Conservare e cucinare: quello che bisogna saper fare Conegliano 21-22 Giugno 2005 “Etichetta e metodi di cottura” Fabiola Stuto - Nutrizionista - Specialista in Scienza dell’Alimentazione F. Stuto

ETICHETTATURA L’insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull’imballaggio o su un’etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo. F. Stuto

LEGGI SEMPRE L’ETICHETTA Ad occhi chiusi non si deve comprare più nulla. I produttori hanno l’obbligo di scrivere: che cosa c’è nella confezione ingredienti peso data di scadenza luogo e ditta produttrice modalità di conservazione e preparazione F. Stuto

La denominazione di vendita Denominazione “legale” o nome consacrato da usi e consuetudini oppure “una descrizione del prodotto accompagnata, se necessario, da informazioni sulla sua natura e utilizzazione, in modo da consentire all’acquirente di distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe essere confuso”(es. burro da margarina) F. Stuto

L’ELENCO DEGLI INGREDIENTI “Qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata”. Tutti gli ingredienti utilizzati sono indicati sull’etichetta e sono elencati in ordine decrescente di quantità presente nel prodotto. F. Stuto

QUANTITÀ L’etichetta deve riportare la quantità netta espressa in peso o in volume; nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale”. “Se il prodotto alimentare solido è immerso in liquido di governo, deve essere indicata anche la quantità di prodotto sgocciolato”. F. Stuto

TERMINI DI SCADENZA Periodo entro il quale il prodotto conserva sicuramente tutte le sue proprietà originarie Per il termine minimo di conservazione, viene riportato in etichetta “da consumarsi preferibilmente entro…” Per la data di scadenza invece, “da consumarsi entro…” F. Stuto

DURATA E SCADENZA Controllare sull’etichetta il termine minimo di conservazione o la data di scadenza del prodotto prima dell’acquisto e consumarlo entro il termine La data di scadenza e il termine minimo di conservazione sono valide finchè la confezione è integra e il prodotto è stato conservato come indicato in etichetta. Per tutti gli alimenti freschi o sfusi che non riportano alcuna data di scadenza, informarsi sulla durata e le modalità di conservazione. F. Stuto

STABILIMENTO DI PRODUZIONE L’etichetta dice anche: Il nome (o la ragione sociale o il marchio depositato) e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nell’Unione Europea; la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento. F. Stuto

LOTTO DI PRODUZIONE Il “numero di lotto” è presente su quasi tutti i prodotti alimentari Per “lotto” si intende “un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche”. Identifica un certo gruppo di prodotti usciti dalla fabbrica con caratteristiche identiche.

MODALITÀ DI CONSERVAZIONE Per gli alimenti a lunga conservazione (cibi in scatola, oli, etc) l’informazione non è necessaria, ma possono essere utili certe precauzioni come: “conservare in luogo fresco e asciutto”, “lontano da fonti di calore”, etc. Per quelli che richiedono basse temperature come refrigerati e surgelati sono indispensabili le indicazioni sulla conservazione dal momento dell’acquisto fino al consumo. F. Stuto

ISTRUZIONI PER L’USO Le istruzioni per l’uso sono obbligatorie quando sono indispensabili per un buon utilizzo del prodotto (purè liofilizzato da ricostituire, etc). Si tratta comunque di indicazioni molto utili: fa sempre comodo sapere quanti minuti deve cuocere un certo tipo di pasta, per non doverla assaggiare in continuazione. F. Stuto

ETICHETTA F. Stuto

ETICHETTA F. Stuto

INDICAZIONI DEL PRODUTTORE Nelle etichette possono inoltre essere riportate le seguenti informazioni: etichetta nutrizionale n° singole unità nella confezione data di produzione tipo di lavorazione Marchi di qualità: DOP, IGP… F. Stuto

ETICHETTA NUTRIZIONALE E’ obbligatoria solo per prodotti dietetici Dichiarazione facoltativa relativa al valore energetico, ai nutrienti (proteine, carboidrati, grassi, fibre alimentari, sodio, vitamine e Sali minerali) espressi per 100 g di prodotto ed eventualmente anche per porzione F. Stuto

COTTURA DEGLI ALIMENTI La maggior parte degli alimenti deve essere cotta. La cottura può modificare le caratteristiche organolettiche e il valore nutritivo e favorire: Digeribilità Trasformazione di sostanze complesse in più semplici e aumentata concentrazione per perdita d'acqua Commestibilità Alcuni vegetali contengono fattori antinutrizionali che vengono resi inattivi con il calore Gradevolezza Si originano sostanze aromatiche che rendono più gradevole un cibo Igienicità La carica microbica presente viene abbattuta e gli enzimi inattivati. Alcune tossine prodotte dai m.o. sono però stabili al calore. F. Stuto

COTTURA DEGLI ALIMENTI Le modifiche degli alimenti variano a secondo: Della tecnica utilizzata Del tipo di alimento Della durata del trattamento Del recipiente utilizzato F. Stuto

EFFETTI DELLA COTTURA Colore: Alcuni vegetali ingialliscono per azione di sostanze acide Per ridurre l'ingiallimento basta aggiungere un po' di sale da cucina. Aggiungere bicarbonato di sodio nell'acqua incide negativamente su alcune vitamine (soprattutto la tiamina). F. Stuto

EFFETTI DELLA COTTURA Glucidi: I granuli di amido nella cottura in acqua, si imbevono, si rigonfiano e a 90°C si rompono formando una massa gelatinosa. Ad alte temperature (160°C), senza acqua, l'amido viene scisso in molecole più semplici (destrine e maltosio) rendendo il prodotto più digeribile con imbrunimento e aumento dell'aroma (crosta del pane). Gli zuccheri semplici ad alte temperature caramellizzano. La cellulosa diventa più tenera ed alcuni vegetali risultano commestibili. F. Stuto

EFFETTI DELLA COTTURA Lipidi (alimento e condimenti): I grassi con il calore si trasformano in liquidi Ad alte temperature si idrolizzano (acqua, acidi grassi e glicerina); A temperature ancora più elevate (fritture), la glicerina in parte evapora, in parte produce acroleina. Il grasso diventa scuro, schiumeggia e produce fumi irritanti (punto di fumo) Molte molecole si uniscono fra loro (polimerizzano),con aumento della viscosità del grasso e diminuzione della digeribilità. Gli acidi grassi polinsaturi si ossidano più facilmente dando perossidi e sostanze dall’odore di rancido. F. Stuto

EFFETTI DELLA COTTURA Proteine: Il valore nutritivo non si riduce ma aumenta la digeribilità. Le proteine cambiano la struttura (denaturano) o coagulano (albume d'uovo). In ambiente acido (aceto, limone…) avvengono modificazioni come quelle ottenute con la digestione (formazione di molecole più piccole). Reazione di Maillard: trasformazione tra proteine e zuccheri che porta all’imbrunimento dell’alimento e riduce il valore nutritivo delle proteine Fenomeni negativi: una cottura troppo prolungata porta ad una minore disponibilità di alcuni aa. essenziali e fa diminuire la capacità di legare l'acqua con conseguente minore digeribilità F. Stuto

EFFETTI DELLA COTTURA Vitamine L'assunzione di alimenti freschi garantisce il massimo apporto di vitamine La cottura determina diminuzione (perdita o distruzione) del contenuto vitaminico, variabile secondo il tipo di vitamina, l'alimento e il tipo di cottura. In acqua le perdite per dissoluzione di vitamine e di alcuni Sali minerali si aggiungeranno a quelle del calore Le vitamine liposolubili resistono bene alla cottura: A D, E, K, Quelle del gruppo B e la vit. C sono più labili al calore, alla luce, al contatto con l'acqua F. Stuto

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EFFETTI DELLA COTTURA Sali Minerali Sono in forma complessa e passano facilmente nell’acqua di cottura (meglio poca acqua o cottura a vapore) Non aggiungere sale durante la cottura, non frazionare troppo l'alimento e usare il coperchio per ridurre il contatto con l'aria e le ossidazioni Le perdite più elevate sono a carico del Na, Cl e Mg Le perdite sono irrilevanti per la cottura senza acqua La cottura può aumentare (pomodori, barbabietola) o ridurre (fagiolini) le proprietà antiossidanti dei vegetali F. Stuto

TECNICHE DI COTTURA IN ACQUA L’acqua trasmette il calore e distribuisce gli aromi utilizzati. Secondo il tipo di alimento varia la quantità di acqua e la temperatura iniziale. In alcuni casi è preferibile mettere l’alimento nell’acqua fredda, in altri immergerlo in acqua bollente. La perdita di vitamine e di sali minerali è maggiore se si usa troppo liquido di cottura, se essi sono troppo sminuzzati e se l'ebollizione dura a lungo. F. Stuto

TECNICHE DI COTTURA F. Stuto

TECNICHE DI COTTURA A VAPORE Pentola a pressione: tempi ridotti così come le perdite di sostanze nutritive ed aromatiche. Cottura a vapore (vapore acqueo): minor perdita di vitamine e migliori qualità organolettiche dell'alimento. F. Stuto

TECNICHE DI COTTURA BRASATA O STUFATA Cottura lenta che utilizza una piccola quantità di grassi per rosolare il prodotto. La cottura prosegue in pochissimo liquido (brodo, vino…). Perdita di vitamine termolabili e di altri nutrienti per dissoluzione, che potrebbe ridursi se durante la rosolatura si è formata una crosta adeguata. ALLA GRIGLIA O AL FORNO Il calore raggiunge direttamente l’alimento,che forma subito la crosta e perde in genere pochi nutrienti. F. Stuto

TECNICHE DI COTTURA AL CARTOCCIO Cottura in forno di piccoli pezzi crudi o precotti avvolti in carta stagnola o carta oleata. Consente di fare a meno dei grassi e di esaltare l’uso delle erbe aromatiche. E’ uno dei metodi che meglio preserva il valore nutritivo degli alimenti F. Stuto

TECNICHE DI COTTURA FRITTURA Il grasso serve a trasmettere il calore all’alimento e permette la formazione della crosta. La temperatura massima raggiunta alla superficie è intorno ai 200°C. E’ molto importante il tipo di grasso: deve presentare un modesto grado di insaturazione e un alto "punto di fumo“ (resistere meglio alle alte temperature). L’olio che ha questi requisiti è l'olio extravergine di oliva, tra gli oli di semi il migliore è quello di arachidi. F. Stuto

TECNICHE DI COTTURA FORNO A MICROONDE Il bombardamento di onde elettromagnetiche ad alta frequenza aumenta la vibrazione di molecole di acqua dell’alimento,producendo calore che cuoce il cibo. La perdita di liquidi è maggiore, quella dei nutrienti inferiore rispetto ad altri tipi di cottura Non cuocere i cibi che non contengono acqua. Per evitare la perdita di sostanze nutritive si possono scongelare prodotti di grosse e medie dimensioni (anche in frigorifero), mentre quelli piccoli possono essere cotti senza scongelare F. Stuto

CARNE La cottura la rende più appetibile, digeribile e igienicamente sicura,non deve perdurare troppo perché diventa secca e tigliosa. Le fibre muscolari si denaturano, coagulano e perdono acqua; il collagene e l’elastina si solubilizzano e gelatinizzano. I grassi si sciolgono rendendola tenera e saporita. Nei liquidi di cottura si disperdono Sali minerali, vitamine del gruppo B e piccole proteine solubili. Sia l'arrostimento che la cottura in padella con poco olio, hanno invece effetto limitato su questi nutrienti F. Stuto

PESCE La cottura ideale sotto il profilo nutrizionale è quella al vapore o ai ferri. Pesce bollito e zuppe di pesce: utilizzare un minimo di acqua appena in ebollizione, perché nell’acqua bollente le proteine coagulano troppo presto, per cui se il pesce è a filetti si accartoccia, se è intero tende a disgregarsi F. Stuto

UOVA Passa dallo stato liquido a solido per trasformazione delle proteine. Perdita di vitamine B1 e B2, ma maggiore biodisponibilità di Fe e Zn. Inattivazione dell’avidina antagonista della vitamina biotina F. Stuto

CEREALI (pasta ,riso,etc.) Pasta e riso devono essere cotti in abbondante acqua bollente senza coperchio, per evitare che si formi un ammasso colloso Le proteine dei cereali diventano solubili e assimilabili F. Stuto

LEGUMI ED ORTAGGI Conservare gli ortaggi il minor tempo possibile dopo l'acquisto,pulirli e lavarli poco prima dell'utilizzo. Evitare di romperli in piccoli pezzi e cuocerli in minima quantità di acqua a pentola coperta o a vapore. I legumi secchi vanno tenuti a bagno almeno 24 ore prima di una cottura prolungata o in pentola a pressione (perdita di sostanze tossiche e biodisponibilità di niacina e ferro) Riutilizzare il succo o l'acqua di cottura per recuperare vitamine e Sali minerali Evitare di riscaldare legumi e ortaggi cotti Non conservare troppo a lungo legumi e ortaggi cotti F. Stuto

FRUTTA La frutta se viene cotta al forno, senza acqua e con la buccia, mantiene quasi intatti i principi nutritivi F. Stuto

Grazie per l’attenzione F. Stuto