L'ulivo e i suoi prodotti Attività di ricerca sul territorio realizzata dalle classi quinte sezz. G – H del Circolo Didattico “G. Pascoli” di Castellaneta Mappa

L'ulivo e i suoi prodotti Produzione dell’olio d’olivo in Italia Varietà di olive coltivate in Italia Olio d’oliva ed olio extravergine Il “cipressino” Olive da mensa L’olio d’oliva Estrazione dell’olio d’oliva L'ulivo e i suoi prodotti Varietà presenti sul nostro territorio Virtù terapeutiche dell’olio L’olio e la superstizione Processo di estrazione dell’olio d’oliva Credits

LA PRODUZIONE DELL’OLIO D’OLIVA IN ITALIA La produzione dell’olio d’oliva è praticata in prevalenza nelle zone più a sud del Mediterraneo. L’Italia è la nazione che coltiva gli ulivi in maggior quantità rispetto a nazioni quali il Portogallo, la Spagna, la Francia meridionale e la Grecia. Infatti la produzione dell’olio d’oliva in Italia è di 3751 tonnellate l’anno. Mappa

LE VARIETA’ DI OLIVE IN ITALIA In Europa numerose sono le varietà di ulivo che gli studiosi hanno cercato di classificare, alcuni in base alla forma del nocciolo, altri in base alla forma del frutto e altri in base alla forma e al portamento della pianta. Esistono vari tipi di ulivi, o meglio di razze. La principale distinzione riguarda le razze da mensa e razze da olio. Le olive da mensa, nelle industrie, vengono utilizzati per la produzione di olive in salamoia. Una varietà da poco introdotta, ma di notevole interesse è l’olivo “Pietra fitta di Massafra”, o “Cipressino”,. Le varietà di olivo da tavola più diffuse sono “Ascolana Tenera”, “Sant’Agostino di Andria”, “Grossa di Spagna”, “Nocellara Etnea”, “Nocellara del Belice”. Tra le varietà più diffuse di olive da olio ricordiamo “Frantoio”, “Leccina”, “Sant’Agostino”, “Santa Caterina”. S. Agostino Ascolana tenera Grossa di Spagna Mappa

Il cipressino L’olivo di “Pietra fitta di Massafra” o “Cipressino” è una pianta dotata di buona resistenza che riesce a sopportare gli sbalzi climatici. Quest’albero non richiede l’opera del potatore e dà una discreta produzione di olive; viene utilizzato per fare siepi frangivento Mappa

La differenza tra olio extravergine ed olio d’oliva L’olio extravergine d’oliva ha caratteristiche di genuinità per rispondere adeguatamente ad una fascia di consumatori esigenti che in campo nutrizionale mirano a prodotti di alta qualità. L’olio d’oliva ha un costo contenuto che risponde ad un’ampia fetta di mercato . L’olio extravergine italiano ha una caratteristica aromatica diversa da quello extravergine commerciale. Il primo può superare un’acidità dell’1%, mentre il secondo la può superare del 2%. L’olio extravergine italiano deve essere prodotto solamente in Italia da olive italiane. L’olio d’oliva va tutelato da vari tipi di sofisticazioni che vanno dalla miscelazione con altri oli meno nobili, all’introduzione sul mercato dell’olio italiano di oli provenienti da altre nazioni. L’olio d’oliva è carico di una specificità determinata dal luogo di produzione, dalla varietà di olive, dalla maturazione e dalla tecnica di maturazione, può prestarsi a vari tipi di sofisticazioni ed interventi non naturali che fanno affidamento sulla chimica. Mappa

Le varietà presenti sul nostro territorio Nel nostro territorio, la Terra delle Gravine, la produzione delle olive è diversa in quantità e qualità. Vengono prevalentemente prodotte le olive ogliarole, seguite da quelle delle olive da tavola. Le olive ogliarole si dividono in tante varietà: ci sono le “pizzute”, le “pasole”, le “n’chiostre”, le “celline”, le “dolci” e recentemente sono state introdotte le “coratine” e le “s. Benedetto”. Le nostre olive producono un olio extravergine molto profumato e gradevole; appena spremuto contiene tutta la fragranza dei frutti freschi ed è maturo quando è perfettamente limpido. Mappa

L’olio d’oliva Appena raccolte, le olive mature emettono un olio finissimo, chiamato “olio di banchina” o “di Mammarèdole”. Prezioso quando ancora non erano disponibili i prodotti dietetici per l’alimentazione infantile. Oltre che per il suo potere nutritivo, l’olio d’oliva è utilizzato per curare. La composizione chimica dell’olio d’oliva lo fa assomigliare ai grassi del latte materno umano e pertanto è facilmente digeribile. L’olio d’oliva è presente nella tradizione alimentare come condimento per i vari cibi. Per fino una fetta di pane con l’olio d’oliva, diventa una squisita sinfonia di sapori. Esso è utile nella formazione del sistema nervoso e della membrana cellulare; anche nella regolazione dell’equilibrio termico, nell’eliminazione di rifiuti organici e per l’assorbimento di vitamine. Per mancanza di colesterolo, l’olio d’oliva è diventato insostituibile nel sangue ed aiuta a sciogliere gli zuccheri che causano il diabete. E’ usato per facilitare i movimenti intestinali e per alimentare l’energia del corpo. Mappa

L’estrazione dell’olio Le olive vengono messe in apposite cassette, ben areate,lì sostano per 24 massimo 48 ore, dopo vengono messe nella tramaglie, che è un grande imbuto che convoglia le olive, dopo di che vengono adagiate su un “nastro mobile” e vengono portate alla “defogliatrice” dove vengono tolte le foglie. Le olive, lavate, si mettono in delle macine dove vengono pressate e trasformate in una “pasta”; essa passa nel “torchio”dove viene spremuta. Da una parte esce “l’olio lampante”e dall’altra la “sansa”, che è usata come fonte d’energia. Dalla sansa si ottiene, anche, “l’olio di sansa”. L’olio con una piccola percentuale d’acqua rimanente nel torchio si mette in una centrifuga dove viene separata l’acqua dall’olio. I nostri “trappeti” Mappa

Le fasi del processo di estrazione dell’olio Mappa

Le olive da mensa Ci sono alcune varietà di olive da mensa che vengono conservate in salamoia. Nella salamoia le olive vengono dolcificate con calce in polvere o soda caustica; poi vengono messe in acqua fredda che va spesso cambiata. Infine vengono messe in acqua fatta bollire con finocchio, foglie d’alloro e sale. Ricche per il 60% di grassi, proteine e carboidrati, le olive da mensa contengono elevati dosi di sali minerali: fosforo, magnesio, potassio, zolfo, calcio, ferro, vitamine A e C e carotene. Sono raccomandabili perciò a persone soggette a esaurimenti, eccitabilità nervosa e anemia. Alcune varietà di olive da mensa vengono salate quando sono mature; quelle salate vengono conservate in salamoia, quelle dolci come le olive mela vengono fritte. Quando sono mature e piene di grinze come le olive morte, mangiate col pane diventano gustose e nutrienti. Le olive sono anche delle ottime pietanze popolari. Mappa

Le virtù terapeutiche dell’olio d’oliva L’olio d’oliva è usato ancora oggi per fini terapeutici: spalmato sulla pelle secca la rende elastica e morbida, fatto cadere in gocce tiepide nell’orecchio infiammato attenua il dolore; strofinato caldo sul petto allevia il catarro bronchiale. Spesso veniva usato per rimuovere la crosta lattea dal capo dei lattanti. Mappa

L’olio e la superstizione Una superstizione molto diffusa è che la rottura di un recipiente che contenga olio porti sfortuna. Il segno funesto delle disgrazie, proporzionato alla quantità di olio versato, getta l’angoscia nelle famiglie e nelle case in cui si è verificato l’evento disastroso. Mappa

Ipertesto realizzato dagli alunni delle classi 5^ G – H del Circolo Didattico “G. PASCOLI” di Castellaneta guidati dalle insegnanti Lucia Larocca Angela Tucci Grazia Aloisio Maria Rosaria Sperti Sviluppo multimediale: Ins. Maria De Benedictis Bibliografia: Note pratiche di olivicoltura – S. Ceccolini B. Bruni Edagricole 1983 Orticoltura, viticoltura e colture particolari – Ed. CEJA 2002 Sapori e saperi della Terra delle Gravine – Ed. CIA 2004