DiProVe – Università degli Studi di Milano Approvvigionamento pubblico di alimenti biologici Confronto tra diverse filiere IT analizzate come CASI di STUDIO Marco Valerio Sarti DiProVe – Università degli Studi di Milano “Esperienze di ristorazione sostenibile italiane e europee a confronto” 27.05.2010 Bologna

LE FONTI DELLA RICERCA Analisi dei capitolati Nel periodo settembre 2008-ottobre 2009 sono stati raccolti 100 capitolati d’appalto in diverse regioni italiane Sono stati analizzati in particolare: I requisiti merceologici richiesti per le diverse categorie di prodotti secondo la loro tipologia (bio, DOP, fair-trade, convenzionale …) Il rapporto tra i punteggi riservati all’offerta economica e all’offerta di qualità All’interno dell’offerta relativa alla qualità, i requisiti richiesti

I requisiti merceologici Sono stati analizzati i diversi requisiti di qualità richiesti come “obbligatori” nel capitolato. I risultati preliminari sono: Nella categoria ortofrutta la maggior parte dei prodotti sono richiesti come biologici Nella categoria latte e derivati latte e yogurt sono richiesti come biologici, mentre la maggior parte dei formaggi come DOP Nella categoria carne e derivati una discreta quantità di richieste riguarda la carne “a filiera corta”, la maggior parte dei salumi sono richiesti come DOP e IGP Nella categoria cereali e legumi vi è una notevole richiesta di prodotti biologici Nella categoria altri prodotti succhi di frutta e polpa di pomodoro sono i prodotti più richiesti come biologici Si conferma la tendenza, già evidenziata da ricerche precedenti, a ridurre l’acquisto di prodotti convenzionali e ad aumentare le richieste di prodotti “a filiera controllata”, tra i quali la categoria più rappresentata è il biologico.

LE FONTI DELLA RICERCA Rapporto prezzo/qualità nei punteggi iPOPY WP3 – “Contracts analysis in Italian School Catering System” – 2008-2009

LE FONTI DELLA RICERCA Gli aspetti relativi alla qualità iPOPY WP3 – “Contracts analysis in Italian School Catering System” – 2008-2009

LE FONTI DELLA RICERCA I prodotti della catena di rifornimento FILIERE CONTROLLATE PRODOTTI BIOLOGICI 40% DA AGRICOLTURA SOSTENIBILE 18% PRODOTTI TIPICI (DOP, IGP) 14% COMMERCIO EQUO E SOLIDALE 4% FILIERE NON CONTROLLATE DA AGRICOLTURA CONVENZIONALE 24% ACU – “Mangiare fuori casa” - 2006

I principi che hanno orientato la ricerca, gli indicatori utilizzati e i dati misurati DATI / INFO / ATTIVITÀ MISURATI/E Tutela ambientale Metodi di Produzione delle materie prime Quantità di prodotti Biologici Distanze a cui sono sottoposte le MP prima dell’arrivo nel centro di preparazione (trasporto) Quantità di prodotti Locali e a Filiera Corta Qualità delle materie prime Materie prime conformi a Standard di Qualità Quantità di prodotti di qualità (DOP, IGP, etc.) Partecipazione dei bambini Attività attuate nel servizio mensa Attività di Self Service

I casi di studio e le motivazioni delle scelte preliminari PIACENZA APPROVVIGIONAMENTO DI PRODOTTI LOCALI E A FILIERA CORTA ROMA COMPLESSITÀ DOVUTA ALLE DIMENSIONI DELL’UTENZA ARGELATO ELEVATA QUOTA DI PRODOTTI BIOLOGICI SESTO SAN GIOVANNI ELEVATA QUOTA DI PRODOTTI DI QUALITÀ TORINO PARTECIPAZIONE ATTIVA DEI BAMBINI

CARATTERISTICHE DEI SISTEMI REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA SESTO SAN GIOVANNI TORINO PASTI AL GIORNO (MEDIA) 5.000 800 150.000 6.000 55.000 NUMERO DI SCUOLE 34 4 710 41 CIRCA 240 STRUTTURA DEL SISTEMA DI RISTORAZIONE CENTRO DI PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DI ALIMENTI REFRIGERATI. PRIMA DEL SERVIZIO LE CUCINE DISLOCATE PRESSO LE SCUOLE, CUOCIONO GLI ALIMENTI E LI SERVONO CALDI CENTRO DI PREPARAZIONE DA CUI VENGONO VEICOLATI I PASTI ALLE SCUOLE CUCINE UBICATE PRESSO LE SCUOLE SISTEMA MISTO: CUCINE UBICATE PRESSO LE SCUOLE.

Le filiere di approvvigionamento Latte e derivati REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA SESTO SAN GIOVANNI TORINO BIOLOGICO % (% di latte e prodotti derivati di tipo BIO in rapporto al peso totale di latte e prodotti derivati) 60 100 65 TIPI DI PRODOTTI BIOLOGICI Grana Padano, Latte e yogurt Tutti i prodotti Parmigiano Reggiano, Latte, Yogurt e burro Nessun prodotto PRODOTTI DI QUALITÀ Latte e Latticini principalmente BIO. Formaggio principalmente DOP Prodotti BIO Formaggio fresco e formaggio locale DOP e BIO Latte e latticini principalmente BIO. Principalmente formaggio fresco e alcuni formaggi tipici DOP FILIERA CORTA / FILIERA LUNGA? PRODUTTORE > SOCIETÀ DI RISTORAZIONE > SCUOLA (FILIERA CORTA) CIRCA 100 % 0 % 50 % PRODUTTORI> INTERMEDIARI> SOCIETÀ DI RISTORAZIONE> SCUOLA (FILIERA LUNGA) NUMERO DI FORNITORI PRINCIPALMENTE TUTTI FORNITORI ASSOCIATI AD UN CONSORZIO LOCALE 3 8 / 10 3 / 4 OGNI AZIENDA DI RISTORAZIONE HA UNA PROPRIA PIATTAFORMA DI DISTRIBUZIONE

Le filiere di approvvigionamento Carne e derivati REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA SESTO SAN GIOVANNI TORINO BIOLOGICO % (% di carne di tipo BIO in rapporto al peso totale di carne) 100 55 (% di salumi di tipo BIO in rapporto al peso totale di salumi) PRODOTTI DI QUALITÀ Carne e salumi princialmente LOCALI (Coppa e Salame) DOP (Prosciutto di Parma). Prodotti BIO Carne di Maiale, Manzo e Agnello di origine LOCALE Salumi principalmente DOP Salumi DOP (Prosciutto di Parma) IGP (Bresaola) Carne di origine LOCALE (Razza Bovina Piemontese) FILIERA CORTA / FILIERA LUNGA? PRODUTTORE > SOCIETÀ DI RISTORAZIONE > SCUOLA (FILIERA CORTA) CIRCA 100 % 0 % PRODUTTORI> INTERMEDIARI> SOCIETÀ DI RISTORAZIONE> SCUOLA (FILIERA LUNGA)

Le filiere di approvvigionamento Cereali e derivati REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA SESTO SAN GIOVANNI TORINO BIOLOGICO % (% di pane di tipo BIO in rapporto al peso totale di pane) 20 (1 GIORNO ALLA SETTIMANA) 100 (% di pasta di tipo BIO in rapporto al peso totale di pasta) (% di riso di tipo BIO in rapporto al peso totale di riso) FILIERA CORTA / FILIERA LUNGA? PRODUTTORE > SOCIETÀ DI RISTORAZIONE > SCUOLA (FILIERA CORTA) 70 % 0 % 100 % CIRCA 25 % RISO E PASTA SONO PRESI DAI PRODUTTORI 15 % RISO PRESO DAI PRODUTTORI PRODUTTORI> INTERMEDIARI> SOCIETÀ DI RISTORAZIONE> SCUOLA (FILIERA LUNGA) 30 % 75 % 85 %

Le filiere di approvvigionamento Ortofrutta REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA SESTO SAN GIOVANNI TORINO BIOLOGICO % (% di frutta di tipo BIO in rapporto al peso totale di frutta) 90 100 (% di verdura di tipo BIO in rapporto al peso totale di verdura) PRODOTTI DI QUALITÀ Principalmente prodotti LOCALI secondo la STAGIONALITÀ Tutti Prodotti BIOLOGICI secondo la STAGIONALITÀ I prodotti più deperibili sono LOCALI. Tutti i prodotti secondo la STAGIONALITÀ Principalmente tutti Prodotti BIOLOGICI secondo la STAGIONALITÀ FILIERA CORTA / FILIERA LUNGA? PRODUTTORE > SOCIETÀ DI RISTORAZIONE > SCUOLA (FILIERA CORTA) 100 % (2 FORNITORI, DI CUI UNO È IL CONSORZIO DI PRODUTTORI LOCALI) CIRCA 0 % 320 PRODUTTORI LOCALI 3 PRODUTTORI LOCALI PRODUTTORI> INTERMEDIARI> SOCIETÀ DI RISTORAZIONE> SCUOLA (FILIERA LUNGA)

Le filiere di approvvigionamento Punti di forza e di debolezza dei casi di studio esaminati REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA SESTO SAN GIOVANNI TORINO PUNTI DI DEBOLEZZA REPERIBILITÀ DELLE MATERIE PRIME ALTI VOLUMI DI SCARTI ELEVATI COSTI ASSOCIATI AL SERVIZIO COSTI ELEVATI GRANDI DISTANZE PER IL TRASPORTO DELLE MP ELEVATI COSTI DI PERSONALE PUNTI DI FORZA BREVI DISTANZE PER IL TRASPORTO DELLE MP ELEVATA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME STRUTTURA DEL SISTEMA DI PREPARAZIONE PRODOTTI PREPARATI CON PRATICHE RISPETTOSE DELL’AMBIENTE (BIO) GESTIONE RAZIONALE DEL SERVIZIO (SELF SERVICE) COSTI DI GESTIONE CONTENUTI RIDUZIONE DEGLI SCARTI (SELF SERVICE) BUONA QUALITÀ DELLE MP

Conclusioni e raccomandazioni Le leggi regionali si sono dimostrate un importante driver per la promozione dei prodotti biologici nelle mense scolastiche. Produttori, addetti alla ristorazione e pubblica amministrazione lavorano tuttora secondo logiche separate. L’ alta Qualità delle materie prime ha dei costi elevati associati alla reperibilità delle stesse. Una collaborazione più stretta può essere promossa nel modo migliore da Enti locali e/o gruppi di lavoro condivisi e può portare ad una gestione più razionale delle filiere e a costi più contenuti. I casi studiati hanno rivelato che non esiste un modello di best practices di ristorazione scolastica applicabile a tutti i casi, ma vi sono invece più modelli di riferimento per differenti situazioni, e ogni Comune può trovare la soluzione migliore prendendo spunto dai casi di studio più simili ad esso per dimensione e condizioni locali. La promozione di prodotti locali deve essere anche supportata da sistemi di approvvigionamento di tipo Filiera Corta al fine di garantire brevi distanze di trasporto e quindi una minore emissione di CO2 I servizi basati su un sistema di tipo self service possono indirizzare ad un minor scarto del cibo e ad un contenimento dei costi complessivi del servizio .

E per il futuro … Sono in corso di pubblicazione: Per informazioni La relazione finale dello studio sui capitolati, realizzato su un campione di 100 provenienti da tutta Italia. La relazione finale dell’indagine sul rapporto tra qualità reale e qualità percepita, svolta in 40 Comuni e che ha coinvolto allievi delle scuole elementari e medie, genitori e insegnanti. Per informazioni Dipartimento di Produzione Vegetale Facoltà di Agraria – Università degli Studi di Milano via Celoria, 2 – 20133 - Milano tel. 02/50316599 fax 02/50316521 marco.sarti@unimi.it roberto.spigarolo@unimi.it