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Questo è un altro piatto della nostra tradizione, riservato alle grandi occasioni. La preparazione è un po lunga ma semplice e si può articolare in due fasi: una per la preparazione del ripieno e laltra per fare la sfoglia e il sugo.

Ingredienti Carni miste, più o meno 200/300 grammi per ogni tipo: petto di pollo, magro di vitellone o bovino, magro di maiale; 300 grammi di mortadella; 200 grammi di prosciutto cotto; 2 ovoline o 1 fior di latte, per il ripieno e per la cottura; un cucchiaino di brodo granulare; 2 pacchetti piccoli (da 200ml) di besciamella (di cui 1 per il ripieno e 1 per la cottura in forno); sfoglia (ottenuta da 4 uova e farina, se la fate fresca) oppure 2 confezioni da 250 grammi luna, di sfoglia del tipo subito in forno; sugo di pomodoro per condire; grana padano o parmigiano grattugiato; pepe, sale, olio.

lelenco degli ingredienti non deve impressionare per- ché le quantità vanno bene a occhio, quel che si ha, va bene; limportante è che la mortadella sia un po più di ogni pezzo di carne, perché si deve sentire. Con le dosi indicate, sono venuti 34 cannelloni; ne considero 4 per ogni porzione, ma regolatevi secondo le vostre esigenze familiari.

1- far scaldare una cucchiaiata di olio sul fondo del tegame poi unire tutte le carni spezzettate grossolanamen- te e farle scottare; 2- mescolare per non far attaccare le carni al fondo; salare leggermente, unire il cucchiaino di brodo granulare e mezzo bicchiere dacqua; 3- Lasciar stufare dolcemente, sem- pre mescolando e controllate: quan- do sarà cotta la carne di vitello, che è la più dura, spegnere e lasciare intie- pidire; assaggiare, aggiustare di sale e di pepe; 4- passare tutto nel tritacarne.

Queste sono le carni tritate.

Per ammorbidire e legare il composto ci versiamo il primo pacchetto (piccolo) di besciamella pronta; intanto grattugiamo (a grana grossa) lovolina o la mozzarella;

ora aggiungiamo al composto di carni anche la mozzarella e due generose cucchiaiate di parmigiano o grana padano grattugiato.

Amalgamiamo per bene.

- Se il tutto apparisse ancora poco legato, vi si può aggiungere qualche cucchiaiata di uovo sbattuto, oppure qualche cucchiaiata del fondo di cottura, fino ad ottenere un composto come questo; - se, invece, il composto fosse troppo umido, vi si può aggiungere del pangrattato.

Ora copriamo tutto con la pellicola per alimenti e lasciamo riposare, mentre prepariamo la sfoglia da farcire.

1- possiamo fare la sfoglia fresca, impastando 4 uova e farina quanto basta, come per la sfoglia da fet- tuccine; 2- in questo caso, la tagliamo a rettangoli e la scottiamo in acqua bollente, salata, finché viene a galla; 3- poi la passiamo subito in una pirofila con acqua fresca; 4- la scoliamo e la stendiamo su un canovaccio ad asciugare dallecce- denza dacqua.

Oppure usiamo la sfoglia del tipo subito in forno senza doverla scottare in acqua: è quella che vedrete nella sequenza, molto pratica e veloce. In ogni caso il procedimento è lo stesso, cambiano solo, leggermente, i tempi di cottura poi, in forno.

1- disponiamo 4 sfoglie sul tavolo, o su un tagliere, ecc.; 2- mettiamo su ognuna un rotolino di impasto, come fosse una salsic- cia; 3- infine, arrotoliamo la sfoglia, rac- chiudendo il ripieno nel cannellone. 4- intanto predisponiamo lasse o il tavolo su cui poggeremo i cannelloni, spolverizzandolo di semolino o farina di mais, per non farli attaccare.

Oppure, se ne avremo preparato appositamente di più, per congelarli, li poniamo direttamente su carta da forno, su un vassoio adatto al freezer.

Li predisponiamo così, un po staccati luno dallaltro, in modo da prelevarli agevolmente, una volta congelati.

Forse si vede meglio da questa immagine: bisogna evitare soltanto che si attacchino fra loro.

Con le dosi indicate per il ripieno e 2 pacchetti di sfoglia pronta di 250 grammi luno, ho ottenuto, come già detto, 34 cannelloni; ma, vista la preparazione elaborata, ne congelo gran parte.

mettendo un altro foglio di carta-forno sopra al primo strato, si possono anche sovrapporre. Una volta congelati non si attaccheranno più e perciò, si potranno restringere nelle apposite bustine.

Ma passiamo ora a quelli da consumare subito, che prepareremo insieme. Occorrente, per due persone: 8 cannelloni; 1 tazza di sugo semplice, di pomodoro; besciamella, 1 pacchetto piccolo; 1 ovolina o 100 grammi di mozzarella; parmigiano o grana padano grattugiato.

1- mettiamo un foglio di carta da forno nella pirofila, con qualche cucchiaino di besciamella; 2- ora vi sistemiamo i cannelloni, in un unico strato; 3- vi distribuiamo sopra il sugo di pomodoro appena fatto (con olio, pomodoro, un pizzico di sale: cot- to per pochi minuti); 4- ci mettiamo sopra anche la bescia- mella, a cucchiaiate sparse, fino a finire la confezione; questo tipo di sfoglia non va scottata prima, però ha bisogno di umido per cuocere.

Spolveriamo con due cucchiai di parmigiano grattugiato

e, su tutto, lovolina o la mozzarella tagliata a fette. La nostra teglia è pronta da mettere in forno già un po scaldato, a 180 gradi, per una ventina di minuti;

Il tempo di cottura, però, cambia da forno a forno; regolatevi controllando la rosolatura di superficie, i vari ingredienti sono già cotti, non ci vorrà molto.

Ecco qui una porzione già pronta. E un piatto-unico elaborato e ricchissimo che richiede tempo, per questo conviene fare parecchi cannelloni da conservare perché, pochi o tanti, i tempi di preparazione sono più o meno gli stessi!

Infine, godetevi questo peccato di gola pensando che ne avete ancora in freezer, pronti, per accompagnare le vostre tante (è un augurio) occasioni specialissime! Realizzazione, testo e foto: