MAIS Produzione mondiale: 600 milioni tonnellate/anno Centro origine: Messico Progenitore selvatico: teosinte (Euchlaena mexicana)

MAIS % in peso sulla massa secca della cariosside: Pericarpo 6% Endosperma 82% Germe 12%

MAIS PROTEINE: 10-12% soprattutto: zeanina, Zeina. GLUCIDI: 73%. Amido, zuccheri riducenti e cellulosa LIPIDI: circa il 4.5% (l’80% dei lipidi è localizzato nel germe). VITAMINE tiamina, riboflavina e niacina. Il mais è anche una buona fonte di β-carotene e di altri carotenoidi ad attività provitaminica A. MINERALI: P e Fe.

MAIS CARENZA DI VITAMINA PP E DEL TRIPTOFANO PELLAGRA

GermeEndospermaPericarpoCariosside % Proteine Glucidi Lipidi Cellulosa Emicellulosa Minerali

MAIS Utilizzato nell’alimentazione umana sotto varie forme: pop-corn corn-flakes grits (ottenuti dalla macinazione grossolana) utilizzati per la produzione di birra al posto dell’orzo olio (estratto dal germe) prodotti della macinazione della cariosside, da cui si ricava la polenta

MAIS Corn can be fractioned to produce starch, fiber, oil, and protein in relatively pure forms. Starch is the main component of the endosperm at 86.4% of its mass. The starch can be extracted in pure form for various food and industrial uses.

Olio di mais E’ estratto dai germi dei semi di mais. Il germe viene allontanato dal seme mediante germinazione. Il germe essiccato e riscaldato viene ridotto in lamine sottili e sottoposto ad estrazione con solvente. Principali componenti: C18:2 (34-62%) C18:1 (19-50%) C16:0 (8-19%) Steroli: Vitamina E

PROTEINE DEL MAIS Proteins are located mainly in endosperm and germ. Different types of proteins are found in the two main constituents: albumins and globulins centralized primarily in the germ, and prolamin-type proteins found mostly in the endosperm. These prolamin proteins provide nitrogen for growing corn kernels during germination. The main is zein. It was classified by Osborne (1924) as a prolamin and shown to be extractable in aqueous alcohol such as ethanol.

ZEINA Zein is a protein that is found only in corn; Zein exists only in the endosperm; prolamin that is found elsewhere is either due to contamination or another prolamin protein that is not zein. Other cereals such as wheat, barley, rye, and sorghum each contain prolamins with similar characteristics to zein. The extracted prolamin proteins from these cereals each have industrial importance, but zein is favored because of higher yields and the large volume of corn coproducts available for extraction.

ZEINA Zeins are classified primarily on SDS-PAGE migration and amino acid structure

ZEINA α-Zein, which is the most abundant prolamin in corn, is also the most widely used. It was determined that α-zein was the only zein present in zein produced industrially. This fraction has a unique amino acid sequence and structure that allows for many industrial uses. α-Zein contains >50% non polar amino acid residues and contains 9–10 tandem repeats of helical segments of these nonpolar residues linked by polar turns high in glutamine

MIGLIO Italia settentrionale per secoli polenta di miglio fu piatto tipico del Veneto, della Lombardia e del Trentino LUNGA CONSERVABILITA’ Ricchissimo di Sali minerali (acido silicico, fosforo, potassio, calcio e ferro) e Vitamine del gruppo B Costituito prevalentemente acidi grassi insaturi Carente AA essenziali

MiglioFrumento Proteine9.9 g12.3 g Grassi2.9 g1.88 g Carboidrati72.9 g65,2 g Fibra3.2 g--- Calcio20 mg35 mg Fosforo311 mg304 mg Ferro6.8 mg3,3 mg Potassio430 mg304 mg Vit. B1 (Tiamina) 0.73 mg0.42 mg Niacina (Vit. B3 o PP) 2.3 mg5,4 mg Calorie327317

Grano saraceno Il grano saraceno è appartenente alla famiglia delle Poligonaceae. Il grano saraceno è abitualmente compreso tra i cereali in quanto presenta con essi strette analogie per le modalità di coltivazione, il tipo di prodotto e la destinazione alimentare.

Grano saraceno Ha un’elevata qualità biologica per il contenuto doppio di lisina rispetto al frumento. Consumato a seme intero, ha un elevato contenuto di composti fenolici, minerali e vitamine. La farina di grano saraceno viene utilizzata spesso in miscela con riso, mais o frumento (pasta, pizzoccheri).

Grano saracenoFrumento Proteine11.7 g12.3 g Grassi (insaturi)2.4 g1.88 g Carboidrati72.9 g65,2 g Fibra9.9 g--- Calcio114mg35 mg Fosforo282 mg304 mg Ferro3.1 mg3,3 mg Potassio448 mg304 mg Vit. B1 (Tiamina) 0.6 mg0.42 mg Niacina (Vit. B3 o PP) 4.4mg5,4 mg Calorie335317