Verso l’uso di Indicatori per la Valutazione della Qualità Integrale di Filiera Agroalimentare Stefano Bocchi Dipartimento di Produzione Vegetale

Quadro di riferimento e necessità Approccio sistemico Strumenti di conoscenza, rappresentazione e … monitoraggio Semplificazione per un monitoraggio partecipato (comunicazione)

Strumenti Misure Modelli Indicatori

La classificazione degli indicatori agroecologici Driving forces Pressure State Impact Response

Il monitoraggio e la valutazione dei sistemi agro-alimentari Sviluppo di strumenti per: Acquisire e trasferire le conoscenze Sintetizzare e sistematizzare i concetti Ridurre lo sforzo per l’acquisizione dei dati Semplificare i processi di elaborazione e di valutazione

Caratteristiche principali degli indicatori Utilità d’uso Validità analitica Grado di misurabilità

Esempi di indicatori agroecologici Siepi-filari Output di energia Input di energia Rapporto output/input di energia Bilancio di N Bilancio di P2O5 Ore di lavoro/ha

Nutrienti Gestione del suolo Paesaggio Biodiversità Energia -Bilancio apparente -Water quality risk indicator (OECD) -Indicatore N (INRA) -Indicatore P (INRA) -Indicatore di rotazione -Indicatore sostanza organica -Rischio di erosione (USLE) -Indice di copertura del suolo -Indicatore siepe-filare -Indicatore di paesaggio (INRA) -Indicatore di diversità colturale Indicatore energia (INRA) (solo consumi) -Rapporto out/in

Concetto di filiera … e della sua qualità Insieme concatenato ed in ordine cronologico di vari elementi strutturali, funzionali e tecnologici che sono coinvolti nella produzione di un alimento. La qualità: proprietà distribuita lungo il percorso (flusso) … e finale 9

Qualità agro-alimentare come concetto complesso La qualità dei prodotti dipende inizialmente da: ambiente di produzione processo produttivo Agroecosistemi, che non solo ambiti di processi produttivi, ma sistemi diffusi sul territorio, utilizzano capitale naturale (beni comuni, legati ad aspetti di qualità della vita) e patrimoni di conoscenze, assumono molte funzioni assicurano servizi  Qualità dell’ intero agroecosistema  qualità dei sistemi “a valle” (Es. sistema alimentare)

Qualità agroalimentare … concetto ancora più complesso verso valle Alcuni aspetti: La qualità igienico-sanitaria La qualità nutrizionale La qualità sensoriale La qualità tecnologica I valori aggiunti culturali e ambientali La qualità viene definita come “l’insieme delle proprietà delle caratteristiche di un prodotto (o di un servizio) che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze espresse o implicite” La qualità alimentare non è un concetto semplice ed univoco: comprende diversi aspetti: La qualità igienico-sanitaria La qualità nutrizionale La qualità sensoriale La qualità tecnologica I valori aggiunti culturali e ambientali Nelle slide successive prenderemo in esame in dettaglio i diversi tipi di qualità. Bisogna tener presente che la qualità reale (basata su misurazione di parametri oggettivi) non sempre corrisponde alla qualità percepita dal consumatore E che il delta tra qualità reale e qualità percepita è tanto maggiore quanto minore è l’informazione/formazione 11

Concetti base e relazioni Il sistema complesso: agroalimentare Un processo da monitorare: filiera produttiva di beni alimentari Una qualità complessa autopoietica, espressione dinamica dello stato del sistema Lo strumento per caratterizzare lo stato del sistema ?

Indicatori di filiera o indicatori di flusso produttivo terra-tavola ? Per le singole fasi della concatenazione Per i rapporti tra una fase e l’altra (rapporto di qualità ed efficienza) Indicatori globali di intera filiera (es. bilanci energetici o economici dal campo alla forchetta per evitare errori di valutazione come km 0 o altri)

Esistono esperienze o ricerche ? Si …. ma parziali ---- Alcuni esempi Willcox, F.; Hendrickx, M.; Tobback, P. 1995 Evaluation of safety and quality of 'Grade 4' products. The post-harvest treatment of fruit and vegetables: systems and operations for post-harvest quality. Proceedings of a workshop, Leuven, Belgium,     Nilsson, H. 2002 Total quality indicators for the food production chain: is there a need for more labelling? . In Paradoxes in food chains and networks. Proceedings of the Fifth International Conference on Chain and Network Management in Agribusiness and the Food Industry, Noordwijk, Netherlands, 6-8 June 2002   Linke, M.; Herppich, W.; Geyer, M. 2003 An integrated approach to indicate freshness of horticultural produce. Acta Horticulturae     Beres, K.; Husta. 2006 Alternative economic indicators in food chain according to life quality and sustainability. Cereal Research Communications.  Taniguchi, Y 2008. Strategies to induce cooperation from farmers in an organic food supply chain: the case of Bio Market, Inc., Japan. Cultivating the future based on science .  

Filiera riso Prodotto sano, che nutra, risponda ai caratteri varietali (es. Carnaroli o Arborio), non contenga contaminanti e/o sostanze pericolose per la salute, gradevole al gusto, che si presti per alcune particolari ricette, che sia tramite di altri valori Cosa vuole il consumatore ?

La filiera del riso Produttore Consumatore Ambiente pedo-climatico di coltivazione Produttore Varietà da coltivare Rotazione Tecnica colturale Sistema di essicazione Sistema di conservazione del risone Mediazione/commercio/trasporto dall’azienda all’industria del risone La filiera riso è lunga e complessa. Le risaie sono spesso concentrate in aree particolarmente vocate e formano i cosiddetti distretti (ricordiamo la lomellina, il vercellese, le zone risicole della bonifica ferrarese). Con la scelta varietale si pone già una prima ipoteca sulla qualità del prodotto finale. Varietà come Carnaroli o Arborio, adatte alla preparazione dei risotti, oppure varietà aromatiche come Basmati, sanno esprimere qualità intrinseche che non troviamo in altre varietà simili. Si potrebbe quindi affermare che la qualità del riso è solo un carattere ereditario, un’attitudine propria alla varietà, ma la possibilità di esprimere tale potenzialità è fortemente condizionata dalle condizioni ambientali e dalle agrotecniche. Un terreno ricco di elementi nutritivi, di sostanza organica da un lato e invece privo di metalli pesanti o altri contaminanti permette già di porre ottime basi qualitative di quello che sarà il prodotto finale. Anche numerosi aspetti della tecnica colturale possono influire positivamente o meno sulla qualità finale. Ad esempio la disponibilità di azoto nel corso del ciclo produttivo, può permettere di avere granelli più ricchi di proteine nel nostro piatto. La buona gestione dell’acqua, che alle nostre latitudini permette di contenere gli sbalzi termici, consente di ridurre le microfessurazioni del granello in fase di maturazione, fessurazioni che poi causano le rotture dei granelli, parametro che abbassa la qualità merceologica del prodotto. Lavorazione industriale Conservazione, distribuzione e vendita Consumatore Preparazione e consumo

La qualità del riso è solo carattere ereditario ? La specie, la sottospecie, la varietà Le caratteristiche fisico-chimiche del terreno Il livello di fertilizzazione (in particolare azoto) La data di semina (precoce o tardiva) La densità di semina (densità di popolazione) Il livello produttivo unitario L’effetto negativo di alcuni diserbanti Le caratteristiche meteorologiche (in particolare durante la maturazione del granello)

La scelta del momento della raccolta (umidità alla raccolta) La regolazione della mietitrebbia Le modalità di essiccazione L’umidità al termine dell’essiccazione Le modalità di conservazione in magazzino e la stagionatura Le tecniche di raffinazione e l’intensità/grado di lavorazione La presenza di granelli rotti, gessati, incompleti, imperfetti Le modalità di conservazione del riso lavorato Le modalità di confezionamento

I sistemi di preparazione I sistemi di presentazione nel piatto (qualità reale e percepita) Il sistema tavola (abbinamenti equilibrati con altri alimenti e bevande all’interno di un complesso di componenti oggettivi e soggettivi) Il sistema mensa nella ristorazione collettiva e la sua qualità (aspetti di educazione agroalimentare, aspetti del convivio, della qualità delle relazioni, della vita quotidiana ecc.)