PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA’ UTILIZZO RAZIONALE DELLE RISORSE ZOOTECNICA OGGI: TUTELA DEGLI ANIMALI E DELL’AMBIENTE PRODOTTI TIPICI E DI QUALITA’ UTILIZZO RAZIONALE DELLE RISORSE UTILIZZO AREE MARGINALI RECUPERO E SALVAGUARDIA PATRIMONI GENETICI TIPICI

VANTAGGI DELL’USO DI RAZZE AUTOCTONE: RUSTICITA’ ADATTAMENTO A CONDIZIONI PEDOCLIMATICHE AVVERSE LONGEVITA’ QUALITA’ DEI PRODOTTI TIPICITA’ DEI PRODOTTI FERTILITA’ FACILITA’ DI ALIMENTAZIONE

FATTORI AMBIENTALI ED ANTROPICI BENESSERE DEGLI ANIMALI RESE PRODUTTIVE E QUALITA’ DEI PRODOTTI

L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: LA STALLA

STALLE A STABULAZIONE LIBERA

BENE BOX SINGOLI O A GRUPPI, SU LETTIERA, 10 mq CAD. STALLE A STABULAZIONE LIBERA DIVISE IN VARIE ZONE, CIASCUNA CON UNA FUNZIONE: CORSIA DI ALIMENTAZIONE ZONA DI ALIMENTAZIONE ZONA DI RIPOSO (A LETTIERA PERMANENTE O A CUCCETTE) ZONA DI ESERCIZIO (SCOPERTA – PADDOCK) ZONA MUNGITURA (SALA MUNG. + SALA LATTE + SALA ATTESA) LOCALI ACCESSORI (PARTO, INFERMERIA, EVENTUALI BOX PER TORI) NO POSTA FISSA PER EVITARE STRESS; BENE BOX SINGOLI O A GRUPPI, SU LETTIERA, 10 mq CAD.

BOX SETTORE DI STALLA IN CUI VIENE ALLEVATO UN GRUPPO DI ANIMALI ADEGUATI PER DIMENSIONI, FORMA, MATERIALI, SISTEMA DI PULIZIA, CONDIZIONI CLIMATICHE, ECC. SISTEMA “TUTTO PIENO-TUTTO VUOTO”

STALLE A STABULAZIONE LIBERA

STALLE A STABULAZIONE LIBERA

STALLE A STABULAZIONE LIBERA

STALLE A STABULAZIONE LIBERA

STALLE A STABULAZIONE LIBERA

STALLE A STABULAZIONE LIBERA: ALLEVAMENTO DEI VITELLI IN BOX

STALLE A STABULAZIONE LIBERA: ALLEVAMENTO A TERRA DEI POLLI

STALLE A STABULAZIONE FISSA

STALLE A STABULAZIONE FISSA PIANTA SERVIZI POSTA DOPPIA CORSIA DI FORAGGIAMENTO CORSIA DI SERVIZIO FIENILE SEZIONE

STALLE A STABULAZIONE FISSA

STALLE A STABULAZIONE FISSA

STALLE A STABULAZIONE FISSA

STALLE A STABULAZIONE FISSA

L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: IL PASCOLO

L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: IL PASCOLO

L’AMBIENTE DI ALLEVAMENTO: IL PASCOLO

ALLEVAMENTO BIOLOGICO (PRODUZIONE DI LATTE CON METODO BIOLOGICO) STABULAZIONE E TECNICHE DI ALLEVAMENTO ANIMALI ALLEVATI NEL RISPETTO DELLE LORO FISIOLOGICHE ED ETOLOGICHE: GABBIE LATTE STABULAZIONE ARTIFICIALE FISSA SVEZZAMENTO < 2 MESI NO SPAZIO VACCHE: > 4,5 mq INTERNO, > 6 mq ESTERNO

INTERVENTI SUGLI ANIMALI DECORNIFICAZIONE SINCRONIZZAZIONE EMBRYO-TRANFER E INDUZIONE ESTRI FARMACI STIMOLATORI CRESCITA MANIPOLAZIONI NO

PROVENIENZA DEI CAPI ALLEVATI RIMONTA DA AZIENDE BIOLOGICHE (SE NO: BIO DOPO ALMENO 12 MESI) ALIMENTAZIONE ALIMENTI PROVENIENTI DA COLTURE BIOLOGICHE (NON BIO: SOLO 15%, SOLO SE INDISPENSABILE) CONCENTRATI: MAX 40% DELLA RAZIONE INTEGRATORI, AROMI, ECC.: SOLO SE NATURALI NO CONSERVANTI, AUXINICI, VITAMINE DI SINTESI PASCOLO!

PASCOLO

ALLEVAMENTO BIOLOGICO (PRODUZIONE DI CARNE CON METODO BIOLOGICO) STESSE REGOLE CHE PER LA PRODUZIONE DI LATTE FASE FINALE DI “INGRASSO”: PUO’ AVVENIRE IN STALLA PURCHE’ IL PERIODO IN STALLA NON SUPERI 1/5 DELLA VITA DEL BOVINO, E COMUNQUE PER UN MAX DI 3 MESI VIETATO L’ALLEVAMENTO IN BOX INDIVIDUALI OLTRE LA PRIMA SETTIMANA DI VITA

LA CARNE

LA CARNE PARTE DEL CORPO ANIMALE COMPOSTA DA MUSCOLI, GRASSO, CONNETTIVO, ECC.; ASSUME TALE NOME DOPO MACELLAZIONE E MATURAZIONE. FORNITA DA ANIMALI DA MACELLO, DA CORTILE E DA SELVAGGINA COMPONENTE FONDAMENTALE DELL’ALIMENTAZIONE UMANA (IN GIUSTE QUANTITA’)

PRODUZIONE DI CARNE OGGI INTERESSE PER VARIE SPECIE: MAMMIFERI UCCELLI RETTILI PESCI INVERTEBRATI bovini polli alligatori . . . . . . . . ovini tacchini caprini oche suini struzzi bufali conigli cervi equini (IN AUMENTO PER LA RICERCA DI “NOVITA’”)

BENE BENE, OGGI MANGIAMO…

PERO’: LE SPECIE PRINCIPALI RIMANGONO BOVINI SUINI, POLLI, OVINI

ULTIMI 10 ANNI: BEEF + 16% SHEEP + 17% PIG + 14% POULTRY + 72% + FACILI DA PRODURRE + USATI NEI PAESI SVILUPPATI PERCHE’ PIU’ “HEALTHY” (MENO GRASSI, GRASSI MIGLIORI)

INNOVAZIONE E SVILUPPO ! “Il successo di un prodotto alimentare dipende dalla sua accettabilità per il consumatore, che è l’utilizzatore o il potenziale utilizzatore del prodotto e colui il quale opererà la scelta del prodotto” Moskowitz, 1985 SONO NECESSARI SEMPRE INNOVAZIONE E SVILUPPO !

ESIGENZE DEL CONSUMATORE (VARIABILI!) FATTORI INFLUENZANTI LA DOMANDA DI CARNE SICUREZZA DELL’ALIMENTO trasmissione malattie BENESSERE DELL’ANIMALE ecocompatibilità allevamento INFLUENZA SU DIETA E SALUTE colesterolo, grassi, sale, ingredienti “artificiali” FACILITA’ E RAPIDITA’ DI PREPARAZIONE preparati, pronti da cuocere CONVENIENZA ECONOMICA prezzo CONSERVABILITA’ confezionamento, shelf life PERCEZIONI QUALITATIVE salubrità, sicurezza, tenerezza, succosità, sapore o aroma

VALORE COMMERCIALE DELLA CARNE QUALITA’ DELLA CARCASSA RICHIESTE DEI CONSUMATORI

QUALITA’ DELLA CARNE

FATTORI QUALITATIVI SALUBRITA’ TENEREZZA SPESSORE DEL MUSCOLO COLORE (GRANA E TESSITURA) COMPOSIZIONE VELOCITA’ E AROMA PERDITE DI COTTURA SAPORE QUALITA’ ETICA

GENUINITA’, ECOLOGIA, TRADIZIONE INOLTRE: QUALITA’ DEL PROCESSO PRODUTTIVO: GENUINITA’, ECOLOGIA, TRADIZIONE (DOC, IGP, ECC.)

IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE QUALITA’ ALIMENTARE IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE CONDIZIONE NECESSARIA MA NON SUFFICIENTE PER IL SUCCESSO COMMERCIALE DI UN ALIMENTO (NECESSARI: PREZZO COMPETITIVO, VENDIBILITA’, POSSIBILITA’ DI COLLOCAZIONE IN UNA FASCIA DI MERCATO)

QUALITA’ ALIMENTARE PRODOTTO DI QUALITA’: SE SODDISFA I BISOGNI E I DESIDERI DELL’ACQUIRENTE CARATTERI ORGANOLETTICI PROPRIETA’ NUTRIZIONALI PRESENTAZIONE ESTETICA E FUNZIONALE DEL PACKAGING GENUINITA’ STATO DI FRESCHEZZA “SERIETA’ DITTA PRODUTTRICE” (RISPETTO DI TUTTI I REQUISITI DI LEGGE)

FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI QUALITA’ OGGI: NON SOLO “A VALLE”, MA PER TUTTE LE COMPONENTI PRODUTTIVE (TOTAL QUALITY CONTROL)

in relazione al processo produttivo Dr. Venera Fasone - DISTAFA Approfondimento: Qualità della carne in relazione al processo produttivo

Dr. Venera Fasone - DISTAFA Le caratteristiche qualitative della carne sono il risultato di un complesso processo produttivo che inizia con la selezione e l'immissione dei capi in allevamento e termina con la distribuzione commerciale. Solo un sistema aziendale in grado di controllare tutte le fasi della filiera produttiva può ottenere un prodotto rispondente ad elevati standard qualitativi predeterminati.

(Controllo della filiera: in un allevamento di selvatici!) Dr. Venera Fasone - DISTAFA (Controllo della filiera: molto più complesso in un allevamento di selvatici!)

Dr. Venera Fasone - DISTAFA

L'insieme delle attività sviluppate è noto come "filiera produttiva“: Dr. Venera Fasone - DISTAFA La carne è un prodotto ottenuto attraverso una catena di diversi nodi e passaggi, ognuno dei quali apporta il suo fondamentale contributo allo sviluppo della qualità. L'insieme delle attività sviluppate è noto come "filiera produttiva“: 1. AZIENDA AGRICOLA - Allevamento   - Carico, trasporto e scarico degli animali 2. MACELLO - Macellazione - Fase di raffreddamento delle mezzene Trasporto con mantenimento della catena del freddo 3. MACELLERIA - NEGOZIO Conclusione del tempo di maturazione della carne - Promozione del prodotto - Informazione dei consumatori Rilevazione del grado di soddisfazione dei consumatori

Controllo della provenienza degli animali. Dr. Venera Fasone - DISTAFA AZIENDA AGRICOLA Controllo della provenienza degli animali. Analisi bromatologica dei foraggi aziendali. Impostazione di un corretto razionamento alimentare degli animali allevati. Valutazione del livello di benessere animale in stalla.

Rilevazione dell'idoneo grado di conformazione e dello Dr. Venera Fasone - DISTAFA 2. MACELLO Rilevazione dell'idoneo grado di conformazione e dello stato di ingrassamento delle carcasse. Ispezione dei visceri ed evidenziazione di eventuali patologie nascoste di stalla. Rilevazione del livello di contaminazione microbica superficiale delle carni. Rilevazione dell'idonea velocità di raffreddamento delle carcasse. Misura del valore finale di acidità della carne (pH). Prelievo di campioni di carne per la ricerca di sostanze indesiderate eventualmente presenti.

Prelievo di campioni di carne da sottoporre ad analisi Dr. Venera Fasone - DISTAFA 3. MACELLERIA - NEGOZIO Prelievo di campioni di carne da sottoporre ad analisi per l'evidenziazione delle caratteristiche compositive e per la prova della cottura e della tenerezza. Sostegno della promozione del prodotto per tramite di idoneo materiale pubblicitario. Corretta informazione ed educazione alimentare dei consumatori utilizzando speciale materiale informativo e divulgativo. Sviluppo di una rete di raccolta dati finalizzata all'analisi del livello di accettazione del prodotto da parte dei consumatori.

Dr. Venera Fasone - DISTAFA Tramite i regolamenti 2081/92 e 2082/92 il Consiglio dell'Unione Europea ha stabilito le norme relative alla definizione e regolazione delle Denominazioni di Origine Protette (DOP), delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) e delle Attestazioni di Specificità (AS). Tutte le denominazioni registrate ai sensi dei regolamenti 2081/92 e 2082/92 presuppongono, a garanzia del consumatore, un sistema di controllo e certificazione. Il sistema di controllo è regolato dall’art. 14 della Legge 526/99.

Denominazioni di Origine Protette (DOP) Dr. Venera Fasone - DISTAFA Denominazioni di Origine Protette (DOP) Il marchio DOP è applicato a quei beni per i quali tutto il processo produttivo, compreso l'approvvigionamento della materia prima, avviene in un area geografica delimitata, di ridotte dimensioni, e nella quale si determina un legame univoco e specifico tra prodotto e territorio, secondo precisi standard. Indicazioni Geografiche Protette (IGP) Il marchio IGP è applicato a quei beni per i quali il legame tra area geografica e standard produttivo può limitarsi ad una sola fase del processo produttivo. Attestazioni di Specificità (AS) L'Attestazione di Specificità attraverso il marchio "specialità tradizionale garantita" è riservata a quei beni prodotti secondo una ricetta tipica di una particolare zona geografica, che è stata tramandata nel tempo e la cui specificità deve essere tutelata.

NECESSARIO UN CONSORZIO Dr. Venera Fasone - DISTAFA UN METODO PROPONIBILE DI CONTROLLO DELLA QUALITA’: DISCIPLINARE DI PRODUZIONE NECESSARIO UN CONSORZIO Sugli operatori e sul Consorzio viene effettuata una sorveglianza da parte dell'Ente di certificazione; questo, a sua volta, è sorvegliato da un organismo di accreditamento degli enti di certificazione (Meccanismo di controllo a cascata, unico sistema con il quale è impossibile emettere dichiarazioni ingannevoli a tutela del consumatore). La carne viene certificata e messa in vendita con il marchio caratteristico del Consorzio unitamente a un numero di identificazione che permette di garantire la rintracciabilità. . . . .

Ente di certificazione Dr. Venera Fasone - DISTAFA Organismo di Accreditamento Ente di certificazione Organismo di Filiera (Consorzio) Singoli Operatori Allevatori Macelli Laboratori Rivenditori

PER GARANTIRE LA QUALITA’ Dr. Venera Fasone - DISTAFA PER GARANTIRE LA QUALITA’ FONDAMENTALE E’ ANCHE LO STATO DI BENESSERE DELL’ANIMALE BENESSERE: “LO STATO DELL’INDIVIDUO IN RAPPORTO AI SUOI TENTATIVI DI ADATTAMENTO ALL’AMBIENTE” (Hughes, 1976; Broom, 1990, Webster, 1999) fine

COMPOSIZIONE DELLA CARCASSA QUANTITA’ DI RAPPORTO PRODOTTO EDIBILE CARNE/GRASSO

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARNE DIPENDE DA: SPECIE INDIVIDUO SESSO ETA’ TECNICHE DI ALLEVAMENTO TECNICHE DI ALIMENTAZIONE MODALITA’ DI MACELLAZIONE, LAVORAZIONE, DISTRIBUZIONE, CONSERVAZIONE

COMPOSIZIONE MEDIA CARNE BOVINA : H2O S.S. 75% 25% S. AZOTATE S. NON AZOTATE 20% 5% PROTEINE S. AZOT. NON PROT. 18,5% 1,5% LIPIDI CARBOIDRATI 1,5% 2,5% MINERALI VITAM. IDROSOL. 1% <1% ALTA DIGERIBILITA’ ALTO V.B. PROTEINE

CONSISTENZA E COLORE GRASSO COLORE ( MIOGLOBINA) INFLUENZATO DA: SPECIE ETA’ ATTIVITA’ FISICA ALIMENTAZIONE pH LUCE GRASSO STATO DI CONSERVAZIONE ASPETTO E CARATTERISTICHE TECNOLOGICHE FERRO RIDOTTO: COLORE BRILLANTE FERRO OSSIDATO: COLORE BRUNO *** UNICO CRITERIO UTILIZZABILE ALL’ACQUISTO*** PERDITE DI COTTURA CONSISTENZA E COLORE GRASSO

QUALITA’ ETICA ALLEVAMENTO DELL’ANIMALE IN CONDIZIONI DI BENESSERE

AROMA (“FLAVOUR”) SUCCOSITA’ INFLUENZATO DA: SPECIE ALIMENTAZIONE GRASSO INTRAMUSCOLARE MODALITA’ DI MACELLAZIONE, MATURAZIONE, LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE, COTTURA “PALATABILITA’ “ SUCCOSITA’ INFLUENZATA DA: COMPOSIZIONE (PROPORZIONE FIBRE, COLLAGENE, GRASSO, ACQUA) MATURAZIONE, LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE, COTTURA STRESS NEI PAESI PIU’ SVILUPPATI: + TENEREZZA  PREZZO + ALTO

PROBLEMI: COLD SHORTENING DFD RAFFREDDAMENTO TROPPO RAPIDO DARK, FIRM, DRY O CONGELAMENTO IMMEDIATO (SCURA, DURA, SECCA) (NO MATURAZIONE) (STRESS)

SALUBRITA’ INOLTRE: CARNE “CHE FACCIA BENE” : MINERALI VITAMINE QUALITA’ NUTRIZIONALI SICUREZZA CHIMICA: CARNE ESENTE DA RESIDUI CHIMICI SICUREZZA MICROBIOLOGICA: CARNE ESENTE DA PARASSITI E PATOGENI IN GENERE INOLTRE: CARNE “CHE FACCIA BENE” : MINERALI VITAMINE ACIDI GRASSI POLINSATURI/SATURI  0.45 N-6:N-3  4

CONFLITTUALITA’ TRA ALCUNI PARAMETRI! A VOLTE: CONFLITTUALITA’ TRA ALCUNI PARAMETRI! SU PER SAPORE E TENEREZZA ES. GRASSO GIU’ PER SALUTE SI PER INIBIRE ES. RAFFREDDAMENTO MICRORGANISMI RAPIDO NO PER RISCHIO COLD SHORTENING

CARCASSA: RESA AL MACELLO: (P CARCASSA / PV) X 100 BOVINI ca. 53 % TUTTE LE PARTI DELL’ANIMALE CHE POSSONO ESSERE VENDUTE ED UTILIZZATE (DIVERSE PER DIVERSE SPECIE) RESA AL MACELLO: (P CARCASSA / PV) X 100 A CALDO A FREDDO (- 1,5-2,5%) BOVINI ca. 53 % OVINI ca. 50 % SUINI ca. 75 % POLLI ca. 72 %

CAUSE DI VARIAZIONE DELLA RESA: CATEGORIA DELL’ANIMALE SESSO E/O CASTRAZIONE TIPO GENETICO REGIME ALIMENTARE SISTEMA DI STABULAZIONE TARE DI MACELLAZIONE: 5° QUARTO

CARCASSA MEZZENE QUARTI SEZIONATURA TAGLI OSSA GRASSO COMMERCIALI DI SCARTO DI SCARTO (resa in tagli commerciali) (NON STANDARD!) * 1A QUALITA’ – quarto posteriore * 2A QUALITA’ – gamba e spalla * 3A QUALITA’ – torace, collo, ventre

NOTA: GRASSO DELLA CARNE: GRASSO GRASSO DI GRASSO VISIBILE MAREZZATURA PERIFERICO (tra le fibre, (dentro le fibre, (tra i muscoli) dentro il muscolo) tra le cellule)

VALUTAZIONE COMMERCIALE DELLA CARCASSA UN TEMPO: A VISTA OGGI: CLASSIFICAZIONE SECONDO LA GRIGLIA SEUROP VALUTAZIONE VALUTAZIONE STATO DI MUSCOLOSITA’ INGRASSAMENTO S MUSCOLOSITA’ SUPERIORE (DOPPIA COSCIA) E MOLTO SPICCATA U SPICCATA R INTERMEDIA O RIDOTTA P MOLTO RIDOTTA 1 CARCASSE MOLTO MAGRE 2 3 4 5 CARCASSE MOLTO GRASSE (IN ITALIA PREFERITE 2 – 3)

FASI DELLA MACELLAZIONE VEICOLI IDONEI, VENTILATI, RAMPE DI CARICO, DENSITA’ TRASPORTO DURATA VIAGGIO - TRAUMI (FRATTURE, EMATOMI, TAGLI PELLE) - STRESS - MORTE

STALLA DI SOSTA ACQUA (STRESS DA TRASPORTO) MANEGGIARE CON CURA - NUOVO STRESS - FRATTURE - PERICOLO PER OPERATORI

ISPEZIONE ANTE-MORTEM EVITARE MALATTIE TRASMISSIBILI ALL’UOMO (PERO’: POCHE IDENTIFICABILI!)

STORDIMENTO (STUNNING) - PISTOLA A PROIETTILE CAPTIVO O ELETTRODI NECESSARIO SOLO PER RENDERE INCOSCIENTE L’ANIMALE (NO DOLORE, NO STRESS) SUBITO NECESSARIA LA MORTE PER DISSANGUAMENTO PROBLEMA: MOLTE RELIGIONI VIETANO LO STORDIMENTO

DISSANGUAMENTO (STICKING) - TAGLIO VENE GIUGULARI E ARTERIE CAROTIDI

“DRESSING” DELLA CARCASSA - RIMOZIONE PELLE E PARTI NON EDIBILI CONTATTO CON LO SPORCO -TAGLIO IN MEZZENE - LAVAGGIO

ISPEZIONE POST MORTEM - ESAME CARCASSA E VISCERI REFRIGERAZIONE BOLLO

“MACELLERIA” REFRIGERAZIONE - SEZIONAMENTO, LAVORAZIONE, EVENTUALE CONFEZIONAMENTO REFRIGERAZIONE

PER IL TRASPORTO SUCCESSIVO IMPORTANTE: I METODI USATI INFLUENZANO LA QUALITA’ DELLA CARNE RICERCARE SEMPRE LA SICUREZZA DEGLI OPERATORI PULIZIA E DISINFEZIONE ACCURATE CATENA DEL FREDDO PER IL TRASPORTO SUCCESSIVO

SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE FEGATO, CUORE, LINGUA, MILZA, SANGUE, ECC. RUMINE E RETICOLO  TRIPPA INTESTINI INVOLUCRI PER SALSICCE E SALUMI PELLE PRODOTTI FARMACEUTICI: - EPARINA DAI POLMONI - INSULINA DAL PANCREAS - RENNINA DA STOMACO VITELLI OSSA EDIBILI, STOMACO, ECC. PER PICCOLI ANIMALI

MOLTO RICCHI DI SOSTANZA ORGANICA PROBLEMA REFLUI MOLTO RICCHI DI SOSTANZA ORGANICA  ALTAMENTE INQUINANTI

FENOMENI CARATTERIZZANTI LA MATURAZIONE DELLA CARNE LA CARCASSA SI RAFFREDDA E DIVENTA RIGIDA LA SUPERFICIE ED IL GRASSO SI ASCIUGANO LA TESSITURA E L’AROMA SI MODIFICANO CAMBIAMENTI BIOCHIMICI: ACIDIFICAZIONE SVILUPPO DEL RIGOR MORTIS RISOLUZIONE DEL RIGOR MORTIS E “TENERIZZAZIONE” DELLA CARNE FENOMENI BIOCHIMICI CHE PORTANO LA CARNE ALLA MATURAZIONE

PREMESSA ATP NELL’ANIMALE IN VIVO: FUNZIONE PRINCIPALE DEI MUSCOLI: CONTRAZIONE IN PRESENZA DI O2 ENERGIA ATP ACIDI GRASSI GLUCOSIO

QUANDO QUESTA ENERGIA NON BASTA O QUANDO E’ NECESSARIO UNO “SPRINT” (ES. PAURA, PER EFFETTO DELL’ADRENALINA): GLICOLISI (CON FORMAZIONE DI ACIDO LATTICO) LIMITATA, PERCHE’ NON PUO’ FORMARSI ACIDO LATTICO IN ECCESSO (pH TROPPO BASSO)

NELL’ANIMALE POST MORTEM: NO O2 NO A.G. per mancata circolazione del sangue NO GLUCOSIO METABOLISMO ANAEROBICO GLICOLISI

(NON RIMOSSO DAL SANGUE) GLICOLISI ACCUMULO ACIDO LATTICO (NON RIMOSSO DAL SANGUE) PRIMO DEI FENOMENI BIOCHIMICI CHE PORTANO LA CARNE ALLA MATURAZIONE ACIDIFICAZIONE MUSCOLI (DA 7,2 A 5,5 ca.) pH FINALE: 4-8 H 12-24 H 24 H 15-36 H 6-15 MIN

ACIDIFICAZIONE    CARNE PIU’ OPACA E PIU’ UMIDA DENATURAZIONE PROTEINE (ACTINA E MIOSINA RAGGIUNGONO IL PUNTO ISOELETTRICO) DIMINUITA CAPACITA’ DI TRATTENERE ACQUA PERDITEDI LIQUIDI NEL RECIPIENTE AL TAGLIO   CARNE PIU’ OPACA E PIU’ UMIDA

RIGOR MORTIS SI HA QUANDO IL LIVELLO DI ATP DIVENTA TROPPO BASSO PER MANTENERE IL RILASSAMENTO ACTINA + MIOSINA  ACTOMIOSINA MUSCOLO NON PIU’ ESTENSIBILE ES. TEMPI: * POLLO 4 H * BOVINO ADULTO STRESSATO > 24 H ANIMALE “STRESSATO”:  MENO GLICOGENO MENO ATP RIGOR MORTIS PIU’ VELOCE

RELAZIONE TRA CALO DI ATP E ANDAMENTO DEL RIGOR MUSCOLO IN RIGOR ATP ESTENSIBILITA’ MUSCOLO RILASSATO RELAZIONE TRA CALO DI ATP E ANDAMENTO DEL RIGOR

QUANDO DIVERSI MUSCOLI ENTRANO IN RIGOR MORTIS: CARCASSA RIGIDA GRASSO INDURITO

PER EFFETTO DI VARI PROCESSI, (ENZIMI PROTEOLITICI) RISOLUZIONE DEL RIGOR MORTIS E “TENERIZZAZIONE” DELLA CARNE DOPO UN TEMPO VARIABILE A SECONDA DI SPECIE E TEMPERATURA (ES. POLLO 8 H DALLA MORTE, BOVINO 10 GG): LE MIOFIBRILLE DIVENTANO FACILMENTE FRAMMENTABILI CARNE TENERA ALLA COTTURA PROCESSO INTERROTTO DAL CONGELAMENTO ! PER EFFETTO DI VARI PROCESSI, TRA CUI L’AZIONE DI CALPAINE E CATEPSINE (ENZIMI PROTEOLITICI)

TROVARE IL GIUSTO COMPROMESSO TRA TENEREZZA RICHIESTA FAVORITE DA ALTO pH, molto Ca, ALTA TEMPERATURA DFD CATEPSINE CALPAINE 5,4 5,5 5,8 6 7 TROVARE IL GIUSTO COMPROMESSO TRA TENEREZZA RICHIESTA E TEMPI DI CONSERVAZIONE, DISTRIBUZIONE E VENDITA !

VALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNE E ASPETTI “SALUTISTICI” ! ! ! * PROTEINE ALTOVALORE BIOLOGICO * VITAMINE GRUPPO B (TIAMINA, NIACINA, RIBOFLAVINA, B6, B12) * VITAMINA A (RETINOLO) * ELEMENTI MINERALI (FERRO BIODISPONIBILE, RAME, ZINCO, SELENIO)

* CARBOIDRATI (SPECIALMENTE FIBRE) VALORE NUTRIZIONALE DELLA CARNE E ASPETTI “SALUTISTICI” ? ? ? * CARBOIDRATI (SPECIALMENTE FIBRE) * VITAMINA K * VITAMINA C * SALI IN ECCESSO nei prodotti conservati

GRASSI (QUANTITA’, QUALITA’) ? ! ? ! GRASSI (QUANTITA’, QUALITA’) DIETA CON MOLTI POCHE MOLTI ACIDI GRASSI FIBRE GRASSI SATURI (> 25-30% EN. TOT) (> 10-15% EN. AGV tot) ALTO COLESTEROLO ALTA PRESSIONE NEI SOGGETTI PREDISPOSTI PATOLOGIE CARDIOVASCOLARI PATOLOGIE CEREBROVASCOLARI PATOLOGIE TUMORALI (Grassi? Fibre? Idrocarburi policiclici aromatici? Nitriti? …)

IGIENE DEL PRODOTTO MAGGIORE FONTE POTENZIALE PRODOTTI ANIMALI (specialmente carne): MAGGIORE FONTE POTENZIALE DI MALATTIE “ALIMENTARI” NELL’UOMO !!!

ES. BATTERI (Salmonella, Campylobacter, E. coli) RISCHI RIDOTTI CON CORRETTO IDONEA TRATTAMENTO COTTURA DELLA CARCASSA BSE ELIMINAZIONE RIDUZIONE ETA’ PARTI A RISCHIO DI MACELLAZIONE

INOLTRE: ANTIBIOTICI (PROMOTORI DI CRESCITA) ANTIBIOTICO-RESISTENZA ORMONI

SOSTENIBILITA’ DEGLI ALLEVAMENTI E BENESSERE ANIMALE

ALLA PRODUZIONE DI CARNE: PROBLEMI CORRELATI ALLA PRODUZIONE DI CARNE: PRODUZIONE ECCESSIVAMENTE INTENSIVA ECCESSIVO SFRUTTAMENTO TERRENI PER PRODURRE ALIMENTI PER ANIMALI INQUINAMENTO AMBIENTALE INQUINAMENTO DELLE ACQUE PROTEINE ANIMALI NON DIRETTAMENTE ALL’UOMO, MA ALL’UOMO ATTRAVERSO ALTRI ANIMALI (ERRATO SFRUTTAMENTO DELLE RISORSE) BENESSERE DEGLI ANIMALI ALLEVATI

ASPETTI POSITIVI CORRELATI ALLA PRODUZIONE DI CARNE: ALCUNI TERRENI POSSONO PRODURRE SOLO ALIMENTI PER IL BESTIAME (VALORIZZAZIONE) PRODUZIONE DI CARNE ASSOCIATA AD ALTRI PRODOTTI (PELLE, LANA,…) MOLTA CARNE DERIVA DA ALLEVAMENTI DA LATTE (COME “SOTTOPRODOTTO”)

E’ NECESSARIA UNA DIETA BILANCIATA ! ASPETTO SALUTISTICO: E’ NECESSARIA UNA DIETA BILANCIATA ! ALLEVAMENTO ALLEVAMENTO DA LATTE DA CARNE OGGI: PRODOTTI MENO GRASSI OGGI: SI PUO’ FARE LA E CON GRASSI MIGLIORI STESSA COSA !

ACCRESCIMENTO E SVILUPPO: ACCRESCIMENTO: AUMENTO DI TAGLIA E/O DI PESO ASPETTO IMPORTANTE: CAMBIA LA COMPOSIZIONE CORPOREA (SVILUPPO) MASSIMIZZARE LA PRODUZIONE DI PARTI PIU’ PREGIATE (E MINIMIZZARE LA PRODUZIONE DI GRASSO) LA CRESCITA SEGUE UNA CURVA CHE RAGGIUNGE IL MASSIMO ALLA PUBERTA’

ACCRESCIMENTO Relazione tra peso ed eta’

ACCRESCIMENTO concepimento Relazione tra I.P.M.G. ed eta’

CRESCITA “ALLOMETRICA” (COMBINAZIONE DI INCREMENTO DELLA MASSA CELLULARE TOTALE E DIFFERENZIAZIONE DI QUESTE CELLULE) IPERPLASIA - IPERTROFIA DIVERSE PARTI DEL CORPO MATURANO IN TEMPI DIVERSI INFLUENZA: ALIMENTAZIONE, GENETICA, ECC.

GIUSTO MOMENTO DI MACELLAZIONE (EQUILIBRIO) TESTA TESSUTO NERVOSO TRENO ANTERIORE T. OSSEO TRENO POSTERIORE T. MUSCOLARE T. ADIPOSO GIUSTO MOMENTO DI MACELLAZIONE (EQUILIBRIO)

VARIAZIONE COMPOSIZIONE CHIMICA DEL CORPO AL VARIARE DI PESO ED ETA’ % PROTEINE LIPIDI ACQUA 100 200 300 400 500 600 700 KG

CONTROLLO DELLA CRESCITA: ORMONE DELLA CRESCITA (SOMATOTROPINA) INSULINA FATTORI DI CRESCITA INSULINO-SIMILI ORMONI SESSUALI (ESTROGENI, ANDROGENI) ECC.

PARAMETRI PER VALUTARE L’ATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DI CARNE: INCREMENTO PONDERALE MEDIO GIORNALIERO INDICE DI CONVERSIONE ALIMENTARE PRECOCITA’ PER IL MACELLO RESA ALLA MACELLAZIONE RESA ALLO SPOLPO PV2 – PV1 I.P.M.G. = = kg DI CRESCITA AL GIORNO T2 – T1 Kg S.S. I.C. = = ALIMENTO CONSUMATO PER L’ACCRESCIMENTO UNITARIO Kg INCREMENTO PV

ACCRESCIMENTO GIORNALIERO ONDE DI SVILUPPO E DI PRECOCITA’ ACCRESCIMENTO GIORNALIERO ANIMALE PRECOCE T. NERVOSO T. OSSEO ETA’ CONCEPIMENTO T. MUSCOLARE T. ADIPOSO ANIMALE TARDIVO ETA’ CONCEPIMENTO

CATEGORIE DI MACELLAZIONE VITELLI A CARNE BIANCA 5-6 mesi - VITELLONI - LEGGERI (BABY BEEF) 12-20 - PESANTI mesi MANZI 12-16 mesi, castrati - VACCHE A FINE CARRIERA - TORI A FINE CARRIERA

CATEGORIE DI MACELLAZIONE CEE (Reg. 1208/81) A - CARCASSE DI MASCHI INTERI < 2 ANNI DI ETA’ - B - CARCASSE DI ALTRI MASCHI NON CASTRATI C - CARCASSE DI MASCHI CASTRATI - D - CARCASSE DI FEMMINE CHE HANNO GIA’ PARTORITO - E - CARCASSE DI ALTRE FEMMINE

CATEGORIE MERCEOLOGICHE (1964; 1977; 1983) VITELLO - MASCHIO O FEMMINA CON TUTTI GLI INCISIVI DA LATTE P.V. < 300 KG VITELLONE - MASCHIO INTERO CON TUTTI GLI INC. DA LATTE E P.V. > 300 KG OPPURE - MASCHIO CASTRATO O FEMMINA MAI GRAVIDA FINO A 2 INC. PERMANENTI MANZO - MASCHIO CASTRATO FINO AL 6° INC. PERM MANZA - FEMMINA FINO AL 4° INC. PERM., NON OLTRE IL 6° MESE DI UNA EVENTUALE PRIMA GRAVIDANZA BUE - MASCHIO CASTRATO CON PIU’ DI 6 INC. PERM. VACCA - FEMMINA CON PIU’ DI 4 INC. PERM. O CHE SIA OLTRE IL 6° MESE DELLA PRIMA GRAVID. O CHE ABBIA GIA’ PARTORITO TORO - MASCHIO INTERO CON ALMENO 2 INC. PERM. O GIA’ ADIBITO ALLA RIPRODUZIONE

IN ITALIA LA CARNE SI PRODUCE SOPRATTUTTO CON RAZZE DA LATTE E A DUPLICE ATTITUDINE PIANURA PADANO-VENETA: 75% DISTRIBUZIONE 70% MACELLAZIONI ITALIA: 9 MILIONI DI CAPI ALLEVATI 5 MILIONI DI CAPI MACELLATI

VITELLO DA LATTE A CARNE BIANCA

VITELLO DA LATTE A CARNE BIANCA PRODOTTO CON RAZZE DA LATTE ETA’ 5-6 MESI PESO 250-300 KG ALIMENTAZIONE LATTEA ESCLUSIVA I.C. MOLTO FAVOREVOLE QUALITA’ CARNE NON OTTIMALE VIETATO PER LEGGE DAL 2005

INCROCIO INDUSTRIALE O DI PRIMA GENERAZIONE QUALI? PRODUZIONE DI CARNE IN ALLEVAMENTI DA LATTE SI EFFETTUA SOLO SU UNA QUOTA DELLE BOVINE PRODUZIONE QUANTITATIVAMENTE E QUALITATIVAMENTE DISCRETA QUALI?

SISTEMA DI ALLEVAMENTO IN ITALIA: QUASI SEMPRE ALLEVAMENTO INTENSIVO BASE DI PARTENZA: VITELLI “SCOLOSTRATI” O VITELLI “DA RISTALLO” (CRESCITA “COMPENSATIVA”)

IN ALLEVAMENTI DA LATTE RIEPILOGO CATEGORIE OTTENIBILI IN ALLEVAMENTI DA LATTE VITELLI A CARNE BIANCA P.V. 250-300 KG BABY-BEEF P.V. 350-400 KG VITELLONI P.V. ≥ 500 KG

LINEA VACCA-VITELLO PER IL MACELLO VITELLI SVEZZATI DALLE STESSE MADRI TECNICA DI ALLEVAMENTO CHE CONSENTE DI UTILIZZARE PER IL MACELLO VITELLI SVEZZATI DALLE STESSE MADRI TECNICA UTILE IN ZONEMARGINALI E/O DI COLLINA E MONTAGNA SISTEMA DI ALLEVAMENTO CONFINATO O SEMI- CONFINATO PRODOTTO OTTENUTO: VITELLO DI 8-9 MESI, ~300 KG DI P.V. . . . .

LINEA VACCA-VITELLO SCELTA DELLA RAZZA IN BASE AI SEGUENTI CRITERI: ATTITUDINE ALLA PRODUZIONE DI CARNE RUSTICITA’ ELEVATA FERTILITA’ RIDOTTA PRODUZIONE DI LATTE

OVVIAMENTE, DI SOLITO, LN > 1 ! LIVELLO NUTRITIVO (VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE) RAPPORTO TRA ENERGIA NETTA FORNITA CON LA RAZIONE ED ENERGIA NETTA NECESSARIA A COPRIRE IL FABBISOGNO DI MANTENIMENTO DELL’ANIMALE OVVERO: ENERGIA UTILIZZATA PER L’ACCRESCIMENTO UNA VOLTA SODDISFATTO IL FABBISOGNO DI MANTENIMENTO OVVIAMENTE, DI SOLITO, LN > 1 !

(VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE) LIVELLO NUTRITIVO (VEDI CORSO DI NUTRIZIONE ED ALIMENTAZIONE) I.P.M.G.(g/d) LIVELLO ALTO LIVELLO MEDIO LIVELLO BASSO 1500 1300 1100 900 700 3 6 9 12 15 18 mesi INTENSITA’ DI ACCRESCIMENTO IN VITELLONI ALIMENTATI CON LIVELLI NUTRITIVI DIVERSI

IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE QUALITA’ ALIMENTARE IMPORTANTISSIMA, MA DIFFICILE DA DEFINIRE CONDIZIONE NECESSARIA MA NON SUFFICIENTE PER IL SUCCESSO COMMERCIALE DI UN ALIMENTO (NECESSARI: PREZZO COMPETITIVO, VENDIBILITA’, POSSIBILITA’ DI COLLOCAZIONE IN UNA FASCIA DI MERCATO)

CARATTERI ORGANOLETTICI PROPRIETA’ NUTRIZIONALI QUALITA’ ALIMENTARE PRODOTTO DI QUALITA’: SE SODDISFA I BISOGNI E I DESIDERI DELL’ACQUIRENTE CARATTERI ORGANOLETTICI PROPRIETA’ NUTRIZIONALI PRESENTAZIONE ESTETICA E FUNZIONALE DEL PACKAGING GENUINITA’ STATO DI FRESCHEZZA “SERIETA’ DITTA PRODUTTRICE” (RISPETTO DI TUTTI I REQUISITI DI LEGGE)

FONDAMENTALE IL CONTROLLO DI QUALITA’ OGGI: NON SOLO “A VALLE”, MA PER TUTTE LE COMPONENTI PRODUTTIVE (TOTAL QUALITY CONTROL)

ANALISI DEGLI ALIMENTI INDISPENSABILE ANALISI DEGLI ALIMENTI PER: STABILIRE DA QUALI E QUANTI NUTRIENTI E’ COSTITUITO UN ALIMENTO CONTROLLARE SE UN ALIMENTO E’ GENUINO (SE HA SUBITO ADULTERAZIONI E QUALI) CONTROLLARE LO STATO DI CONSERVAZIONE DELL’ALIMENTO (SE HA SUBITO ALTERAZIONI E QUALI) RICERCARE I CONTAMINANTI E GLI ADDITIVI VOLONTARI

ORGANOLETTICA NUTRIZIONALE QUALITA’ CHIMICA BATTERIOLOGICA LEGALE

QUALITA’ ORGANOLETTICA: SPESSO SOGGETTIVA, MA IMPORTANTE PER IL CONSUMATORE LIVELLO LIVELLO SENSORIALE PSICOLOGICO COLORE, ODORE CONFEZIONE GUSTO COLORI, ECC.

QUALITA’ NUTRIZIONALE: CAPACITA’ DI UN ALIMENTO DI NUTRIRE BENE (QUANTITA’, QUALITA’) QUALITA’ CHIMICA: RELATIVA ALL’EVENTUALE PRESENZA DI CONTAMINANTI QUALITA’ BATTERIOLOGICA: RIFERITA AL RISCHIO DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI QUALITA’ LEGALE: STANDARD DI LEGGE CHE IL PRODOTTO DEVE RISPETTARE (INOLTRE: ETICHETTATURA, ELENCO INGREDIENTI, ECC.)

INFORMAZIONE IN CAMPO ALIMENTARE

OGGI: ALIMENTAZIONE STATO DI SALUTE DIETA MEDITERRANEA DIETA “AMERICANA”

DIETA MEDITERRANEA DIETA “AMERICANA” MEDIO-BASSO APPORTO ALTO CALORICO POCHISSIMI GRASSI MOLTI ANIMALI MOLTE FIBRE POCHISSIME EQUILIBRATA SQUILIBRATA PREVENZIONE E RISCHI MANTENIMENTO SALUTE MALATTIE

CONDIZIONAMENTO PUBBLICITA’ EDUCAZIONE AL CONSUMO & INFORMAZIONE !

MARKETING L’AZIENDA INDIVIDUA I BISOGNI DEL CONSUMATORE PRODUCE I BENI ADATTI A SODDISFARLI DISTRIBUISCE I PRODOTTI PUBBLICIZZA I PRODOTTI CREA NUOVI BISOGNI L’AZIENDA PUBBLICITA’ CONVINCERE IL CONSUMATORE CHE UN CERTO PRODOTTO E’ ALLARGARE INSOSTITUIBILE LE DIMENSIONI DEL MERCATO CREARE IL BISOGNO

MESSAGGIO PUBBLICITARIO (diretto, indiretto) SUONI PAROLE IMMAGINI

Elementi fondamentali della pubblicità: EMITTENTE DESTINATARIO (target) CANALE DI COMUNICAZIONE MESSAGGIO CODICE (linguaggio convenzionale)

SUGGESTIONI SLOGAN TESTIMONIAL FAMIGLIA TENEREZZA SICUREZZA GENUINITA’ AMORE SUGGESTIONI SICUREZZA GENUINITA’ SEDUZIONE SLOGAN TESTIMONIAL

PUBBLICITA’ ALIMENTARE COMMERCIALE  VENDITA INFORMATIVA NON COMMERCIALE  INFORMAZIONE COMMERCIALE INFORMATIVA  INFORMAZIONE E VENDITA

PUBBLICITA’ INGANNEVOLE: DECRETO N. 74 DEL25/1/1992 (su Direttiva CEE) Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria CONTROLLATO DA: COMITATO DI CONTROLLO GIURI’ Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (Legge 10/10/1990 n. 287)

ETICHETTE ALIMENTARI OBBLIGATORIE PER LEGGE (regolamentate da DL 109 del 27/1/1992 e successive modificazioni) SULLE ETICHETTE ALIMENTARI: INFORMAZIONI DI TIPO MERCEOLOGICO NUTRIZIONALE (Scopo: tutela del consumatore)

INDICAZIONI OBBLIGATORIE: DENOMINAZIONE DI VENDITA (es. “olio d’oliva”, “preparato per torte”) ELENCO INGREDIENTI (in ordine di peso decrescente, acqua inclusa) QUANTITA’ NETTA E/O NOMINALE TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE O DATA DI SCADENZA (“da consumarsi preferibilmente entro…” o “da consumarsi entro…”) NOME O RAGIONE SOCIALE E SEDE DEL FABBRICANTE O DEL CONFEZIONATORE (Paese CE)

INDICAZIONI OBBLIGATORIE: SEDE DELLO STABILIMENTO DI PRODUZIONE O DI CONFEZIONAMENTO TITOLO ALCOLIMETRICO EFFETTIVO (per bevande con alcool > 1,2 in volume) LOTTO DI APPARTENENZA (“L…”) MODALITA’ DI CONSERVAZIONE ED, EVENTUALMENTE, DI UTILIZZAZIONE ISTRUZIONI PER L’USO, DOVE NECESSARIO LUOGO DI ORIGINE O DI PROVENIENZA INDICAZIONE DI EVENTUALE TRATTAMENTO CON RADIAZIONI . . . .

QUALITA’ DEL MATERIALE DELLA CONFEZIONE ACC PVC AL PE PET Ca INVITO ALLA RACCOLTA DIFFERENZIATA DEI RIFIUTI STANDARD EUROPEO (“e”) ELEMENTI PUBBLICITARI TRACCIABILITA’, OVE RICHIESTA

CODICE A BARRE: 80 01120 72201 0 Flag Codice Codice Codice Produttore Prodotto Controllo ES. 40 1340 9 1 FLAG PAESI EUROPEI: 40 GERMANIA 30 FRANCIA 76 SVIZZERA 84 SPAGNA

SUL RECIPIENTE O NELLO SCOMPARTO PRODOTTI SFUSI: CARTELLO INGREDIENTI SUL RECIPIENTE O NELLO SCOMPARTO INFORMAZIONI NUTRIZIONALI (DL 77 del 16/2/1993) su 100 g o ml e/o su porzione: VALORE ENERGETICO (Kcal e Kj) Proteine Grassi Carboidrati Fibre alimentari Sodio Vitamine Sali minerali se presenti in quantità significative (> 15% RDA)

PRODOTTI OVI-CAPRINI LATTE E DERIVATI CARNE LANA

PRODOTTI OVI-CAPRINI LATTE E DERIVATI PECORA: * RESA CASEARIA ELEVATA, * FORMAGGI TIPICI (PECORINO ROMANO, P. SICILIANO, P. TOSCANO, FIORE SARDO, CANESTRATO PUGLIESE) (DOC!) CAPRA: * PROTEINE NON ALLERGICIZZANTI * BIANCO PER ASSENZA BETACAROTENE

PRODOTTI OVI-CAPRINI CARNE LANA * PRODOTTA SOPRATTUTTO CON AGNELLI E CAPRETTI DA LATTE LANA * POCO IMPORTANTE IN ITALIA

7 MILIONI DI CAPI PRESENTI ALLEVAMENTO OVINI IN ITALIA STANZIALE O FISSO (75 %) TRANSUMANTE (25 %) 7 MILIONI DI CAPI PRESENTI

ALLEVAMENTI “TRADIZIONALI”: TERRENI MARGINALI RICOVERI DI FORTUNA PASCOLI NATURALI ASSENZA DI PROFILASSI TRANSUMANZA TECNICHE RIPRODUTTIVE TRADIZIONALI NOMADISMO PRODUZIONE DI LATTE E CARNE (ATTITUDINI PRODUTTIVE MISTE) MUNGITURA MANUALE

TECNICHE RIPRODUTTIVE ALLEVAMENTI “MODERNI”: TERRENI COLTIVATI PROFILASSI COSTANTE STANZIALITA’ TECNICHE RIPRODUTTIVE AVANZATE MUNGITURA MECCANICA PRODUZIONE DI LATTE O CARNE O LANA (SPECIALIZZAZIONE) PASCOLI ARTIFICIALI ED ERBAI AZIENDE BEN STRUTTURATE ED ORGANIZZATE

ATTUALMENTE IN ITALIA: TENDENZA ALL’AUMENTO DELLA STANZIALITA’

RAZZE DA LATTE - SARDA 4.000.000 CAPI 180-200 l latte per lattazione - COMISANA 750.000 180- 190 l - ECC. LATTE: - ATTITUDINE PREVALENTE - CASEIFICAZIONE - PRODUZIONE AGNELLI DA LATTE

RAZZE DA CARNE GENTILE DI PUGLIA - SOPRAVISSANA - APPENNINICA - ECC.

CARNE OVINA IN ITALIA IMPORTAZIONE MODESTA PRODUZIONE DISCRETO CONSUMO  IMPORTAZIONE (DA FRANCIA, EST EUROPEO, NUOVA ZELANDA)

CATEGORIE PRODUTTIVE CE AGNELLO DA LATTE CARCASSA ≤ 7 kg AGNELLO LEGGERRO “ 7 – 13 kg AGNELLO PESANTE “ > 13 kg

CONSUMI IN ITALIA: AGNELLO DA LATTE 55 % AGNELLO PESANTE 15 AGNELLONE 10 PECORA – CASTRATO 15

POSSIBILITA’ DI INCREMENTO PRODUTTIVO: MIGLIORAMENTO GENETICO INCROCIO INDUSTRIALE MIGLIORAMENTO PARAMETRI RIPRODUTTIVI INCREMENTO PESO MACELLAZIONE INCREMENTO CONSUMI

SUINI CONSUMO FRESCO (80-90 kg) SALUMERIA (≤ 150 kg) (RESA ≥ 80 %) TAGLI: CARNOSI ADIPOSI OSSEI -COSCIA CON COTENNA -LARDO DORSALE -TESTA (PROSCIUTTO) CON COTENNA -ZAMPETTI -LOMBATA CON -PANCETTA CON COSTICINE (CARRE’) COTENNA -SPALLA -GUANCIALE -COPPA CON COTENNA -SUGNA (GRASSO PERIRENALE)

* TIPICI (PROSCIUTTI CRUDI) SALUMI: * TIPICI (PROSCIUTTI CRUDI) * TRADIZIONALI (SPECK, MORTADELLA, ZAMPONI, SALAMI) * INDUSTRIALI (PROSCIUTTI COTTI, WURSTEL) * INTERI * MACINATI * AFFUMICATI * INSACCATI * AROMATIZZATI * SALATI * STABILIZZATI * COTTI * STAGIONATI

- PER PROSCIUTTO CRUDO: 10 MESI DI ETA’, 150 kg DI P.V. VALORE NUTRITIVO - PROTEINE - - GRASSI - QUALITA’ - PER PROSCIUTTO CRUDO: 10 MESI DI ETA’, 150 kg DI P.V.

PALE, SOFT, EXUDATIVE (PALLIDA, FLACCIDA, ESSUDATIVA) DIFETTO GENETICO DIFETTI DELLA CARNE PSE PALE, SOFT, EXUDATIVE (PALLIDA, FLACCIDA, ESSUDATIVA) DIFETTO GENETICO PERDITE ALLA COTTURA SCARSA CONSISTENZA POCO INVITANTE PER IL CONSUMO FRESCO INADATTA ALLA TRASFORMAZIONE DFD DARK, FIRM, DRY (SCURA, DURA, ASCIUTTA) DIFETTO MANAGERIALE (TROPPO STRESS) INADEGUATO ABBASSAMENTO pH E PROLUNGAMENTO RIGOR MORTIS CARNE ACIDA DIFETTO LEGATO ALLA RAZZA HAMPSHIRE pH TROPPO BASSO A 24 h DALLA MACELLAZIONE (< 5,5)

BENE BENE, OGGI MANGIAMO….