COLESTEROLO ·  gli acidi grassi omega 3, che si trovano nei pesci grassi come le sardine, il salmone, il tonno, il merluzzo ecc., riducono il pericoloso LDL ed i trigliceridi, aumentando l’HDL benefico. aiutano a controllare la pressione e sono antidoti contro gli ictus

COLESTEROLO L’LDL o colesterolo cattivo soltanto diventa nocivo quando soffre un processo di ossidazione, cioè, si combina con l’ossigeno in un processo simile a quello che causa la ruggine o che irrancidisce il burro. Il colesterolo LDL quando si ossida diventa tossico;... ...penetra le pareti dei vasi arteriosi, dando inizio alla formazione delle placche arteriosclerotiche che, una volta rotte, possono venire a formare un coagulo o trombo.

Attraverso l’alimentazione è possibile ridurre l’LDL, materia prima dell’ostruzione delle arterieaumentare l’HDL che “inghiotti” l’LDL per trasportarlo fino al fegato, dove avverrà l’eliminazione. Quanto più HDL e meno LDL, più sana sarà l’arteria.

Gli ACIDI GRASSI ESSENZIALI Non sono sintetizzati nell’organismo dei mammiferi ma,essendo indispensabili,devono essere introdotti con la dieta. Comprendono due famiglie con due precursori : OMEGA 6 : ac. Linoleico (LA) ( C 18:2 )(n-6) OMEGA 3 : ac. Alfalinolenico (ALA) ( C 18:3 ) (n-3)

LE CONSEGUENZE NUTRIZIONALI PER L’UOMO Apporti di 1-1,5 gr/gg. di ALA(omega 3) per l’uomo adulto (secondo tabelle INRAN) Rapporto omega 6 / omega 3 = < 5

Acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6 Denominati così per la presenza, nella catena di atomi di Carbonio dell’acido grasso, del primo doppio legame in posizione 3 o 6

Acidi grassi omega 3 acido alfa linolenico (LNA) acido eicosapentaenoico (EPA): principale precursore delle prostaglandine serie 3, che hanno funzione anti aggregante piastrinica acido docosaesaenoico (DHA): prevale la funzione strutturale. Presente nei fosfolipidi delle membrane cellulari, cerebrali, nella retina > importante nello sviluppo cerebrale, retinico, dell’apparato riproduttivo

Acidi grassi polinsaturi alcuni sono chiamati “essenziali” possiamo disporne solo con l’alimentazione Acido linoleico (semi vegetali ed oli ricavati) > è un omega 6 acido alfa linolenico (LNA), particolarmente rappresentato nel mondo vegetale (legumi, soia, lino, noci, vegetali a foglia verde) > è un omega 3 acido arachidonico > è un omega 6

aringa merluzzo sardina sgombro tonno trota Fonti di Omega 3 Prodotti del mare Carni dei pesci di acqua fredda e del pesce azzurro particolarmente ricche di EPA e DHA aringa merluzzo sardina sgombro tonno trota

Fonti di Omega 3 Vegetali cereali legumi noci olio di lino olio di mais EPA e DHA possono anche formarsi nell’organismo in piccole quantità dall’acido linolenico

Importanza degli acidi grassi essenziali in condizioni fisiologiche LARN Acidi grassi essenziali Omega 3 a catena lunga apporto importante nella prevenzione delle malattie circolatorie influenza positiva sul metabolismo lipidico

Fonti di Omega 3 Vegetali cereali legumi noci olio di lino olio di mais EPA e DHA possono anche formarsi nell’organismo in piccole quantità dall’acido linolenico

Acidi grassi polinsaturi Omega 3 anni 70 - osservazioni epidemiologiche di: bassa mortalità per malattie cardiovascolari nelle popolazioni giapponese ed esquimese bassi tassi di colesterolo e trigliceridi, nonostante l’ingestione di importanti quantità di grassi dieta di questi popoli ricca di pesce e quindi ricca di grassi contenenti acidi grassi polinsaturi del tipo Omega 3

Acidi grassi polinsaturi Omega 3 Interessante parallelo tra Dieta mediterranea ricca di frutta e verdura, olio di oliva e pesce Dieta dei popoli nordici ricca di pesce Protezione da possibili malattie cardiovascolari e neoplastiche Entrambe ricche di acidi grassi protettivi

Azioni degli acidi grassi Omega 3 antiaterogena antitrombotica antinfiammatoria

Eccessiva assunzione omega 3 Fabbisogno stimato omega 3 Fabbisogno di acidi grassi essenziali in condizioni fisiologiche - LARN Quantità stimate Acidi grassi polinsaturi omega 3 Eccessiva assunzione omega 3 adulto 5 % delle calorie totali Fabbisogno stimato omega 3 adulto 0,2 - 0,5 % delle calorie totali Acidi grassi polinsaturi totali 3 e 6 adulto 15 % delle calorie totali

Ripartizione consigliata della quota lipidica grassi saturi 7 - 10 % grassi monoinsaturi 10 - 15 % grassi polinsaturi 7 - 10 %

Fabbisogno di acidi grassi essenziali in condizioni fisiologiche - LARN Assunzione in gravidanza - favorisce l’accrescimento fetale - in corso di alcune patologie Assunzione nel neonato - approvvigionamento avviene nella vita fetale e poi con l’allattamento materno - crescita e sviluppo corporeo e dei tessuti retinico e cerebrale

RUOLO BIOLOGICO NELL’UOMO OMEGA 6 OMEGA 3 Regolazione della lipemia Riduzione della Colesterolemia trigliceridemia Coagulazione del sangue Effetto Pro-aggregante Regolazione dell’effetto Altre funzioni Funzione riproduttiva Integrità epidermide Funzione immunitaria Risposta immunitaria Regolazione della funzione immunitaria e della risposta infiammatoria. Funzionamento del s.nervoso

LE PRINCIPALI FONTI DI AC.GRASSI ESSENZIALI PER GLI ANIMALI OMEGA 3 - ERBA GIOVANE (appena germinata) - LINO - COLZA - SOIA - OLIO DI PESCE (EPA;DHA) - LATTE MATERNO OMEGA 6 - MAIS - GIRASOLE -LATTE MATERNO

GLI EFFETTI SULLA QUALITA’ DELLA CARNE C. NUTRIZIONALI C. ORGANOLETTICHE (odore,sapore,ten,succ.) C. MACRO-MICROSCOPICHE (tessitura,f.bianche,rosse) C. IGIENICO-SANITARIE (c.microbica,residui) C. TECNOLOGICHE (ph,WAC,colore,inf.grasso)

I FATTORI CONDIZIONANTI LA QUALITA’ DELLA CARNE Trasporto Macellazione Refrigerazione Frollatura Cottura Razza Sesso Età Alimentazione Strutture di allevamento Fattori intrinseci ed esterni all’animale

LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLA CARNE BOVINA - % DI ACQUA - % DI PROTEINE - % DI GRASSI O LIPIDI - COLESTEROLO - CONTENUTO IN VITAMINE - CONTENUTO IN MINERALI

ERA UNA PRATICA COMUNE DEL PASSATO INTEGRARE CON SEME DI LINO COTTO O BOLLITO LA RAZIONE DEGLI ANIMALI NEL PERIODO INVERNALE.

LA COMPOSIZIONE CHIMICA PER 100 GR. DI CARNE BOVINA Energia da 110 a 170 Kcal Proteine dal 20% al 23% con alto contenuto di AA Ramificati arginina, valina, metionina,isoleucina Vitamine B12 ; A – D - E Minerali Fe - Zn L carnitina 64 mg Colesterolo 50-60 mg

PER RIASSUMERE L’aggiunta di lino nella razione dei vitelloni ha migliorato nettamente il valore nutrizionale della carne per: L’aumento fino a 2 volte di omega3 nel muscolo. Un rapporto tra (n-6)/(n-3) = 8,7 contro 19,1 Una riduzione degli ac.grassi saturi ed un aumento degli insaturi nel grasso intramuscolare. Nessuna differenza per quanto riguarda la % di grasso intramuscolare (2,2 –2,3) e la quantità di colesterolo (39-42)

CONCLUSIONI Le carni di bovino arricchite di omega3 rappresentano un modello di produzione dal campo alla tavola ovvero dalla forca alla forchetta. Produrre queste carni significa soddisfare le esigenze di un consumatore attento alla salute e ad un sano stile di vita . Preferiamo la carne made in Italy perché di qualità Superiore (c.organolettiche e nutrizionali) Nell’ ambito di una dieta equilibrata non rinunciamo al “ piacere della carne “

LA QUANTITA’ DI OMEGA 3 NELLE CARNE

RUOLO BIOLOGICO NELL’UOMO OMEGA 6 OMEGA 3 Regolazione della lipemia Riduzione della Colesterolemia trigliceridemia Coagulazione del sangue Effetto Pro-aggregante Regolazione dell’effetto Altre funzioni Funzione riproduttiva Integrità epidermide Funzione immunitaria Risposta immunitaria Regolazione della funzione immunitaria e della risposta infiammatoria. Funzionamento del s.nervoso