Analisi dell'esperienza sul piatto unico nella mensa universitaria A.A 2012/2013 Corso di Laurea Magistrale Produzioni Agro-alimentari e Gestione degli Agro-ecosistemi Economia e Marketing Agroalimentare Prof. G. Brunori REPORT Per una dieta sostenibile Analisi dell'esperienza sul piatto unico nella mensa universitaria Oriana Gava – Elena Montagnani – Matteo Montagnani Martino Pardi – Giovanni Tripodi – Grazia A. R. Berrone

La proposta della mensa universitaria Progetto Il Piano del Cibo Area di intervento Mense scolastiche AA 2012-2013 Nel menu della mensa universitaria di via Betti (CTP5) compare il piatto unico Piatto tripartito: una pietanza per settore 2,30-3,50 €, come il Ridotto due (secondo con contorno) [- 0,50 €cent rispetto al Pasto completo (primo, secondo, contorno)]

Motivi Distribuire un pasto equilibrato e accattivante Arricchire l’offerta Razionalizzare il lavoro in mensa Smaltire la fila Via Betti: banco di prova per le novità Distribuire un pasto equilibrato e accattivante

UN PASTO COMPLETO IN UN PIATTO Il piatto unico UN PASTO COMPLETO IN UN PIATTO Secondo i nutrizionisti deve contenere tutti i macronutrienti Nella tradizione Zuppe di pesce, Polente conce, Timballi, Gratin di pasta, Pizza Nuova tendenza Pasto veloce Pietanze più leggere, innovative, non consuete, di sapore etnico INGREDIENTI Pasta/Riso/Orzo/Farro/ecc Carne/Pesce/Affettati/Uova/Formaggi/Legumi Verdure

Google / Google Scholar Quotidiani on line Approvato dai nutrizionisti GARANZIE LARN (Livelli di Assunzione Raccomandata di energia e Nutrienti per la popolazione italiana; SINU, 2012) LINEE GUIDA per una sana alimentazione italiana (INRAN, 2003) Tendenza nella ristorazione scolastica e universitaria

I SERVIZI DI RISTORAZIONE Google / Google Scholar Quotidiani on line I SERVIZI DI RISTORAZIONE  Elevato livello di convenienza di prezzo [1] Forme di erogazione dei pasti innovative [1] Innovazione nelle tecnologie di processo [1] Operazioni strategiche: diversificare l’attività [2] [1] Baggio, 2012; Mensa che pensa. La ristorazione scolastica tra dietetica e gusto – Tesi di Laurea [2] AA. VV., 2004; Ristorazione Collettiva – Trend e strategie future a confronto

SOSTENIBILITà Contenimento delle spese Materia prima  Manodopera Google / Google Scholar Quotidiani on line SOSTENIBILITà Contenimento delle spese Materia prima  Manodopera  Energia Porzioni non eccessive, che soddisfano il fabbisogno nutritivo => meno spreco

L’opinione degli studenti Questionario rivolto ad un focus group vicinanza della struttura rapidità di servizio velocità di consumo Molto importanti: TEMPO PREZZO & Tipo DI PIETANZA & Qualità del cibo Marginali:

Cambiamento delle abitudini alimentari Discussione Proposta innovativa  Cambiamento delle abitudini alimentari Concorrenza  Competitività

Conclusioni Pasto appetibile, variato ed equilibrato a basso costo Approccio scientifico Standardizzazione del pasto [globalizzazione] Consente di saltare almeno una parte della fila Approvato dagli studenti

Proposte Filiera corta / biologica Prodotti di stagione Piatti unici della tradizione Maggiore libertà di composizione Linea dedicata