Approfondire le basi della cucina

I fondi di cucina I fondi sono le basi della cucina classica, si utilizzano per: - confezionare salse di accompagnamento; - preparare la maggior parte delle minestre; bagnare piatti di verdure, carni e prodotti ittici. Approfondire le basi della cucina > I fondi di cucina

Tipologie e composizione Nella cucina classica i fondi codificati erano sette: tre bianchi, tre bruni e il fumetto (o fondo di pesce). Attualmente i più usati sono quattro: - fondo bianco; - fondo bruno; - fumetto di pesce; fondo vegetale. Non mancano fondi di origine regionale. I fondi si compongono generalmente di tre elementi: liquido, aromatico ed elementi nutrizionali. Approfondire le basi della cucina > Tipologie e composizione

Preparazione - ricavare gli elementi da animali giovani o da prodotti ittici freschi; - spurgarli in acqua fredda e sbianchirli; - utilizzare una pentola alta; - cuocere a fiamma bassa senza coperchio, schiumando le impurità e non rimescolando mai; - al termine far raffreddare, quindi procedere al filtraggio, alla sgrassatura e alla chiarificazione; - conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni, meglio sottovuoto. Approfondire le basi della cucina > Preparazione

Le salse madri e le salse di base Il termine “salsa” indica una preparazione calda o fredda, più o meno liquida, utilizzata per accompagnare o insaporire, ma anche per condire. Nell’Ottocento si iniziano a realizzare salse (tutte calde) secondo un procedimento “gerarchico”: dal livello base dei fondi, si passa all’elaborazione delle salse madri e da queste alle salse di base. Con la Nouvelle Cuisine si è affermata l’idea che le salse non devono coprire il sapore della vivanda, ma esaltarlo. Approfondire le basi della cucina > Le salse madri e le salse di base

Le salse madri Salse madri Salsa besciamella Salsa di pomodoro Salsa spagnola o fondo bruno legato Salsa vellutata comune Salsa vellutata di pesce Si compongono generalmente di due elementi (elemento liquido ed elemento legante, in genere rappresentato da un roux). La salsa di pomodoro fa eccezione perché non richiede un legante. Approfondire le basi della cucina > Le salse madri

Salsa allemande o parigina Le salse di base A queste in tempi più recenti si è aggiunta la salsa alla panna. Le salse di base sono salse di passaggio o intermedie, che nella cucina classica rivestivano una grande importanza, ma oggi sono in parte decadute. Salse di base Salsa allemande o parigina Salsa demi-glace Salsa suprema Approfondire le basi della cucina > Le salse di base

Le salse derivate 1 Si ottengono aggiungendo specifici ingredienti alle salse di base, alla salsa di pomodoro o al fumetto di pesce. Per ottenere una buona salsa derivata è consigliabile: - utilizzare materie prime di ottima qualità; - non appesantire la preparazione con ingredienti come la panna, né appiattire i gusti; - evitare cotture prolungate. Approfondire le basi della cucina > Le salse derivate 1

Le salse derivate 2 Le salse derivate sono decine e decine, utilizzate per accompagnare le portate principali ma anche piatti a base di verdure e uova. Possono essere suddivise in due gruppi: - salse bianche composte, derivanti da vellutate, salsa suprema, salsa allemande o besciamella; - salse brune composte, derivanti da fondi bruni legati, dalla salsa demi-glace o da salsa di pomodoro. Approfondire le basi della cucina > Le salse derivate 2

I court-bouillon “Court-bouillon” significa “brodo ristretto” e identifica preparazioni liquide profumate nelle quali vengono fatti cuocere per affogatura vari prodotti ittici. I court-buillon si ottengono miscelando e cuocendo insieme: - elementi liquidi: oltre all’acqua possono essere utilizzati il vino bianco, l’aceto bianco, raramente il latte; - elementi aromatici: possono essere spezie, erbe aromatiche e ortaggi. Approfondire le basi della cucina > I court-bouillon

I brodi Sono preparazioni liquide affini ai fondi, ma non vengono utilizzati per salse quanto piuttosto per minestre e risotti, o piatti di carne o pesce in cottura. Come i fondi, sono composti da un elemento liquido (acqua), elementi aromatici e nutrizionali, ma se ne distinguono per: - la qualità e la quantità della carne usata, che deve essere più pregiata e in misura maggiore rispetto al liquido; - i tempi di cottura più brevi. Approfondire le basi della cucina > I brodi

Le marinate Preparazioni liquide impiegate per aromatizzare carni, pesci e verdure prima della cottura. Sono composte da elementi liquidi (vini, generalmente rossi, raramente aceto e succo di limone) e aromatici (erbe odorose, spezie), scelti e combinati a seconda del tipo di prodotto da marinare e della cottura utilizzata. Possono essere fredde o calde. Approfondire le basi della cucina > Le marinate

Le salse emulsionate Preparazioni ottenute dall’unione di 2 sostanze liquide che in natura non sono miscibili. L’emulsione che si crea può essere: - stabile, se si utilizza una sostanza emulsionante che funge da legante tra i liquidi; - instabile, se ottenuta tramite azione manuale o meccanica; in questo caso i liquidi dopo un po’ di tempo tenderanno a separarsi. Approfondire le basi della cucina > Le salse emulsionate

Salse emulsionate fredde e calde Aïoli Citronette Maionese Vinaigrette Calde Bernese Olandese Approfondire le basi della cucina > Salse emulsionate fredde e calde

Preparazione La realizzazione delle salse fredde è resa più difficoltosa dalle basse temperature di lavorazione (attorno ai 15°C), che rendono necessari movimenti energici e costanti per evitare che le goccioline del grasso disperse si riuniscano rompendo l’emulsione. Le salse calde vanno preparate a bagnomaria alla temperatura di circa 50°C. Approfondire le basi della cucina > Preparazione