di Taranto

SONO L’ORO DELLE NOSTRA TERRA

GLI AGRUMI Una straordinaria fatalità fa coincidere il periodo natalizio con l'esplosione dei colori degli agrumeti che con il loro caratteristico arancio punteggiano il nostro paesaggio, giustamente intonato con le festose tavolate imbandite, dove c'è immancabilmente un posto d'onore per arance, mandarini e limoni. Protetti dal vento freddo e dalla salsedine della pineta litoranea jonica e dagli olivi frangivento, gli agrumi delle aree di Castellaneta, Palagiano, Ginosa e Massafra sono vere e proprie miniere di qualità pregiate. Qui la superficie che, grazie alle condizioni climatiche e ambientali favorevoli, è dedicata a tale coltura supera di gran lunga i 7 mila ettari, corrispondente all'80 % della produzione regionale, ed è sempre in continua espansione. Un'altra area della nostra regione votata tradizionalmente a questi frutti è quella di Gallipoli e Lecce, con un'estensione di circa 2.600 ettari.

La sfida più impegnativa che oggigiorno i nostri agrumicoltori stanno portando avanti è quella di ricercare prodotti sempre più graditi ad una gamma più ampia di consumatori, attraverso anche l'introduzione di varietà sempre più precoci, in grado di raggiungere i mercati prima della produzione di massa. Le varietà di arance più diffuse sono la Washington, Tarocco e Moro, mentre tra le nuove produzioni, più precoci delle altre e resistenti al freddo, è da segnalare la Navelina. Sono invece a maturazione tardiva le varietà Belladonna, Ovale e Valencia Late. Mentre il mandarino comune, dal caratteristico ed inconfondibile profumo, è ormai soltanto impiegato per adornare qualche bel giardino privato, a causa della miriade dei suoi semi e della facilità di deperimento dopo la raccolta, hanno fatto la loro apparizione qualità nuove come la Palazzelli e la Ciaculli che hanno affiancato le tradizionali Avana e Palermo Si sono sempre più affermate invece le varietà Clementine, grandi, succose e senza traccia di semi. Non ha invece riscontrato il successo del mercato il Mapo, incrocio tra mandarino e pompelmo. Il limone, con le varietà Femminello, Monachello e Interdonato, la fa da padrone invece nella zona del Gargano: Rodi Garganico, Ischitella, Cagnano Varano, Carpino e Vieste. E' doveroso soffermarsi sulle proprietà alimentari degli agrumi. La presenza in quantità significative di inositolo, con le altre vitamine (principalmente A e C), corregge le funzioni del fegato e contribuisce a combattere i disturbi gastroenterici e da ipertensione arteriosa. Per la ricchezza di elementi minerali come fosforo (fino a 30 mg), calcio (fino a 44 mg), potassio (fino a 177 mg), magnesio, manganese, bromo e ferro se ne consiglia il consumo come coadiuvanti di cure contro rachitismi, deperimenti, esaurimenti e anemie. Per gli elevati contenuti di acidi organici, (malico e citrico), gli agrumi sono potenti attivatori della respirazione. Che non sembri un monito minaccioso, ma è bene ricordare che nello scorso ventennio, in Paesi dell'Est Europa si verificò un sensibile aumento delle affezioni cardiache, imputabili, secondo i risultati di alcune ricerche accreditate, allo scarso consumo di agrumi. Signori, quindi: mangiate agrumi a volontà e naturalmente preferite quelli pugliesi!.

Arancia dolce del golfo di Taranto L’arancia dolce è il frutto del Citrus sinensis (L.) Osbeck cv Navelina con frutti di grossa pezzatura – forma sferica allungata – buccia di colore giallo – arancia tendente al rosso. Nella parte basale sono presenti solchi, a volte assai marcati. L’ombelico è di dimensioni ridotte, può presentarsi chiuso o aperto. La buccia di spessore medio e grana medio fine. Polpa di colore arancio, di ottimo sapore, di media tessitura e di buona succosità. Succo min. 35% del peso del frutto. Semi assenti. Il prodotto è collocato sul mercato allo stato fresco in cassette di plastica.

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi) Parte edibile Acqua Proteine Grassi Carboidrati Fibra totale Val. energetico 100% 87 0,7 0,2 7,8 1,6 34 kcal Periodo di produzione Ottobre-Maggio Storia e tradizione Gli agrumi del Golfo di Taranto vengono da sempre commercializzati allo stato fresco. Riferimenti storici sono attinenti anche all’età media degli impianti di agrumi che superano i 25 anni. Nel catasto Agrario del 1929 risultavano coltivati ad arancio nei comuni di Taranto, Palagiano, Castellaneta, Massafra rispettivamente 22, 13, 9 e 6 ha. Tipologia di commercializzazione Distribuzione Moderna - Vendita diretta in azienda. Processo Produttivo L’arancia del golfo di Taranto è collocata sul mercato allo stato fresco dopo raccolta, previa selezione e imballaggio

Derivati degli agrumi Da vari studi e ricerche si è visto che gli agrumi venivano usati soprattutto in passato, ma anche oggi per ricavarne marmellate, canditi, gelatine,succhi ed anche liquori. I liquori, infatti, ottenuti mettendo in infusione nell’alcol le bucce di arance, o mandarini, o limoni, o altri prodotti come bergamotti, polpelmi e cedri erano i prodotti che molto facilmente si facevano in casa e che ancora oggi si continuano a fare perché la fragranza, l’aroma, l’odore e il sapore di questi liquori, fatti con gli agrumi appena raccolti, è inconfondibile e sono preferiti a qualsiasi altri liquori.

Liquori di agrumi

Arancino e crema di limoncello Anche noi abbiamo voluto cimentarci a preparare, durante le ore di lezioni di Sala-bar e di Alimentazione, aiutati dai nostri insegananti prof. Castria e prof.ssa Notaristefano, dei semplici liquori di arance e limoni come l’arancino e la crema di limoncello. Gli ingredienti per l’Arancino e la crema di limoncello sono: 9 o 10 arance o limoni non trattati e appena colti 2,5 l di acqua o latte per il limoncello 2,5 kg di zucchero 1 bustina di vanillina 1 l di alcol puro al 95%

Procedimento Lavare i limoni e le arance, tagliare i due poli, pelare i limoni e le arance con il pelapatate. Mettere le bucce a macerare con un litro di alcol in un boccaccio e chiudere ermeticamente. Lasciare macerare per circa 10 giorni Trascorsi i dieci giorni fare bollire lo zucchero nel latte, per la crema di limoncello, nell’acqua per l’arancino, aggiungere anche la vanillina e far bollire per 5 minuti a fuoco lento finchè lo zucchero si scioglie. Far raffreddare il tutto e aggiungere al latte l’alcol con le bucce di limone, all’acqua l’alcol con le bucce di arancia. Filtrare il tutto con un colino, infine imbottigliare e conservare in frigo.

ED ECCOCI ALL’OPERA

Circolo Didattico “G. Pascoli” Castellaneta ESTRAZIONE ALCOOLICA Circolo Didattico “G. Pascoli” Castellaneta

FINALMENTE IL LIMONCELLO Circolo Didattico “G. Pascoli” Castellaneta

SCUOLA SECONDARIA DI SECONDO GRADO “M. PERRONE” CASTELLANETA (TA) Arance e limoni del golfo di Taranto PIANO ISS 2009-2010 SCUOLA SECONDARIA DI SECONDO GRADO “M. PERRONE” CASTELLANETA (TA) CLASSE SECONDA DOCENTE PROF.SSA FRANCA NOTARISTEFANO D.S. DOTT. ROCCO LORETO Circolo Didattico “G. Pascoli” Castellaneta