IL PROCESSO DI CERTIFICAZIONE RABBI DR. UMBERTO PIPERNO

DOMANDA/APPLICATION  NOME AZIENDA  SEDE LEGALE  RAPPRESENTANTE  INDIRIZZI  TELEFONO/FAX/  RESPONSABILE QUALITA’  INTERLOCUTORE DEL PROCESSO  SEGRETEZZA  LISTA COMPLETA DI MATERIE PRIME -FORNITORE, CERTIFICATO KOSHER  AIUTO DI DATABASE A TROVARE L’INGREDIENTE O A FARLO CERTIFICARE  PROCESSO PRODUTTIVO: DESCRIZIONE SCHEMA VAPORI  ETICHETTA  CONTRATTO: DETTAGLI DI PRODUZIONE, DURATA DELLA CERTIFICAZIONE

PREPARAZIONE DEGLI IMPIANTI  VISITA PREVENTIVA  FERMO TECNICO DI ALMENO 24 ORE  PULIZIA CIP  TERMOLOGIA RABBINICA  FREDDO: INFERIORE A 42 GRADI  CALDO: SUPERIORE A 42 GRADI  ESEMPIO PASTA:  RECIPIENTE 1: PENTOLA  RECIPIENTE 2: INSALATIERA  RECIPIENTE 3: PIATTO  VAPORE  MATERIALI METALLOVETRO E PLASTICA CERAMICA E COCCIO

FRUTTA E VEGETALI  GUERRA AI VERMI ED IL DIVIETO DELLA GENESI  FRUTTA IDROPONICA NON E’ OPPOSTA A BIOLOGICA  VEGETALI A RISCHIO: LAMPONI, MORE, CERASE E MARINELLE  SANTA MARIA DEL CEDRO  TARTUFI A SPUGNA  RISO  FARINA SETACCIATA SETTE VOLTE  FARINA VECCHIA E NUOVA  DIVIETO CEREALII SPUNTATI DOPO LA PASQUA (Canada, Europa settentrionale)  PROBLEMA PER BIRRA TEDESCA E DANESE  PRODOTTI D’ISRAELE (innesti ed offerte, anno sabbatico)

PRODOTTI ANIMALI  “non cucinerai il capretto nel latte di sua madre”  DIVISIONE ASSOLUTA TRA MONDO DELLA CARNE E QUELLO DEL LATTE  ANIMALI PROIBITI  Volatili non rapaci o notturni  Domestici  Zoccolo spaccato  Ruminanti Esempi animali proibiti: cavallo, suino, cammello, coniglio, canguro  LATTE, UOVA E LORO DERIVATI  ANIMALI NON MACELLATI RITUALMENTE 1.TAGLIO INDOLORE DELLA TRACHEA ED ESOFAGO E VENA GIUNGULARE 2.2.CONTROLLO DEL POLMONE E ALTRI 15 ORGANI, SE SOSPETTI FANNO SCARTARE L’INTERO ANIMALE 3.3.ELIMINAZIONE DEL NERVO STATICO (POSTERIORE) 4.4. ELIMINAZIONE DEL SANGUE: 3 LAVAGGI E SALATURA

CARNI E PARVE  LA PREPARAZIONE DI CARNI RICHIEDONO: 1.LA PRESENZA DELL’OPERATORE 2.2.LA SUA FIRMA 3.3.DUE DIVERSI SEGNI DI RICONOSCIMENTO 4.4. LA COTTURA OPERATA DA UN EBREO  SALUMI PRODUZIONEITALIANA >BOVINI: BRESAOLA E CARNE SECCA >OCA: CAPRA, OVINI (Sardegna)  ATTESA DI 6.3 ORE DOPO UN CIBO DI CARNE PER POTER CONSUMARE UN DESSERT CON LATTE A MENO CHE NON SIA PARVE  PARVE (NEUTRO)  SOSTITUTI LATTE > PANNA DI SOIA > RISO  BESCIAMELLA  SALUMI : PROSCIUTTO D’OCA, PASTRAMI E SALAMI

DERIVATI DEL LATTE  LATTE CONTROLLATO DALLA MUNGITURA PER EVITARE ANIMALI PROIBITI O OPERATI  IL CAGLIO NATURALE E’ PROIBITO SE NON DERIVA DA MACELLAZIONE RITUALE  CAGLIO DI CARDI O CARCIOFI  PROBLEMI CON DENOMINAZIONI DI ORIGINE PROTETTA E DEROGHE DEI CONSORZI  L’OPERATORE DEVE SEGUIRE TUTTE LE FASI, PARTICOLARMENTE LA CASEIFICAZIONE  IL FORMAGGIO INVECCHIATO PIU’ DI SEI MESI RICHIEDE L’ATTESA DI SEI O TRE ORE TRA CARNE E LATTE  IL LATTE NON CONTROLLATO E’ GARANTITO DALLE NORME STATALI

UOVA E PESCE  Uova deposte da animali permessi, volatili riconosciuti dalla tradizione proibiti:  struzzo, cicogna  Controllo dal sangue nel calaze  PESCI e loro uova e derivati  Due segni distintivi: pinne e squame  Tradizione controverse: rumbo chiodato, storione del Volga e’ proibito, Storione del Po e’ permesso, caviale di Venezia  Bottarga: le uova del Leviatan  Muggine e cefali  Difficolta’ di riconosimento: tonno e pesce spada, ed olii e derivati del pesce

PASTA, PANE E BISCOTTI  TUTTI GLI INGREDIENTI DEBBONO ESSERE CERTIFICATI  INGREDIENTI PERMESSI: FARINA, CONTROLLO UOVA, VINO COTTO  DIVIETO DI GRASSI ANIMALI  DIVIETO DEL PANE COTTO DA NON EBREI (simile al vino)  BASTA ACCENDERE IL FORNO (FIAMMA PILOTA)  PREPARAZIONE DEL FORNO CON ARROVENTATURA  BISCOTTI PARVE O DI LATTE  SEMILAVORATI: PANE GRATTUGGIATO, OLI VEGETALI, MARGARINE  CONTROLLI ALLE NAVI DI CALICO E TUBI PROMISCUI

BIOTECNOLOGIE ED AROMI  TUTTO DA INGREDIENTI PERMESSI Esempio: cotture del latte, fermenti del latte e del vino  Acido tartarico  Acido citrico  Conservanti  PROBLEMA DEGLI ADDENSANTI  Gelatine animali  Kosher fish  COLORANTI  Rosso carminio  Red 40 E122  (pediatra contro allergie) Enocianina  PROTEINE DEL LATTE IN SALUMI  DERIVATI DI CEREALI NEL PASSOVER  DELICATISSIMO MONDO DEGLI AROMI (specialmente su base alcolica)

VINO E DERIVATI  ACETO, GRAPPA, ACIDO TARTARICO  SANTITA’ DEL SABATO (puo’ essere spremuto solo da ebrei osservanti del Sabato)  CANTINA ENOLOGO DIVIENE CONSULENTE OSSERVATORE  IL RABBINO E’ IL CAPO-OPERAIO  PREPARAZIONE DEI TANKS  3 cambi di acqua per 72 ore  Tubi e plastiche dedicate  Sigilli e piombi  STARTER e fermenti  Certificati for passover  FINO ALL’IMBOTTIGLIAMENTO  Cottura del vino e del mosto per evitare problemi > Loreca chiede vino cooto

KOSHER FOR PASSOVER  DIVIETO DI FERMENTAZIONE DI CINQUE CEREALI: grano, orzo, spelta, liglio, avena  PANE AZZIMO cotto entro 18 minuti dall’immissione d’acqua nella farina  TUTTI PRODOTTI NON CONTROLLATI ANCHE SE NON CONTENGONO CEREALI  esempio: polpa di pomodoro con acido citrico o formaggio  MERCATO DI OTTO GIORNI CON LO 85% DI OSSERVANTI ASSORBE IL 40% DEL MERCATO KOSHER