L’evoluzione delle abitudini alimentari e degli stili di cucina

L’evoluzione delle abitudini L’evoluzione delle abitudini alimentari si intreccia con i cambiamenti a livello storico, culturale, sociale, scientifico-tecnologico, a partire dalla metà dell’Ottocento. A inizio Ottocento la popolazione italiana era formata in gran parte da contadini, che mangiavano soprattutto pane, polente ottenute con cereali inferiori e granoturco, minestra di legumi. Le uova, il latte e i formaggi erano destinati alla vendita nei mercati locali. Diete non equilibrate causavano malattie. L’evoluzione delle abitudini alimentari > L’evoluzione delle abitudini

Nuovi metodi di conservazione I primi cambiamenti si ebbero dopo la metà dell’Ottocento, con la scoperta di nuovi metodi di conservazione. Si scoprì come fosse possibile conservare i cibi “in scatola” e “nel ghiaccio”, dando origine così all’industria della refrigerazione. Nel frattempo molti prodotti di origine americana (patate, pomodori, peperoni, peperoncini e certe varietà di zucca) erano entrati nella dieta quotidiana. L’evoluzione delle abitudini alimentari > Nuovi metodi di conservazione

Il Novecento L’Italia iniziò la ripresa intorno al 1950 (boom economico). Pomodori, ortaggi, frutta, agrumi, latticini, uova e pasta entrarono nell’alimentazione quotidiana, mentre il consumo di carne era ancora limitato. L’olio d’oliva sostituì lardo e burro. La consumazione di pasti fuori casa e già pronti è aumentata. L’evoluzione delle abitudini alimentari > Il Novecento

Nuovi stili alimentari Negli ultimi anni i consumatori hanno iniziato a modificare le proprie abitudini, orientandosi verso uno stile di vita più sano ed etico basato su un’adeguata alimentazione e una regolare attività fisica. Il nuovo consumatore è attento alla provenienza dei cibi, a favore delle produzioni locali (“km 0”) e dell’agricoltura biologica. Si sono inoltre diffuse le “cucine alternative”. L’evoluzione delle abitudini alimentari > Nuovi stili alimentari

Vegetarianismo e veganismo - Il latto-ovo-vegetarianismo prevede l’eliminazione di carni, pesci, molluschi e crostacei ma ammette il consumo di uova, nonché di latte e derivati. - Il latto-vegetarianismo prevede anche l’esclusione delle uova, ammettendo solo il latte e i suoi derivati; - Il vegetalismo o veganismo esclude l’assunzione di prodotti animali e loro derivati (carne, prodotti ittici, latte e derivati, uova, miele e pappa reale). L’evoluzione delle abitudini alimentari > Vegetarianismo e veganismo

Dieta e cucina macrobiotica La macrobiotica è una filosofia di vita finalizzata alla ricerca dell’equilibrio. Suddivide i cibi in due gruppi, correlati alle energie opposte e complementari che regolano l’universo: Yin (alimenti acidi, che contengono più potassio, hanno sapore acido, amaro, molto dolce o aromatico) e Yang (alimenti alcalini, che contengono più sodio, hanno sapore salato, poco dolce o piccante). L’evoluzione delle abitudini alimentari > Dieta e cucina macrobiotica

La cucina classica La cucina classica affonda le proprie radici nei banchetti aristocratici del Medioevo. Alla fine dell’Ottocento fu ripresa e sistematizzata dallo chef francese Auguste Escoffier (foto), il quale fissò una serie di regole di preparazione e servizio. Caratterizzata da preparazioni elaborate, presentazioni sontuose e ricchi menu, si impose su scala internazionale e costituì per lungo tempo il modello indiscusso dell’offerta dei ristoranti. L’evoluzione delle abitudini alimentari > La cucina classica

La nouvelle cuisine - Contrapposizione alla Grande Cuisine; - adesione a stili di vita e a valori moderni; - insistenza su alcune idee chiave: “alleggerire”, semplificare”, “sperimentare”, “ritornare al prodotto”; - centralità del concetto di “nuovo”; - tensione sperimentale; - tecniche di cottura: espresse, rapide, separate, ecologiche; - stile di presentazione: sul piatto individuale, attento agli effetti grafico-pittorici, minimalista; - miniaturizzazione delle porzioni; - linguaggio descrittivo ed eufemistico. L’evoluzione delle abitudini alimentari > La nouvelle cuisine

Tendenze e nuove prospettive Da alcuni anni nel mondo della cucina si assiste ad alcune tendenze: Tendenza all’ibridazione Tendenza al crudo Tendenza alle cotture rapide Tendenza alle cotture tecnologiche L’evoluzione delle abitudini alimentari > Tendenze e nuove prospettive

Cucina destrutturata Creazione dello spagnolo Ferran Adrià, consiste nel riorganizzare e reinventare piatti già noti, modificando la distribuzione dei loro ingredienti, la temperatura di servizio e la presentazione. L’idea chiave è quella di separare i componenti iniziali per poi rielaborarli singolarmente in maniera creativa. L’evoluzione delle abitudini alimentari > Cucina destrutturata

Cucina molecolare La cucina molecolare è il campo applicativo della gastronomia molecolare, che studia le trasformazioni degli alimenti durante le fasi di preparazione e cottura, per esplorare nuove possibilità. Tra le principali tecniche: - il congelamento attraverso l’azoto liquido; - la cottura nello zucchero; - la sferificazione per mezzo di calcio e alginato; - le schiume e le “arie” ottenute con l’uso del sifone e della lecitina. L’evoluzione delle abitudini alimentari > Cucina molecolare

Cucina creativa Con questa espressione si intendono tutte le preparazioni che si discostano da piatti tradizionali, che rivisitano, personalizzano e creano nuove ricette. Ciò che accomuna le diverse preparazioni sono innovazione e creatività, con accostamenti inusuali e attenzione alla componente estetica. L’evoluzione delle abitudini alimentari > Cucina creativa

Cucina etnica Negli ultimi anni la ristorazione è stata protagonista di forti cambiamenti dovuti ai mutamenti culturali, ma anche alla curiosità e alla ricerca di atmosfere particolari che hanno portato all’incremento della diffusione di ristoranti “etnici”. Ogni cucina etnica è espressione non solo di un diverso punto di vista gastronomico, ma anche di una cultura, di una tradizione e di un ambiente differente. L’evoluzione delle abitudini alimentari > Cucina etnica

Cucina fusion Con il termine “fusion” si fa riferimento a un’offerta gastronomica che miscela in un’unica pietanza fantasia, creatività, influenze etniche e tradizione. Questa cucina combina elementi delle differenti usanze culinarie internazionali e compito dello chef è trovare il giusto punto di equilibrio in modo da esaltare e valorizzare tutte le componenti del piatto. L’evoluzione delle abitudini alimentari > Cucina fusion