Alimentazione e Alimenti I° parte

Alimentazione e Corpo La nostra vita è legata a 2 funzioni: Funzione plastica Funzione energetica

Funzione plastica In 10 mesi circa il 70% delle cellule del nostro corpo vengono sostituite. Serve, quindi, “materiale di costruzione”: aminoacidi acidi grassi essenziali sali minerali vitamine

Funzione energetica Il nostro organismo, per funzionare, deve essere rifornito continuamente di “carburante”. Questa funzione è così importante che l’organismo, per non rischiare di restare senza carburante, costituisce delle scorte.

L’alimentazione di oggi e quella del passato… Il nostro corpo ha impiegato milioni di anni per adattarsi all’ambiente nel quale vive e ai cibi che ha trovato; Il nostro corpo ha una certa capacità di adattamento alle novità, ma se non ci riesce può anche entrare in crisi e ammalarsi; Negli ultimi 50 anni la nostra alimentazione ha subito più cambiamenti che negli ultimi 2000 anni Allora il nostro corpo reagisce con il crollo o il disordine delle difese immunitarie.

(Campagna di comunicazione per una corretta alimentazione) Anche il Ministero della Salute si preoccupa… (Campagna di comunicazione per una corretta alimentazione) I dati Istat 2000 rivelano che in Italia l’obesità è drasticamente aumentata del 25%, anche a causa di un’alimentazione ipercalorica, sbilanciata rispetto alle effettive esigenze energetiche, e della scarsa attività fisica.

Quali cibi hanno accompagnato l’uomo nel corso della sua storia?

L’alimentazione nella preistoria Nel paleolitico (il tempo dell’uomo nomade raccoglitore e cacciatore) Nel neolitico (il tempo dell’uomo sedentario coltivatore e allevatore)

L’alimentazione nel paleolitico Alimentazione piuttosto frugale, basata principalmente sull'apporto proteico. Gli uomini cacciano piccoli roditori ma anche piccoli e grandi mammiferi e uccelli acquatici. Raccolgono germogli, foglie, radici, tuberi, rizomi, frutti, bacche. Raccolgono miele, molluschi terrestri e marini

L’alimentazione nel paleolitico Il ruolo delle donne Conoscono i cicli di riproduzione delle piante e i luoghi dove esse crescono più abbondanti. Sanno distinguere una specie vegetale dall'altra. Sanno come non danneggiare le piante durante la raccolta. Curano le piante commestibili, sarchiando ed eliminando le erbacce.

L’alimentazione nel paleolitico Il ruolo delle donne Forse seminavano per ritrovare l'anno successivo una quantità superiore di piante commestibili. Il gruppo si spostava in base ad una sorta di "mappa", tracciata secondo la reperibilità ed abbondanza di piante. Le mamme primitive allattavano i propri figli per un periodo di tempo molto lungo

L’alimentazione nel neolitico Importanti i cereali … farro piccolo (Triticum monococcum) farro grande (Triticum dicoccum) orzo (Hordeum vulgare) frumento "nudo" (Triticum aestivum compactum) spelta (Triticum spelta) miglio (Panicum miliaceum) avena (Avena sativa) panico (Setaria italica) segale (Secale cereale) riso (Oryza sativa)

L’alimentazione nel neolitico Allevamento del bestiame per carne, grassi, latte Policoltura di olivo e vite nel Mediterraneo

Nell'antica Grecia I greci ritengono che il momento del pasto sia occasione di nutrimento non solo del corpo, ma anche dello spirito. Ariston (pranzo di mezzogiorno, veloce) con pizzette farcite di acciughe, olive, pesce fritto, formaggio) Esperisma (merenda) Deipnon (cena, pasto principale) Pane a base del pranzo (72 tipi) Daraton (pane senza lievito) Phaios (pane scuro) Semidelites (pane con fior di grano) Caibanites (di varie farine cotto nel forno) Pane con olive, uva passa e fichi secchi

Nell'antica Grecia Fave e olive sempre Aglio e cipolle nelle caserme Carne, costosa e poco usata (asino, cane, volpe) Pesce abbondante (calamari, tonni, seppie, molluschi, crostacei, anguille) Kikeon (bevanda a base di farina di orzo, semi di lino, coriandolo), vino, formaggio grattugiato, foglie di menta Il vino è conservato negli otri di pelle di capra e maiale.

Gli Etruschi a tavola Mangiano farro, orzo, fave, piselli, veccia, fichi, frutti selvatici, latte, formaggio di capra. Cucinano la farinata di cereali Preparano il pane Usano l’olio come condimento Bevono il vino e il latte fermentato Mangiano carne di maiale, cervi, capriolo, lepri e qualche orso, ma anche topi di campagna, corvi e tassi Nella costa mangiano il pesce (tonno, pesce spada, razza) Nelle lagune allevano anguille, capitoni, spigole e orate (alimenti per ricchi) Il popolo mangia pane e olive, polenta, verdure cotte e crude, pesci in salamoia, conserve sott’aceto, frattaglie e castagne, l’olio col misurino e il vino annacquato

I Fenici I cereali sono la base dell’alimentazione (farro, orzo per zuppe, focacce, pane) Verdure cotte e crude (cipolle, radici, cetrioli, meloni, lattuga) Semi di leguminose (fave, lenticchie, ceci per zuppe e polente) Poca carne (volatili di cortile, bovini, ovini, maiali, selvaggina) Pesce fresco e essiccato Condimenti (olio di oliva e di sesamo) Miele Frutta fresca Birra, vino Spuntini con frutta (uva, fichi, datteri, melograni)

Nell’antica Roma Dalla frugalità all'abbondanza Agli inizi della civiltà di Roma la cucina degli antichi romani era certamente frugale. polente a base di cereali:orzo, miglio, farro, la base dell'alimentazione. Il sale è usato pochissimo perché bene assai prezioso e costoso (il cereale veniva fatto bollire nell'acqua di mare). La carne è poca, soprattutto maiale (nei giorni di festa) Le polente potevano essere arricchite con formaggi, miele oppure uova. Nel periodo imperiale i banchetti potevano annoverare fino a cento e più portate Gli eccessi alimentari erano fonte di un gran numero di malattie. Nacquero alcuni rudimentali trattati di dietetica, i cui principi rimasero in voga fino al Medioevo

Nell’antica Roma Due le caratteristiche principali nelle preparazioni dei Romani: l'introduzione delle salse, che ha il compito di "coprire" il gusto dei cibi mal conservati, ma che in seguito divennero elementi distintivi delle ricette la cottura dei pesci che vengono bolliti prima di essere fritti o arrostiti. Il pane sostituisce le polente di cereali. Dal pane alla pasticceria: basta aggiungere miele, uvetta e noci e nocciole.

Nell’antica Roma Peccati di gola I tartufi e i funghi erano prelibatezza riservata ai ricchi. Alcune verdure, come gli asparagi o i fichi, erano oggetto di alcune leggi speciali. I Romani impararono le tecniche della conservazione delle carni e della produzione dei salumi, che poichè erano lavorati con il sale e le spezie, beni preziosi, erano una vera prelibatezza. Ostriche e aragoste erano i più apprezzati tra i prodotti ittici. Una squisitezza era il garum o liquamen, un condimento ricavato da interiora di pesce impastate con sale e con erbe odorose.

Nel Medioevo Il "povero" Medioevo Con il declino dell'Impero romano, le invasioni e i saccheggi dei barbari, la gastronomia segna una battuta d'arresto. I contatti con le popolazioni barbariche, nomadi e guerriere, non porta alcuna novità, ma anzi impoverisce la tradizione gastronomica romana. pasti a base dei pochi cereali che i barbari non saccheggiano delle verdure provenienti da un piccolo orto le polente dei romani si sostituiscono con zuppe di legumi e cereali.

Nel Medioevo Dopo il 1000 arrivano nuove coltivazioni che sono le basi dei successivi cambiamenti: la canna di zucchero e il riso, portati dagli Arabi. Il burro e il formaggio secco, antenato del nostro parmigiano Si comincia ad utilizzare ogni parte del maiale, che diviene, per facilità di allevamento, una delle fonti principali di carne e prodotti di salumeria, soprattutto prosciutti e salsicce.

Nel Medioevo L'eredità Araba Durante il periodo di permanenza in Sicilia, gli arabi influenzarono moltissimo la preparazione dei cibi. Essi riducevano in polvere le spezie che venivano mescolate alle carni e ai pesci. I dolci erano celebri e assai apprezzati (marzapane e torrone).

Nel Rinascimento Nel Quattrocento e nel Cinquecento si pongono le basi della cucina moderna per le novità che arrivano dal Nuovo Mondo e che cambiano e arricchiscono le tradizioni popolari. Gusto per la presentazione dei piatti Minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali Le carni più pregiate sono selvaggina e pollame Abitudine di avvolgere le carni in croste di pane Paste “all'italiana“ (maccheroni e vermicelli conditi con uvette oppure con burro e sale, prime paste ripiene, antenate dei tortellini).

Nel Rinascimento Le novità Patata, mais, fagioli, tacchino, cacao dalle Americhe, Caffè e tè dall'Oriente La patata era destinata all'alimentazione animale e solo nel Settecento fu scoperta come cibo. Il mais cominciò ad essere consumato solo dopo le numerose carestie e pestilenze, che avevano decimato i raccolti e, sotto forma di polenta, divenne il piatto principale sulle tavole dei contadini. Il cacao e la derivata cioccolata conobbero il massimo splendore dopo il Seicento.

Nel Seicento Secolo di transizione dalla grande cucina italiana alla grande cucina francese. Si apre l'epoca dei cuochi e dei grandi architetti di banchetti. Niente più condimenti che coprono il sapore delle vivande, poche spezie a favore delle erbe aromatiche e del limone. La carne viene cotta molte ore fino a quando non si stacca dall'osso. Le vivande delle classi più umili sono fagioli, polenta di mais, pane casareccio farcito con formaggio. Pochi i condimenti, olio al sud e grasso di maiale al nord, burro per i nobili.

Nel Settecento Il secolo dei grandi viaggiatori pone a contatto diverse cucine. Si scoprono le salse: La bèchamel e la mayonnaise. Entra il vino nella cottura delle carni. Nasce il ragù e la gelatina. Entra il cavolo nella tavola dei poveri.

Nell’Ottocento I cuochi francesi dividono le minestre in chiare (brodo), più spesse (minestre cremose) e vellutate. La rivoluzione in scatola Sarà soprattutto la scoperta di nuovi metodi per la conservazione dei cibi a mutare le ricette Nasce una vera e propria industria per la refrigerazione. Nasce l’industria della refrigerazione Nasce la margarina e la produzione su scala industriale del burro. Si unifica la cucina dei nobili e quella della borghesia. Arriva anche lo yogurt.

Nel Novecento Alla fine degli anni ’50 un gruppo di cuochi francesi inventa nuove combinazioni di piccole quantità di cibi presentati artisticamente in piatti di dimensioni superiori al normale guarniti e addobbati dagli stessi ingredienti delle ricette: è la “Nouvelle Cuisine”

Nel Duemila… Esigenza di cucinare in modo rapido (le ricette tornano ad essere più semplici) Qualità dei cibi Riscoperta dei sapori semplici e una strizzatina d'occhio alle nuove cucine etniche.

Nel Duemila… Si mangia troppa carne

Il circolo vizioso…

Una forma di pubblicità progresso

Nel Duemila… La riscoperta della dieta mediterranea

DIETA MEDITERRANEA (“Dieta” dal greco = stile di vita) Dieta in cui si ricongiungono cultura, agricoltura, cucina ed alimentazione. Studi recenti hanno confermato che il consumo abituale di moderate quantità di pasta, pane, pesce, prodotti ortofrutticoli ed olio d'oliva protegge dal rischio di malattie cardiovascolari. Ancel Keys, nutrizionista americano scopre che la dieta mediterranea: Riduce disturbi e presenze delle malattie del benessere quali infarto, diabete, ipertensioni, trombosi arteriosclerosi, malattie digestive, obesità, nelle popolazioni dell'Italia Meridionale, rispetto alle popolazioni in cui è presente una diversa dieta alimentare. Nel 1960 dimostra come diete alimentari diverse dal tipo mediterraneo possano causare le malattie del benessere.

PIRAMIDE DELLA DIETA MEDITERRANEA

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