La coltivazione della VITE IISS “Mattei” – Rosignano Solvay (LI) II A Liceo SCIENZE APPLICATE La coltivazione della VITE Vitis vinifera slide N.56 Prof. Fabrizio CARMIGNANI fabcar@hotmail.it www.fabriziocarmignani.com IISS “Mattei” – Rosignano S. (LI)

Ciclo biologico della Vite Sistemi di allevamento e potatura INDICE: Cenni Storici Diffusione della Vite Impianto del vigneto Ciclo biologico della Vite Sistemi di allevamento e potatura Caratteristiche ambientali della viticoltura La vendemmia La cantina

1. CENNI STORICI 29/03/2017

Difficile è stabilire la vera zona di origine della vite Sono stati ritrovati reperti fossili di vite selvatica risalenti al periodo Eocenico (era TERZIARIA, circa 50 milioni di anni fa) nella zona dello Champagne (Francia) mentre in altre zone come Islanda, Groenlandia ed Alaska risalgono al periodo Miocenico (era TERZIARIA, circa 15 milioni di anni fa) In epoca più recente, colture con caratteristiche diverse dalla “Vitis vinifera” potrebbero essersi sviluppate per prime in SICILIA dove però, in base ai fossili ritrovati, non veniva coltivata dall’uomo

La prima vera coltivazione della Vite (VITICOLTURA) sembra che risalga a 9000 a.C. nella zona della mezzaluna fertile, compresa tra il Caucaso e l’Egitto Al 6000 a.C. risale un torchio ritrovato presso Damasco , mentre nell’Egitto pre-dinastico (circa 4000 a.C.) il consumo del vino era destinato alla nobiltà Dal terzo millennio a.C. il consumo del vino e la coltivazione della vite si diffusero in tutto il bacino del mediterraneo, ma anche a sud del Mar Caspio,Siria ed Asia Minore, soprattutto grazie alla civiltà greca Furono anche i FENICI , abili commercianti, ad insegnare a molte popolazioni mediterranee come coltivare la vite e produrre il Vino. Poi gli stessi GRECI la introdussero in Italia, e successivamente in Francia intorno al 600 a.C. 29/03/2017

29/03/2017

A Roma e nel Lazio, invece, la viticoltura fu piuttosto tardiva. Interessanti inoltre sono le numerose notizie di carattere culturale, riportate da studiosi e storici Greci e Romani dell’epoca, come quelle riguardanti le condizioni climatiche e pedologiche (del terreno) quali elementi in grado di determinare il valore qualitativo della produzione Virgilio fu il primo autore latino a citare “Labrusca”, un vocabolo utilizzato per indicare le viti selvatiche. Il poeta descrisse la vite selvatica sulle rocce, pascolata dalle capre. I primi vinaccioli (semi) di Vitis vinifera risalgono all’età del ferro. La vinificazione che in Italia iniziò con la Vitis silvestris, verrà però documentata solo a partire dal VII secolo a.C., con le raffigurazioni sui vasi dei banchetti etruschi. A Roma e nel Lazio, invece, la viticoltura fu piuttosto tardiva.

2. DIFFUSIONE della VITE 29/03/2017

La VITE appartiene alla famiglia delle Vitacee che comprende 11 generi ed oltre 500 specie, in gran parte rampicanti, con foglie sparse, fiori poco vistosi e con i classici frutti che dal punto di vista botanico si chiamano BACCHE (chicco d’uva) La specie più importante dal punto di vista economico è senza alcun dubbio la “Vitis vinifera” Necessitando di un lungo periodo vegetativo, il clima che essa predilige è caratterizzato da un autunno temperato e non eccessivamente umido e da limitate gelate primaverili. È quindi evidente che, oltre per la sua origine, anche per queste particolari esigenze, essa abbia trovato fin dall’inizio maggior diffusione in tutto il bacino del MEDITERRANEO

Diffusione della VITE (in rosso) e dell'ULIVO (linea verde) 29/03/2017

Antiche le coltivazioni in Medio Oriente, più recenti AFRICA ed ASIA In EUROPA l’area viticola è delimitata a nord da un confine ideale che, partendo dalle foci della Loira, raggiunge la Mosella per scendere a Coblenza fino a Bonn, per poi spostarsi verso Berlino, in Ungheria, nella Moldavia, comprendendo tutta la parte meridionale dell’ex Unione Sovietica. Inoltre tutta la Francia, gran parte della Spagna,Portogallo,Grecia ed Italia Antiche le coltivazioni in Medio Oriente, più recenti AFRICA ed ASIA In AMERICA interessa gran parte della California del Nord e varie zone dell’Argentina, Messico e Cile Si coltiva infine nell’Australia meridionale e nella Nuova Zelanda; quindi in tutti i continenti esclusi i due Poli 29/03/2017

3. IMPIANTO del VIGNETO 29/03/2017

Prima operazione: SCASSO del TERRENO 29/03/2017

Seconda operazione: FRESATURA del TERRENO 29/03/2017

Terza operazione: Terreno pronto per PIANTUMAZIONE BARBATELLE (piccole piantine di VITE) 29/03/2017

PIANTUMAZIONE BARBATELLE Quarta operazione: PIANTUMAZIONE BARBATELLE 29/03/2017

PIANTUMAZIONE BARBATELLE Quarta operazione: PIANTUMAZIONE BARBATELLE 29/03/2017

VIGNETO GIOVANE 29/03/2017

4. CICLO BIOLOGICO della VITE 29/03/2017

PRIMA FASE: INVERNALE La pianta si adegua alle condizioni climatiche con una sorta di letargo, a cui fa seguito la fase di germogliamento preannunciato da un caratteristico fenomeno, il PIANTO, che indica come le radici abbiano ripreso l’attività Dai TRALCI (rami della vite) potati, in corrispondenza dei tagli, avviene la fuoriuscita di un liquido incolore

SECONDA FASE: PRIMAVERILE All’inizio della primavera (il periodo può variare in base alla zona e all’andamento climatico) con la schiusura delle gemme il pianto diminuisce e poi cessa. 29/03/2017

Con l’inizio del germogliamento, le gemme dapprima si rigonfiano, si schiudono e via via che il germoglio si allunga avviene l’emissione delle foglie. Verso la fine di maggio o ai primi di giugno compaiono le INFIORESCENZE (grappolini), che man mano ingrandiscono fino a quando i fiori si schiudono Con la completa formazione dell’apparato fogliare si ha la fioritura e con questa inizia la fase più delicata del ciclo della vite e cioè l’impollinazione che è ANEMOFILA, ossia favorita dal vento Dopo con la fecondazione (unione del polline maschile con la cellula uovo femminile) si hanno le trasformazione del fiore con l’ovario che si evolve in BACCA e gli ovuli in SEMI (vinaccioli): l’insieme dell’infiorescenza diviene perciò GRAPPOLO 29/03/2017

TERZA FASE: ESTIVA Inizia a questo punto un altro momento importante, quello dell’ALLEGAGIONE, ingrossamento della bacca o acino, con successiva INVAIATURA , periodo in cui l’acino subisce un intenerimento della polpa ed una colorazione della buccia Con la maturazione si ha un aumento di peso dell’acino, si riduce l’acqua ,aumentano gli zuccheri, aumenta la pruina (rivestimento ceroso della buccia), diminuisce la quantità di acido, e si formano le sostanze aromatiche e coloranti 29/03/2017

Distribuzione aerea di sostanze ANTIPARASSITARIE 29/03/2017

VITE coltivata con terrazzamenti 29/03/2017

FASI VEGETATIVE (FENOLOGICHE) della VITE RIPOSO VEGETATIVO (gemma d'inverno) GEMMA COTONOSA GERMOGLIAMENTO PUNTE VERDI 29/03/2017

BOTTONI FIORALI SEPARATI FOGLIE DISTESE GRAPPOLI VISIBILI GRAPPOLI SEPARATI BOTTONI FIORALI SEPARATI 29/03/2017

FIORITURA ALLEGAGIONE ACCRESCIMENTO ACINI MIGNOLATURA 29/03/2017

CHIUSURA GRAPPOLO INVAIATURA MATURAZIONE 29/03/2017

VIGNETO in PRODUZIONE 29/03/2017

5. Sistemi di ALLEVAMENTO e POTATURA 29/03/2017

In America accade l’esatto contrario. La propagazione della VITE si ottiene impiegando parti di tralcio (fusto della vite) chiamate TALEE, che vengono fatte radicare A causa della FILLOSSERA, un insetto trapiantato in Francia dal Nord America intorno al 1860 dalle viti americane importate, si è reso necessario rivoluzionare l’intera vivaistica viticola Pertanto si è adottata la soluzione più logica dell’INNESTO Con questo, la parte sottostante radicale (portainnesto) è costituita dalla vite americana e quella destinata a portare foglie e frutti (innesto o marza) è di vite europea. In Europa l’insetto adulto e le neanidi (piccoli insetti) colpiscono le radici della pianta non arrecando alcun danno all’apparato fogliare. In America accade l’esatto contrario.

invernale (secca) verde Esistono 2 modalità fondamentali di potatura: Metodi di potatura di ALLEVAMENTO Metodi di potatura di PRODUZIONE POTATURA di ALLEVAMENTO Consiste in una serie di interventi necessari solo nei primi anni per dare una determinata forma alla pianta POTATURA di PRODUZIONE Questo metodo può essere distinto in: invernale (secca) verde Con la potatura si cerca di rendere il più possibile costante la produzione nelle diverse annate e di migliorare la qualità della produzione, che potrebbe essere compromessa da un eccesso di quantità. Il tutto in considerazione anche dei problemi di ordine tecnico ed economico che comporterebbe un inadeguato sistema di potatura 29/03/2017

È tuttavia evidente che, in merito ai vari sistemi di potatura scelti ( LUNGA o CORTA, cioè in base al numero di gemme a frutto da lasciare per ogni ceppo , molte nella lunga e poche in quella corta), non è possibile stabilire norme precise. Molte sono le condizioni che determinano le eventuali scelte; anzitutto la forma di allevamento adatto alla varietà e vigoria del vitigno, il terreno, la concimazione praticata, il sistema d’irrigazione se c’è, e per ultimo ma non di poco conto le variazioni climatico - ambientali dell’annata. Le operazioni di POTATURA VERDE sono decisamente importanti e vengono effettuate negli organi erbacei, avvengono più o meno in primavera (varia in funzione delle diverse zone e vitigni), e hanno lo scopo di migliorare il colore, l’esposizione al sole e quindi la qualità delle uve.

POTATURA di ALLEVAMENTO e di PRODUZIONE 29/03/2017

ALBERELLO – GUYOT – SYLVOZ CORDONE ORIZZONTALE SPERONATO PERGOLATI Quindi in relazione alle condizioni climatiche di temperatura, precipitazioni medie annue, inclinazione dei raggi solari, durata giornaliera della luce e non ultimo le tradizioni agricole del territorio, si determina il sistema di allevamento e di potatura corta o lunga I più importanti sistemi di allevamento e potatura: ALBERELLO – GUYOT – SYLVOZ CORDONE ORIZZONTALE SPERONATO PERGOLATI 29/03/2017

6. CARATTERISTICHE AMBIENTALI della VITICOLTURA 29/03/2017

Molteplici sono i fattori che determinano la qualità di un’uva destinata alla produzione del vino (vinificazione) In molti di essi, oggi, anche grazie alla ricerca e alla crescita tecnologica, l’uomo può intervenire e contribuire alla riuscita di un VINO di alta qualità: si parte dalla scelta del territorio (latitudine e altitudine), della zona adatta al vitigno e al suo sistema di allevamento, dall’esposizione ai raggi solari e ai venti VITIGNO: varietà di vite Esempi: Trebbiano, Sangiovese, Malvasia…ecc MOSTO: liquido zuccherino ottenuto dalla pigiatura degli acini d’uva che con la fermentazione alcoolica si trasforma in vino VINO MOSTO FERMENTAZIONE ALCOOLICA

CLIMA Il clima, come il terreno, costituiscono due validi alleati dell’uomo ma rappresentano, se non adeguatamente considerati, dei potenziali nemici. Il CLIMA agisce in maniera diretta sulla maturazione del grappolo (nel rapporto tra acidi e sostanze zuccherine presenti) e sul tenore stesso degli aromi e profumi presenti nel MOSTO ed in maniera indiretta provocando la diffusione di malattie e parassiti 29/03/2017

Complessa è pure l’influenza del suolo sulla vite. TERRENO Complessa è pure l’influenza del suolo sulla vite. In base all’aspetto fisico del terreno (la struttura può essere compatta, sciolta, sassosa, ecc. ) va scelto il tipo di vitigno adatto, in quanto dal calore e l’umidità che dal terreno la pianta assorbe si determinano le caratteristiche organolettiche (odore, sapore, colore) delle uve. Terreni sabbiosi danno ai vini leggerezza e profumo ma poco corpo e calore, quelli ricchi di sostanza organica danno un prodotto abbastanza neutro Decisamente migliori sono quelli calcarei e argillosi, che esaltano la finezza e il profumo, il corpo e la gradazione zuccherina. Esaminando gli elementi che compongono la natura del terreno, si evidenzia che il potassio favorisce la ricchezza di zuccheri, la maturazione dei tralci, con conseguente maggior resistenza al freddo, alla siccità ed agli attacchi parassitari 29/03/2017

Il FOSFORO influisce sensibilmente sulla finezza dei vini e di tutti i micro-elementi presenti. La pratica enologica deve essere in armonia con gli elementi della natura per favorire la riuscita di un prodotto, il Vino, che ci accompagna da tempo immemorabile, allietando i momenti indimenticabili della nostra vita. Esiste una geografia viticola (limiti climatici, botanici ed economici) che ci dice quali sono i confini geografici oltre i quali è impossibile la coltivazione della vite (vedi pagine iniziali)

La convinzione che la collina sia preferibile per la coltura della vite, ha radici antiche nei viticoltori e corrisponde alla realtà. L’esposizione modifica l’azione della latitudine, dell’altitudine e della giacitura. Nelle zone fredde è preferibile l’esposizione a Sud o ad Ovest, in quelle calde a Nord, ed in quelle dove spesso ci sono sbalzi di temperature e brinate tardive, ad Est La protezione naturale che costituiscono le grandi masse d’acqua e le catene montuose e boschi alla forza dei venti freddi, giovano alla coltura della vite, ma una corretta ventilazione concorre a mantenere elevato lo stato di sanità del grappolo. 29/03/2017

C’è bisogno, una volta selezionato il terreno adatto in termini di giacitura, di composizione e di esposizione al tipo di vitigno che si vuole coltivare, anche di un’adeguata conoscenza del particolare microclima della zona. Una buona stagione è caratterizzata da inverni non troppo rigidi in funzione della robustezza della pianta senza sconvolgimenti termici. Non eccessive e frequenti precipitazioni primaverili congiuntamente a tanta luce e temperature miti, favoriscono la corretta crescita vegetativa nella fase cruciale del germogliamento e dell’inflorescenza.

Determinante in negativo per la fioritura e per l’impollinazione l’eccessiva presenza di umidità e le basse temperature, mentre riveste una parte predominante in senso positivo una corretta ventilazione. Ed infine è ugualmente importante in estate inoltrata e in autunno una buona escursione termica fra giorno e notte, poiché di giorno i caldi raggi del sole portano a completa maturazione il grappolo e di notte un sufficiente raffreddamento favorisce la formazione di profumi delle uve. 29/03/2017

7. La VENDEMMIA 29/03/2017

Si intende la raccolta delle uve da vino, in quanto nel caso delle uve da tavola si usa semplicemente il termine raccolta Il periodo di vendemmia varia tra LUGLIO e OTTOBRE e dipende da molti fattori In maniera generica si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell'acino (chicco d’uva) il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre. 29/03/2017

condizioni climatiche zona di produzione tipo di uva Il momento della vendemmia può dipendere da: condizioni climatiche zona di produzione tipo di uva tipo di vino che si vuole ottenere 29/03/2017

I metodi di raccolta delle uve sono essenzialmente due: MANUALE: viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti metodo classico, in quanto è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli e ciò comporta una notevole manodopera con inevitabile aumento dei costi di produzione 2. MECCANICO: Effettuato con macchine agevolatrici, che velocizzano il lavoro manuale e con macchine vendemmiatrici, che sono delle vere e proprie macchine automatiche. Per appezzamenti inferiori ai 50 ha (ettaro - 1Ha= 10.000 mq) sono generalmente delle macchine trainate da un trattore mentre per vigneti di dimensioni maggiori sono macchine semoventi. In questi casi la raccolta dell'uva avviene in due maniere: scuotimento verticale nelle macchine di origine americana scuotimento laterale per le macchine francesi. 29/03/2017

Il prodotto che si stacca dalla pianta viene raccolto prima che tocchi terra, pulito da eventuali impurità e messo in una tramoggia che poi successivamente viene svuotata in rimorchi appositi La vendemmia meccanica rappresenta alcuni vantaggi, infatti è più economica di quella manuale. Tuttavia per produzioni che soddisfino qualitativamente la cantina, è necessaria un'eliminazione manuale di quei grappoli che presentano malattie o non sono maturi 29/03/2017

8. La CANTINA 29/03/2017

Esistono 2 tipi fondamentali di vinificazione: Nella CANTINA avviene la vinificazione, cioè quel processo biochimico di trasformazione dell'uva (MOSTO) in vino e del suo successivo affinamento. Sulla buccia degli acini di uva sono presenti alcuni lieviti (microrganismi appartenenti al gruppo dei funghi) che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol: questo processo si chiama FERMENTAZIONE ALCOLICA Esistono 2 tipi fondamentali di vinificazione: in BIANCO: per uve bianche ma anche rosse, quando si eliminano le bucce degli acini 2. in ROSSO: per uve rosse ma anche bianche, quando si lasciano anche le bucce. Questo fenomeno si chiama macerazione 29/03/2017

FASI del lavoro di CANTINA 29/03/2017

CANTINA con TINI di FERMENTAZIONE in acciaio inossidabile 29/03/2017

Botti di rovere: BARRIQUES per invecchiamento del vino 29/03/2017

VINI TOSCANI 29/03/2017

Oggi sarò troppo ottimista per preoccuparmi, troppo nobile per provare rabbia … e troppo forte per essere sconfitto … … oggi crederò che tutto è possibile se lo si desidera fortemente … camminerò nelle tenebre senza paura … Oggi agirò, oggi farò della mia vita la mia più grande opportunità … ANONIMO Prof. Fabrizio CARMIGNANI Docente di SCIENZE fabcar@hotmail.it www.fabriziocarmignani.com IISS “Mattei” – Rosignano S. (LI)