Parmigiano reggiano D. O Parmigiano reggiano D.O.P VISITA AD UN caseificio IN PROVINCIA DI parma

La storia La preparazione del Parmigiano è antica di nove secoli e si compie ancora oggi con le stesse tecniche usate un tempo. Le sue origini risalgono al Medioevo (XII secolo) presso alcuni monasteri. I monaci benedettini e cistercensi che prosciugarono i terreni paludosi della Pianura Padana utilizzavano le mucche per lavorare i campi con gli aratri; questi animali producevano molto latte e i monaci per non sprecarlo cercarono delle soluzioni conservative. Grazie alle grosse caldaie, i religiosi riuscirono a creare un formaggio a pasta dura di grandi dimensioni che si conservava bene nel tempo. In seguito apparvero i primi caseifici nella valle tra Parma e Reggio Emilia. Grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli si poté diffondere la produzione di questo formaggio.

REGOLE DEL DOP Il Parmigiano-Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. Connubio necessario alla produzione di questo formaggio sono i prati stabili e l'allevamento bovino. I marchi d'origine, apposti alla nascita del formaggio, sono: i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta "PARMIGIANO-REGGIANO", il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione, la scritta "D.O.P.", la scritta "CONSORZIO TUTELA"; la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R.", e un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.

abbiamo imparato CHE …. Il Parmigiano Reggiano è prodotto tra le colline, le pianure e le montagne delle 5 province di Parma, Bologna, Reggio Emilia, Modena e Mantova. Questi ambienti sono rispettati e tutelati, qui nascono i foraggi che nutrono 250.000 mucche che producono questo formaggio che devono essere alimentate secondo precise regole: l'allevamento di questi animali deve avvenire in ambienti diversi da quelli in cui si trovano le vacche al prelevamento ed alla distribuzione degli insilati devono essere destinate attrezzature diverse da quelle utilizzate per le vacche da latte; in ogni caso devono essere adottati tutti gli accorgimenti per evitare le possibili contaminazioni; lo spandimento delle deiezioni solide e liquide provenienti dalle stalle in cui si fa uso di insilati non può avvenire sui prati in produzione, per evitare la contaminazione delle foraggere e l'effetto di accumulo legato al ciclo delle spore. DOP significa: Denominazione di Origine Protetta Particolarmente pregiato è il latte, quindi il formaggio che se ne ricava, delle mucche rosse o brune.

LAVORAZIONE DEL PARMIGIANO reggiano 1) Ogni giorno il latte munto la sera viene lasciato riposare in queste ampie vasche, sino al mattino successivo, quando affiora la parte grassa destinata alla produzione del burro.

2) Al mattino, il latte scremato viene aggiunto al quello intero della mungitura mattutina (ore 8.00 circa). Il latte così mescolato viene versato in grandi caldaie di rame a forma di campana rovesciata che possono contenere circa 11 quintali di latte e fatto bollire.

3) Con l’aggiunta del caglio (20 grammi per 100 l) in ogni caldaia, per iniziare il processo di formazione del formaggio.

4) Il latte coagula in una decina di minuti, la cagliata che si forma viene frammentata in minuscoli granuli con lo spino, un attrezzo usato fin nell’antichità, simile ad una grossa frusta da cucina.

5) Adesso la cagliata viene messa a cuocere a 55° C 5) Adesso la cagliata viene messa a cuocere a 55° C. Il casaro per controllare se la cottura procede come previsto, sente con le mani la consistenza dei granuli della cagliata. Finita la cottura tutti i granuli formati si depositano sul fondo della caldaia formando un blocco compatto

6) Dopo un’ora la massa viene lavorata con un palo di legno mescolandola sapientemente secondo la tradizione.

7) Dopo aver estratto la massa con le pale di legno, viene tagliata a metà per costituire due forme più piccole (30 Kg circa).

8) Il formaggio viene messo in questo stampo che gli darà la tipica forma cilindrica e viene punzonato

9) Questo è un codice unico, che viene applicato ad ogni forma di formaggio e serve per identificarlo

MARCHIATURA 10) Questa è una fascia marchiante, che serve a incidere la scritta “PARMIGIANO REGGIANO”, il mese e l’anno in cui è stato prodotto, il numero di matricola di riconoscimento del caseificio. Resta uno spazio ovale che verrà impresso a fuoco nelle forme che passeranno il controllo di qualità

SALAMOIA 11) Dopo alcuni giorni le forme vengono immerse nell’acqua satura di sale naturale, dove resterà una ventina di giorni per permettere al sale di penetrare e garantire la sapidità richiesta, nonché maggiore conservabilità. Il sale è l’unico “conservante”, se così si può definire, che può essere aggiunto al Parmigiano Reggiano.

12) In questa stanza vengono messe le forme per iniziare la stagionatura che dura 12 mesi, oppure 20-24-36 mesi. La temperatura che si tiene nel magazzino è di circa 18-20°C. Dopo 12 mesi, viene effettuato un controllo da un buon battitore, che deve avere un buon udito e un buon olfatto,il controllo avviene anche per mezzo di alcuni strumenti,il martelletto, e scarta quelle non perfette che vengono vendute come “MEZZANO” STAGIONATURA

INFINE UNA GRADITA DEGUSTAZIONE GNAMMMM INFINE UNA GRADITA DEGUSTAZIONE GNAMMMM!!!!!!!! LAVORO DI gian maria ANGIOI, giorgia MAURIELLO, cristina POCLIT, camilla CERCHI CLASSE II B A.S. 2014-15