“La sicurezza alimentare“ Corso per addetti alla somministrazione pasti Piano della formazione aziendale biennio 2011-2013 Claudia Stefanutti, A.S.S. n°4 ”Medio Friuli” Udine, aprile 2011

Parleremo di … Sicurezza alimentare Igiene degli alimenti Principali malattie trasmissibili dagli alimenti Igiene della persona Piano di autocontrollo di una struttura che somministra pasti veicolati

Perché “Sicurezza Alimentare”? “L’obiettivo….. è quello di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori….”considerando n° 7 del reg.852/04 Perché esiste il regolamento CE 852/04 Perchè esistono delle pratiche di prevenzione e di controllo dei rischi (piano di autocontrollo aziendale)

Sicurezza Alimentare Contesto legislativo Regolamento CE N. 178/2002 (principi generali) Regolamento CE N. 852/2004 “sull’ igiene dei prodotti alimentari” (Regione F.V.G. in vigore dal 01.02.07 con Del. 22-12-2006) D.Lvo 6.11.07 n° 193 prevede le sanzioni per le violazioni al reg. 852/04 Linee guida F.V.G. “Formazione del personale finalizzata alla prevenzione e al controllo delle malattie trasmesse da alimenti”(prot. n° 9916/SPS-VETAL del 12.05.2008 )

La sicurezza degli alimenti è il risultato di diversi fattori: Sicurezza Alimentare Regolamento CE 852/2004 La sicurezza degli alimenti è il risultato di diversi fattori: la legislazione che ha il compito di fissare i requisiti minimi d’igiene; il controllo ufficiale; l’autocontrollo.

Sicurezza Alimentare Le Responsabilità Reg. CE 852/04 (art. 1 comma 1 punto a): “La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all’ operatore del settore alimentare. (O.S.A.)”

Sicurezza Alimentare Chi è “l’Operatore del settore alimentare”?(OSA) “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”

Sicurezza Alimentare cosa si intende per alimento sicuro? che non causa danni al consumatore quando è preparato e/o consumato secondo l’uso a cui è destinato

Sicurezza Alimentare cosa si intende per “IGIENE ALIMENTARE”? INSIEME DI CONDIZIONI E MISURE NECESSARIE A GARANTIRE LA SICUREZZA E L’IDONEITA’ DEGLI ALIMENTI IN OGNI FASE DELLA CATENA ALIMENTARE

NECESSITA’ DI UN METODO EFFICACE DI GARANZIA DELLA SALUBRITA’ DEGLI ALIMENTI

Sicurezza Alimentare Com’ è possibile garantire la “SICUREZZA ALIMENTARE”? Con il piano di autocontrollo basato sul metodo “HACCP” garante della sicurezza alimentare identifica cio’ che si deve fare per produrre alimenti sicuri garantisce che quanto è stato pianificato viene correttamente applicato

Requisiti strutturali H.A.C.C.P. PREREQUISITI G.H.P./G.M.P. Requisiti strutturali

Igiene degli alimenti Molti contaminanti entrano nei prodotti alimentari attraverso la catena alimentare

L’effetto dannoso dei microrganismi si ha quando: Contaminano l’alimento Si moltiplicano e sopravvivono

CHE COSA SONO I BATTERI? SI NUTRONO CRESCONO SI RIPRODUCONO SI MUOVONO Organismi unicellulari di dimensioni estremamente piccole come tutti gli esseri viventi : SI NUTRONO CRESCONO SI RIPRODUCONO SI MUOVONO MUOIONO INVISIBILI AD OCCHIO NUDO

Riproduzione - Scissione binaria

vivono e si moltiplicano in modo variabile I MICRORGANISMI vivono e si moltiplicano in modo variabile temperatura tempo nutrimento ossigeno umidità acidità

TEMPERATURA La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica -18 -15 5 37 60 80 100 °C i microrganismi crescono e si moltiplicano i microrganismi muoiono i microrganismi non si moltiplicano ZONA PERICOLOSA

psicrofili (ottimale 20 °C) mesofili (ottimale 30÷37 °C) TEMPERATURA psicrofili (ottimale 20 °C) mesofili (ottimale 30÷37 °C) termofili (ottimale 50÷55 °C) N.B. I batteri si moltiplicano più lentamente a temperature inferiori alla loro preferita ma non sono uccisi dalle basse temperature (neanche dalla surgelazione)

In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti TEMPO In condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti Da un microbo si ottiene in 8 ore 30’ la popolazione della Lombardia Dopo soltanto 9 ore 20’ da un microbo si ottiene la popolazione dell’Italia

OSSIGENO I batteri si distinguono in: aerobi :sopravvivono e si moltiplicano solo in presenza di ossigeno anaerobi solo in assenza microaerofili ambiente con poco ossigeno

UMIDITA’ L’acqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri Ogni elemento possiede uno specifico contenuto d’acqua

I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’80% I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20%:

I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di NUTRIMENTO I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di PROTEINE E ZUCCHERI ad esempio CARNE e PESCE prodotti a base di UOVA LATTE e suoi derivati

GRADO DI ACIDITA’ basico acido Acidità/basicità di una sostanza si misura in valori di pH (il pH si riferisce alla concentrazione di ioni di ossigeno in una sostanza) pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 basico acido pH = 7 neutro pH inferiore a 7 acido pH superiore a 7basico

Albume d’uovo pH 9,6 Pesce pH 6,8 Manzo,pollo,maiale pH 6,4 Latte, burro pH 6,5 Pane pH 6,5 Patate pH 6,2 Pomodori pH 4,9 Mele pH 3,3 Uva pH 4,5 Limoni pH 2,4

La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini (pH tra 6,5 e 7,5) In generale un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione

SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONE Gli alimenti possono essere considerati in generale un ottimo terreno per la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi, ma non sono tutti uguali!

In sintesi i fattori che favoriscono la moltiplicazione batterica sono: Elevato contenuto di sostanze organiche (proteine, zuccheri …) pH leggermente basico Elevata concentrazione d’acqua Temperatura e tempi scorretti di conservazione

…la pericolosa cosca dei batteri!!! gli utili i deterioranti i pericolosi …la pericolosa cosca dei batteri!!!

Microbiologia degli alimenti UTILI Grazie al loro lavoro di distruzione dei principi nutritivi degli alimenti si ottengono cibi dai particolari sapori, odori e consistenza. senza batteri - niente salame

Microbiologia degli alimenti I DETERIORANTI Sono i batteri che demoliscono le proteine, i grassi ed i carboidrati conferendo al cibo sapore ed odore sgradevoli Tipici batteri deterioranti sono i coliformi

Microbiologia degli alimenti I PERICOLOSI… Sono i batteri responsabili di malattie di origine alimentare. Normalmente non alterano i caratteri organolettici dell’alimento Infezione alimentare malattia causata dalla presenza del microrganismo Intossicazione alimentare malattia causata dalla presenza della tossina

CONTAMINAZIONE

RISCHI Piu’ i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti Piu’ elevato e’ il numero di batteri che contengono Maggiore e’ il numero di microorganismi MINORE E’ LA SICUREZZA!

Salmonelle e Coliformi Agenti più comuni: S. enteritidis S. typhimurium Alimenti maggiormente a rischio: pollame, uova, creme, latte, frutti di mare Incubazione: 6-72 h Sintomi: gastroenterici, febbre

Prevenzione: acquisto di prodotti sicuri! completa cottura dei cibi evitare le contaminazioni crociate mantenimento della catena del freddo

Stafilococcus. aureus Sintomi: La tossina è termostabile Alimenti maggiormente a rischio: creme all’uovo, maionese, latticini, gelati, carni, prodotti ittici Incubazione: 1-7 h Sintomi: gastroenterici, abbassamento di pressione

Prevenzione: acquisto di prodotti sicuri! completa cottura dei cibi corretta manipolazione del cibo scrupolosa igiene personale degli alimentaristi

Clostridium perfringens Alimenti maggiormente a rischio: piatti a base di carne e pollame lasciati raffreddare lentamente a temperatura ambiente Incubazione: 8-22 h Sintomi: gastroenterici 42

Bacillus cereus Alimenti maggiormente a rischio: piatti a base di riso o patate lasciati raffred- dare lentamente a temperatura ambiente Si può presentare in due forme: diarroica (8-22 h) emetica (1-5 ore) 43

Listeria monocytogenes Alimenti maggiormente a rischio: latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e pollame poco cotti, ortaggi, ecc. Incubazione: 1-2 sett. Sintomi: gastroenterici febbre, spossatezza Sono particolarmente a rischio bambini, anziani e donne gravide  aborto 44

ESCHERICHIA COLI O:157 H7 Enteroemorragico

Clostridium botulinum agente eziologico del botulismo Alimenti maggiormente a rischio: conserve casalinghe insaccati artigianali Incubazione: 12-96 h Sintomi: neurologici (vertigini, emicrania, disturbi visivi e della deglutizione), spesso è mortale

Tossina letale a basse dosi viene prodotta se il batterio, resistentissimo alle alte temp., trova le condizioni ideali per vegetare senza ossigeno e con pH >4,6

Microbiologia degli alimenti Prevenzione: Acquisto di prodotti sicuri!

PREREQUISITI Pulizia e disinfezione Controllo di potabilità delle acque Controllo animali infestanti Gestione dei rifiuti e sottoprodotti di o.a. Formazione ed igiene del personale Definizione della conservabilità dei prodotti Controllo temperature e gestione degli strumenti di misura Gestione analisi di laboratorio Rintracciabilità, ritiro/richiamo del prodotto alimentare e selezione dei fornitori Manutenzione locali, impianti ed attrezzature

Riassunto dei fattori che contribuiscono all’insorgenza di malattie alimentari 51

Igiene del personale Curare l’igiene della persona Più miglioriamo la nostra igiene Curare l’igiene della persona e meno batteri portiamo a spasso

Igiene del personale LE MANI: PRIMO STRUMENTO DI LAVORO 53

Igiene del personale Per lavare correttamente le mani: - lavabi con comandi non manuale - sapone liquido - asciugamani a perdere 54

Igiene del personale Lavarsi le mani frequentemente e sempre : - dopo aver usato i servizi igienici - alla ripresa del lavoro - dopo aver manipolato rifiuti 55

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Igiene del personale Mantenere le unghie corte e pulite e senza smalto non indossare bracciali, orologi, anelli coprire tagli infezioni, scottature 58

Igiene del personale Dopo aver toccato imballaggi, superfici o utensili sporchi dopo aver toccato alimenti crudi dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito 59

Igiene del personale Tenere la divisa e le calzature in ordine e pulite indossare gli indumenti protettivi le calzature solo sul luogo di lavoro raccogliere tutti i capelli in un copricapo non indossare orecchini e collane 60

Igiene del personale Riferire al responsabile: problemi intestinali o vomito forti raffreddori e tosse e mal di gola tagli e infezioni cutanee 61

Grazie T.d.P. Claudia STEFANUTTI Dipartimento di Prevenzione Via Chiusaforte, 2 33100 Udine claudia.stefanutti@mediofriuli.it