Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei Paradigmi mail: Per uso personale e di studio per altri usi consultare il disclaimer

Il termine paradigma sembra abbia avuto origine in Grecia nel tardo IV secolo e agli inizi del III a.C. Etimologicamente il termine paradigma, per lo Zingarelli rappresenta una voce dotta latino tardo paradigma, dal greco paràdeigma modello esempio, da paradeiknynai mostrare, confrontare, composto da para - para- e deiknynai mostrare e indicare, di orgine indeuropea. Significato di un termine? Cosa significa paradigma Per comprendere un evoluzione…

raro Esemplare, modello Inoltre per Nicola Zingarelli, il termine paradigma si intende anche 2. raro Esemplare, modello Nella lingua corrente, a tale termine è stato conferito un secondo significato:linsieme delle forme che potrebbero sostituirsi a una forma data in una certa sede. Per paradigma si intendono i modelli di declinazione e di coniugazione in cui si succedono in un certo ordine i vari casi del nome e le varie voci del verbo. Ergo: il termine paradigma indica: definire un modello che mostra indica che esemplifica

LALIMENTAZIONE In tutte le epoche storiche rappresenta lo soddisfacimento di uno dei bisogni primari, quale quello dello sfamarsi. La mancanza di cibo, ha fatto si che luomo si spostasse dalla propria terra dorigine dando vita alle migrazioni. Queste avvenivano e avvengono, come primissima causa, per soddisfare un bisogno fisiologico ancor prima di quello astratto della mancanza di libertà ….

In epoca primitiva primitiva il soddisfacimento soddisfacimento del bisogno primario del mangiare mangiare avveniva a seconda che la la popolazione fosse: NOMADE STANZIALE

Nomade Tutte quelle società, basate su frequenti spostamenti spostamenti. Dedite alla caccia e alla raccolta dei prodotti che la natura offre. Nel momento in cui non vi sono più risorse alimentari la comunità si sposta. Struttura sociale consolidata, ma con un senso di appartenenza a un posto del tutto atipico. Esistono ancora queste società? Si nei paesi pre-letterati per esempio Amazzonia.

Stanziale La popolazione da nomade diventa stanziale non migrando più, ma fermandosi in un preciso luogo luogo. Inizia una prima forma forma dagricoltura e dallevamento. Luomo in qualche misura cerca di far fronte alle proprie necessità necessità con la produzione del proprio fabbisogno, numerosi i tentativi…. Prima forma di produzione legata alle caratteristiche del luogo luogo. Nasce anche il concetto di appartenenza.

Nasce quindi il concetto di appartenenza a: un area geografica geografica con le seguenti caratteristiche: Reperibilità o meno di derrate alimentari (=ingredienti) a seconda della posizione geografica Alimentazione basata su ingredienti facilmente reperibili Produzione di piatti, tipici con utilizzazione dingredienti della zona. Conflitto o nicchia tra tipicità e occidentalizzazione dei gusti?

Esempio Veneto: Pianura Padana, moltissimi contadini, erano sottoalimentati, la dieta basata su granoturco (=polenta) e grano. Caratteristiche nella storia le pestilenze e la PP. La difficoltà del procacciamento degli alimenti ha costituito causa di migrazione a esempio verso gli Usa Chioggia: per molto tempo città dedita alla pesca, la dieta era legata alle risorse del mare pesce.

È implicito quindi il concetto di: Stratificazione Reperibilità dellingrediente Area geografica dappartenenza Disponibilità di risorse economiche Stagionalità del prodotto Nasce il concetto di STRATIFICAZIONE SOCIALE LEGATA AL CIBO

STRATIFICAZIONE SOCIALE LEGATA AL CIBO Il cibo come bisogno primario primario. Se non si mangia…. Il cibo come status sociale sociale. Mangiare una pietanza è in è di moda. Manifesta il proprio censo, la propria autorità, la propria cultura. Il cibo e denaro. denaro. Il denaro come mezzo di scambio. Capacità di spesa e alimentazione. Esempio nel 1700 il cibo in rapporto ai censi: aristocrazia, borghesia e proletariato variava… Così come il valore psicologico psicologico attribuito.

TEMPO Il cibo in rapporto al TEMPO Quanto tempo nella storia si è dedicato a cucinare, nel consumare il pranzo e quanti pasti venivano mangiati ogni giorno. Società contadina: campane/lavoro Società industriale: scandita dal lavoro, dal ritmo di produzione e dal tempo industriale. Società aristocratica: tempo dilatato Sono una variabile (=caratteristica) base dei STILI ALIMENTARI Ridistribuzione ruoli famiglia… Pranzo e cena… La Tv e il pranzo…

REPERIBILITÀ DELLE RISORSE È LEGATA: Area geografica. Stagionalità dei prodotti. Metodi di conservazione conservazione. Facilità o meno di reperire le derrate alimentari. Si può generalizzare lesempio del Veneto visto con lintero mondo… I prodotti della terra sono legati alla stagione di maturazione. Si sono raffinati nel corso della storia, lo scopo quello di mantenere un ingrediente senza alterare più di tanto le caratteristiche del medesimo

TRASPORTI DI MERCE Affinate tecniche di conservazione. Esempio in passato treni con ghiacciaie oggi cargo frigo. Da vita a un vero e proprio mercato dalle dimensioni dapprima locali e oggi mondiali. Si possono reperire grazie ai trasporti e ai mezzi di conservazione primizie in tutto il tempo dellanno, esempio frutti tipicamente estivi in inverno.

STAGIONALITA DEI PRODOTTI stagionalità. nellimmediatezza I prodotti della terra venivano raccolti e consumati, secondo il periodo di maturazione stagionalità. Venivano preparati e mangiati nellimmediatezza, in quanto non erano ancora presenti e raffinate le tecniche di conservazione. I metodi di conservazione hanno in buona parte sostituito questo assioma. Oggi la stagionalità, come viene vissuta….

CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI I metodi tradizionali di conservazione più conosciuti erano la salagione lessiccazione, la conservazione sottolio e sottaceto. Si pensi alloro bianco il sale e la via del e spezie. Le spezie e il sale vendute a peso doro. Marco Polo e la sua opera il Milione, Venezia e la Serenissima. Il sale di Cervia e le bolle papali… La conservazione del prodotto si prefiggeva e prefigge di mantenere le caratteristiche organolettiche del prodotto per un periodo più lungo della stagionalità e del normale ciclo di maturazione.

Le prime forme di conservazione avvenivano grazie alluso del sale, delle spezie e successivamente dellolio e sotto-aceto. Per rendere più gustoso il cibo, si ricorreva alluso di spezie. Esempio la carne salata, mentre la verdura veniva conservata o sotto sale o sottolio o sottaceto. NellOttocento, si diffondono nelle case le prime ghiacciaie, che conservavano le derrate mediante lutilizzazione di blocchi di ghiaccio.Veri e propri genitori degli attuali frighi. FRIGO Solamente nel Novecento, grazie alla scoperta del freon, un gas refrigerante, nascono i frigoriferi. Si diffondo a macchia dolio, vi è una vera e propria evoluzione sociale.

Stagionalità metodi di conservazione Con i metodi di conservazione oggi viene meno il concetto di stagionalità. Frutta e verdura si trovano in ogni periodo dellanno. Esempio le pesche, vengono raccolte prima del completo grado di maturazione, quindi conservate in celle magari ad atmosfera modificata, al momento delloccorrenza fatte maturare sotto lampade a raggi ultravioletti, e spedite a destinazione, in ogni momento dellanno…

Rappresentano dei modelli esplicativi ed esemplificativi che possono essere addottati in ogni società. Ma quale lutilità di un simile studio? Il capire il passato, ci permette di concettualizzare il presente e ipotizzare i scenari prossimi futuri (tendenze). Possibili spiegazioni: c iclicità della storia, l origine determina l evolversi dei momenti successivi.

Paradigma variabili prese in esame: - Soddisfare il bisogno primario P opolazioni nomadi P opolazioni stanziali C ausa di immigrazioni ed emigrazioni R apporto con il territorio - Territorio R eperibilità derrate alimentari G eografia C lima T erreno Esempi Nord Sud del Mondo Pianura Padana – Chioggia Le attuali migrazioni - Stagionalità / metodo di conservazione / Trasporti - Stratificazione legata al cibo T empo S ociale In e Out E conomica S tagionalità del prodotto R eperibilità della derrata S tatus sociale