PROGETTO “FORMAGGIO IN TAVOLA“: IL PECORINO SARDO A.S. 2011/2012 classe 2° M PROGETTO “FORMAGGIO IN TAVOLA“: IL PECORINO SARDO

LA STORIA DEL FORMAGGIO Grazie ai ritrovamenti di utensili di terracotta come i colini, è possibile affermare che la lavorazione del latte per la produzione del formaggio risale circa al 6000 a.C. Gli antichi Sumeri conoscevano le tecniche per lavorazione del latte cioè è documentato dal famoso “fregio del latte “, risalente al 3000-2000 a.C., il fregio fu ritrovato a Ur ed ora è conservato nel museo di Baghdad. In Egitto, nella tomba del Faraone Horus-Aha circa nel 2800 a.C. furono ritrovati dei vasi con all’interno resti che l’analisi chimica identificò come formaggio. Diverse sono le citazioni nella Bibbia(Genesi) che riguardano il latte fermentato. I Romani che chiamavano “ cacium “ il formaggio fresco e “formaticum” quello stagionato ne facevano grande consumo. Nacquero molte qualità di formaggi come il gorgonzola, il taleggio, il parmigiano. Nel 1700, con lo sviluppo scientifico, anche il settore caseario beneficia dei prodotti tecnologici e nel 1720 fu aperta la prima scuola casearia.

CICLO DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

IL CICLO DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

COMPONENTI DEL LATTE Il latte è costituito da proteine, zuccheri, grassi, vitamine, sali minerali ed enzimi.   -Le proteine sono rappresentate dalla caseina per l’80% e dalle siero-proteine. -Lo zucchero presente nel latte è il lattosio. -I grassi non sono completamente solubili per cui hanno la tendenza ad agglomerarsi e ad affiorare, formando la cosiddetta panna o crema di latte. -Le vitamine del latte sono del gruppo B (B2-B12 che serve a costruire i globuli rossi), poi le vitamine del gruppo A-E-D . -I sali minerali sono principalmente calcio, fosforo e potassio. -Gli enzimi sono sostanze organiche, acceleratori delle reazioni chimiche.

FORMAGGI SARDI Casu Marzu (Casu Becciu) Dolce sardo Pecorino di Osilo Pecorino Sardo Provolone Sardo Ricotta fresca ovina Ricotta mustia

PECORINO SARDO DOP Il Pecorino Sardo  DOP è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta. Storia Il Pecorino sardo DOP è un formaggio di lunghissima tradizione storico culturale. L'allevamento della pecora in Sardegna risale alla notte dei tempi, in linea con il carattere guerriero dei popoli Nuragici poco dediti all'agricoltura, a differenza delle antiche, pacifiche culture prenuragiche. Fu introdotta a carattere intensivo dai Cartaginesi, che nelle zone in loro possesso, coste e pianura del Campidano, vietarono la coltura di piante da frutto a favore della coltura intensiva del grano. Con la conquista romana la Sardegna divenne una grande produttrice di grano insieme alla Sicilia ed alle province africane. Le zone a pascolo si estesero in ogni caso anche per via del continuo disboscamento attuato selvaggiamente in Sardegna ad opera dei vari invasori e dominatori. Il Pecorino Sardo DOP è prodotto con latte di pecora sardo pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici e viene commercializzato in due versioni: una giovane (fresco) ed una matura (stagionato). Il Pecorino Sardo DOP giovane ha circa 1-2 mesi, mentre quello maturo ha più di 6 mesi. Il Pecorino Sardo DOP si distingue da tutti gli altri tipi di formaggi prodotti in Sardegna, perché segue le direttive presenti all'interno di un disciplinare di produzione. Il disciplinare di produzione prevede alcuni obblighi, come quello di utilizzare solo latte di pecora sardo, oppure l'obbligo di utilizzare un determinato tipo di etichettatura che deve obbligatoriamente contenere il simbolo del Consorzio di Tutela, che ha sede a Cagliari. Il Pecorino Sardo DOP è l'unico formaggio prodotto in Sardegna che si può chiamare così, tutte le altre varianti (pecorino prodotto in Sardegna, Formaggio Sardo, Formaggio di Pecora Sardo) sono tutti dei palliativi che hanno solo lo scopo di richiamare la DOP, senza però sottostare alle dure condizioni dettate dal disciplinare di produzione. Il Pecorino Sardo DOP è stato per parecchi anni sponsor principale del Cagliari Calcio.  

TABELLE NUTRIZIONALE Il PECORINO SARDO DOP ha le proprietà elencate sopra. I prodotti lattiero caseari sono tra gli alimenti più importanti per crescere sani e sempre in forma,i formaggi DOP della Sardegna garantiscono il giusto apporto di calcio,proteine,magnesio e vitamina A e B12 che sono alla base della buona nutrizione!!

Piramide dell’alimentazione