Con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – D.M. n° 60311 del 16/01/2007 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine L’Istituto Nord Est Qualità (INEQ) è nato alla fine del 1997 per soddisfare le esigenze di controllo della DOP “Prosciutto di San Daniele”, così come prefigurate dal nuovo ordinamento europeo del 1992 (Regolamento CEE 2081). Costituito per volontà dai rappresentati dell’intera filiera suinicola italiana (macellatori, allevatori e Consorzio di San Daniele) e dagli stessi partecipato in modo paritetico, l’Istituto opera secondo i requisiti della Norma EN 45011 (soggetto terzo ed indipendente).

Il sistema di controllo e di certificazione delle DOP/IGP Con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – D.M. n° 60311 del 16/01/2007 Il sistema di controllo e di certificazione delle DOP/IGP nella filiera delle carni suine 29 Settembre 2008

LA FILIERA DELLE CARNI SUINE - SCENARIO DI RIFERIMENTO - Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine LA FILIERA DELLE CARNI SUINE DOP ED IGP - SCENARIO DI RIFERIMENTO -

La filiera controllata: scenario compositivo al 31/12/2007 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine 4.984 allevamenti 128 macelli 80 lab. di sezionamento 21 Distretti produttivi 273 prosciuttifici DOP/IGP 235 salumifici DOP/IGP

I distretti produttivi La filiera controllata da INEQ – IPQ : i prodotti DOP ed IGP al 17/04/2008 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine I distretti produttivi 7 prosciutti DOP Prosciutto di Parma Prosciutto di San Daniele Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Prosciutto di Modena Prosciutto di Carpegna Prosciutto Toscano Valle d’Aosta Jambon de Bosses 5 salami DOP/IGP Salame Brianza Salamini italiani alla cacciatora Salame di Varzi Salame Cremona Salame Piemonte 3 salumi cotti IGP Mortadella Bologna Cotechino Modena Zampone Modena 4 altri salumi DOP/IGP Speck dell’Alto Adige Culatello di Zibello Valle d’Aosta Lard d’Arnad Prosciutto di Sauris 2 carni DOP Gran Suino Padano Suino Cinto Toscano

LA TRACCIABILITA’ ED I CONTROLLI “A MONTE” DELLA FILIERA Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine LA TRACCIABILITA’ ED I CONTROLLI “A MONTE” DELLA FILIERA

La filiera controllata: la tracciabilità in allevamento Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Allevamenti di riproduzione/a ciclo chiuso Applicano il tatuaggio di origine Ricevono/trasmettono la CI di fase intermedia/ingrasso

La filiera controllata: la tracciabilità in allevamento Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Allevamenti a ciclo chiuso/di ingrasso Inviano i suini alla macellazione trasmettendo la CUC

La filiera controllata: la tracciabilità in macello Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Macelli Applicano sulla materia prima conforme il proprio timbro di identificazione e certificazione Redigono la DCM-base

laboratori di sezionamento La filiera controllata: la tracciabilità in macello/laboratori di sezionamento Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine I macelli ovvero i laboratori di sezionamento Eseguono il sezionamento/rifilatura della materia prima e delle carni Completano la DCM-copia e la trasmettono allo stabilimento di produzione alla consegna, utilizzandola anche per la certificazione delle carni

La filiera controllata: la tracciabilità “a monte” della filiera Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine L’attività di controllo di IPQ/INEQ Riconoscimento formale ed attribuzione del codice identificativo a tutti i soggetti operativi Acquisizione, verifica ed informatizzazione di tutta la documentazione autocertificativa (CI, CUC, DCM) Verifica incrociata dei dati e di tutte le informazioni quantitative e qualitative contenute Verifica dei requisiti di conformità della materia prima (origine, provenienza, età, peso dei suini…)

La filiera controllata: le cifre del “circolante” Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Le cifre del “circolante” nel 2007 31.376 Partite di suini movimentati inter-allevamenti (n° CI) 10.984.744 Suini movimentati inter-allevamenti 3.650 Allevamenti che hanno inviato suini alla macellazione 76.576 Partite di suini adulti inviati alla macellazione (n° CUC) 9.188.432 Suini adulti inviati alla macellazione 10.188 Giornate di macellazione (n° DCM) 9.154.966 Suini macellati per le DOP

I PIANI UNIFICATI DI CONTROLLO Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine I PIANI UNIFICATI DI CONTROLLO

La filiera controllata: i piani di controllo in allevamento Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine I controlli in allevamento Visite ispettive ad intensità variabile (ordinarie, mirate, ripetute, rinforzate) Piano di controllo del “potenziale produttivo” (coerenza dell’attività certificata rispetto a n° scrofe/gabbie parto/posti ingrasso) Piano di controllo del tipo genetico dei verri impiegati Piano di controllo dell’alimentazione somministrata ai suini - mediante acquisizione delle formulazioni; - mediante analisi in laboratorio;

La filiera controllata: i piani di controllo alla macellazione Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine I controlli alla macellazione Piano di controllo dei requisiti di leggibilità del tatuaggio di origine (ed eventuale applicazione di misure RA/RUT) Piano di controllo dei parametri qualitativi del grasso delle cosce suine fresche (n° di jodio) Piano di controllo del gene alotano Verifica dei flussi dei suini certificati/macellati in relazione alle quantità di materia prima effettivamente consegnata nei distretti produttivi Conformità rispetto a determinati parametri accertati dopo la macellazione (applicazione di SNC023)

I controlli alla consegna nei distretti La filiera controllata: i piani di controllo alla consegna nei distretti Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine I controlli alla consegna nei distretti Piano di controllo delle cosce suine fresche (verifiche documentali + verifiche ispettive) Piano di controllo dell’altra materia prima fresca e delle carni (tagli per salami, lardo, salumi cotti, tagli freschi e relative confezioni) Controllo della conformità globale della materia prima consegnata nei distretti produttivi ed esclusione permanente dal circuito di quella non conforme (applicazione di SNC025)

Le cifre dei “piani” nel 2007 La filiera controllata: le cifre dei piani di controllo “a monte” della filiera Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Le cifre dei “piani” nel 2007 2.200 Allevamenti controllati 226.145 Cosce “regolarizzate” 6.617 Campioni analizzati - piano “grasso” (2004/2007) 734 Formulazioni controllate per alimenti in uso 254 Sessioni di controllo c/o macelli e laboratori di sez.to 15.556.616 Cosce suine fresche consegnate nei distretti DOP 2.381.029 Cosce suine fresche controllate nei distretti DOP 255.340 Cosce suine fresche non conformi nei distretti DOP

Alcune cifre dell’attività di controllo: La filiera controllata: le cifre dei piani di controllo “a monte” della filiera Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Alcune cifre dell’attività di controllo: l’approvvigionamento di materia prima nel 2007 330.332 Materia prima carnea approvvigionata DOP LDA - in kg. 652.282 Materia prima carnea approvvigionata DOP VARZI - in kg. 10.059.482 Materia prima carnea approv.ta DOP Salamini IAC - in kg. 861.514 Materia prima carnea approvvigionata DOP SB - in kg. 494.564 Materia prima carnea approvvigionata DOP SP - in kg. 593.225 Materia prima carnea approvvigionata IGP SCR – in kg.

Alcune cifre dell’attività di controllo: La filiera controllata: le cifre dei piani di controllo “a monte” della filiera Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Alcune cifre dell’attività di controllo: l’approvvigionamento di materia prima nel 2007 5.720.149 Cosce suine fresche consegnate IGP SAA - n°. 75.836.562 Materia prima carnea approvvigionata IGP MB - kg. 13.808.077 Materia prima carnea approvvigionata IGP CM/ZM - kg

LA TRACCIABILITA’ ED I CONTROLLI “A VALLE” DELLA FILIERA Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine LA TRACCIABILITA’ ED I CONTROLLI “A VALLE” DELLA FILIERA

Stabilimenti di produzione La filiera controllata: la tracciabilità negli stabilimenti di produzione Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Stabilimenti di produzione Verificano la consegna e selezionano la materia prima conforme Applicano il sigillo di omologazione (data di inizio lavorazione) Redigono la documentazione identificativa del lotto di lavorazione (es. DO/“schede di impasto”/registri di produzione)

Stabilimenti di produzione La filiera controllata: la tracciabilità negli stabilimenti di produzione Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Stabilimenti di produzione Sono responsabili della conformità e tracciabilità del processo produttivo Accertano la sussistenza di tutti i requisiti di conformità del prodotto A fine processo, emettono l’atto di autocertificazione del prodotto cui intendono attribuire la DOP/IGP

L’attività di controllo di IPQ/INEQ La filiera controllata: la tracciabilità negli stabilimenti di produzione Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine L’attività di controllo di IPQ/INEQ Riconoscimento formale ed attribuzione del codice identificativo a tutti i soggetti operativi Acquisizione, verifica ed informatizzazione di tutta la documentazione autocertificativa Verifica della conformità della materia prima Verifiche ispettive del processo produttivo Verifiche di conformità del prodotto finito (test tecnici ed organolettici) Prelievo di campioni a fini di analisi in laboratorio

L’attività di controllo di IPQ/INEQ La filiera controllata: la tracciabilità negli stabilimenti di produzione Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine L’attività di controllo di IPQ/INEQ Emissione dell’ATTO DI CERTIFICAZIONE attestante la conformità del lotto di produzione ai fini della DOP/IGP Controllo dell’applicazione del CONTRASSEGNO di certificazione della DOP/IGP (marchio a fuoco o veste grafica) Approvazione e numerazione delle vesti grafiche/etichette con cui il prodotto è commercializzato Verifica delle quantità vendute (per alcuni prodotti)

Laboratori di affettamento e/o confezionamento La filiera controllata: la tracciabilità nei laboratori di affettamento/conf.to Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Laboratori di affettamento e/o confezionamento Sono responsabili della conformità e tracciabilità delle operazioni di affettamento e/o confezionamento Accertano la sussistenza di tutti i requisiti di conformità del prodotto Documentano la loro attività mediante redazione di appositi registri forniti dall’organo di controllo

L’attività di controllo di IPQ/INEQ La filiera controllata: la tracciabilità nei laboratori di affettamento/conf.to Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine L’attività di controllo di IPQ/INEQ Riconoscimento formale ed attribuzione del codice identificativo a tutti i soggetti operativi Acquisizione, verifica ed informatizzazione di tutta la documentazione autocertificativa Controllo diretto (in alcuni casi totale) di tutte le operazioni finalizzate all’affettamento/confezionamento Approvazione e numerazione delle vesti grafiche/etichette con cui il prodotto è commercializzato

Alcune cifre dell’attività di certificazione - 2007 La filiera controllata: le cifre dell’attività di controllo e certificazione Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Alcune cifre dell’attività di certificazione - 2007 9.519.032 N° prosciutti certificati DOP Prosciutto di Parma 2.592.499 N° prosciutti certificati DOP Prosciutto di San Daniele 136.082 N° prosciutti certificati DOP Prosciutto di Modena 54.897 N° prosciutti certificati DOP Prosciutto Veneto BE 295.853 N° prosciutti certificati DOP Prosciutto Toscano 107.975 N° prosciutti certificati DOP Carpegna - Vda JDB - IGP Sauris 59.956 N° culatelli certificati DOP Culatello di Zibello

Alcune cifre dell’attività di certificazione - 2007 La filiera controllata: le cifre dell’attività di controllo e certificazione Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Alcune cifre dell’attività di certificazione - 2007 259.676 peso prodotto certificato DOP Lard d’Arnad - kg. 269.162 peso prodotto certificato DOP Salame Brianza - kg. 2.277.823 peso prodotto certificato DOP Salamini IAC - kg. 494.478 N° salami certificati DOP Salame di Varzi 122.615 peso prodotto certificato DOP Salame Piemonte 150.209 peso prodotto certificato IGP Salame Cremona - kg.

Alcune cifre dell’attività di certificazione - 2007 La filiera controllata: le cifre dell’attività di controllo e certificazione Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Alcune cifre dell’attività di certificazione - 2007 2.204.961 N° speck certificati IGP Speck dell’Alto Adige 37.914.876 peso prodotto intero certificato IGP Mortadella Bologna - kg 2.844.119 peso prodotto certificato IGP Cotechino Modena - kg. 1.796.091 peso prodotto certificato IGP Zampone Modena - kg. 20.009.162 peso carne certificata DOP Gran Suino Padano - kg.

La filiera controllata: le cifre dell’attività di controllo e certificazione Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine In sintesi………… In complesso, nel 2007 INEQ ed IPQ hanno certificato… 12.741.284 Prosciutti/culatelli stagionati DOP certificati - n° 55.861.502 Altri salumi DOP-IGP certificati – stima totale in kg 20.009.162 Carni DOP Gran Suino Padano – in kg 105.233.889 Confezioni di prodotto affettato/porzionato certificate (n°) ….operando 19.859 sessioni di controllo

IL SISTEMA DI TRATTAMENTO Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine IL SISTEMA DI TRATTAMENTO DELLE NON CONFORMITA’

La filiera controllata: il sistema di trattamento delle non conformità Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Principi generali Le non conformità che inficiano stabilmente i requisiti di conformità del prodotto determinano sempre l’esclusione dello stesso ai fini della DOP/IGP; Le non conformità che compromettono temporaneamente la certezza applicativa del disciplinare o del sistema di controllo determinano l’adozione di misure di sospensione (SOSCERT);

La filiera controllata: il sistema di trattamento delle non conformità Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Le non conformità che implicano contenuti di potenziale non conformità od incertezza dei requisiti della materia prima originano verifiche dirette in azienda, per accertarne le conseguenze produttive reali (SNC); nei casi meno gravi si prevedono preliminari segnalazioni scritte di anomalia o diffide; Nei casi più gravi è prevista l’applicazione di misure di controllo rinforzato (MCR), calibrate in funzione del tempo e della durata con riferimento alla gravità della non conformità;

La filiera controllata: il sistema di trattamento delle non conformità Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Nei casi molto gravi – rasenti la frode vera e propria – viene disposta la “sospensione dal sistema di certificazione” (SSC) che impedisce l’accesso al sistema di controllo per un determinato periodo ovvero fino al ripristino di condizioni di affidabilità. La gestione delle questioni gravi e non routinarie compete ad un apposito comitato di certificazione unificato, che assume tutte le decisioni dando applicazione al sistema di trattamento delle non conformità (compiutamente codificato nel cosiddetto Manuale 3 che, per ogni prodotto, viene notificato a tutti i soggetti riconosciuti).

La filiera controllata: il sistema di trattamento delle non conformità Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Una “Giunta di Appello” autonoma ed indipendente giudica in modo ulteriormente “terzo” ed insindacabile gli eventuali ricorsi presentati dalle aziende interessate.

Garanzie per il produttore Con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – D.M. n° 60311 del 16/01/2007 Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Garanzie per il produttore   l’uso corretto della denominazione che viene protetta da abusi ed usurpazioni la possibilità di competere sulla base di regole certe ed uniformemente applicate un sistema di controllo che garantisce la corretta applicazione del disciplinare di produzione e degli adempimenti che ne derivano Garanzie al consumatore La rispondenza del prodotto ai suoi requisiti di origine, qualità, standard, composizione e lavorazione così come codificato in ambito nazionale e comunitario attraverso il disciplinare registrato. Per cui: la corrispondenza del prodotto alla tradizione che ne ha storicamente consolidato diffusione, valore e conoscenza l’origine della materia prima e la sua lavorazione in ambiti nazionali ben delimitati (per le DOP) una garanzia intrinseca di genuinità e di affinità con la cultura e le consuetudini del luogo di provenienza che l’insieme delle garanzie è prestato da un soggetto terzo, diverso dal produttore, su mandato pubblico che risponde costantemente della propria attività e documenta ogni procedura.