MODULO 2 UNITÀ 2.5 ACQUA E SALI MINERALI

Pag. 154 L’acqua negli alimenti Può essere legata: è unita ad altre molecole non è congelabile non può essere utilizzata dai microrganismi Può essere libera: costituisce la maggior parte dell’acqua degli alimenti è congelabile viene utilizzata dai microrganismi influisce sulla conservazione degli alimenti

Pag. 155 L’acqua nell’organismo umano L’acqua è la componente più abbondante nel corpo umano: bambini ~75% adulti ~ 60%

Pag. 156/1 Le funzioni dell’acqua Principio nutritivo non energetico L’acqua: costituisce il solvente di numerosi composti presenti nell’organismo; nell’acqua infatti si sciolgono sostanze sia nutritive che tossiche serve a mantenere costante la temperatura corporea nonostante le variazioni ambientali → funzione termoregolatrice è il mezzo in cui avvengono i processi digestivi interviene direttamente nelle reazioni chimiche di idrolisi

Pag. 156/2 Fabbisogno idrico Per un adulto è di circa 1 g/kcal al giorno Il fabbisogno varia secondo: le condizioni climatiche il tipo di alimentazione l’attività fisica svolta Per i bambini è di circa 1,5 g/kcal

Il bilancio idrico è mantenuto in equilibrio grazie all’azione: Pag. 157 Bilancio idrico È la relazione tra l’acqua in entrata (data dall’acqua esogena più l’acqua endogena) e l’acqua in uscita (ossia eliminata) nell’arco di una giornata entrate = uscite → equilibrio idrico entrate > uscite → intossicazione d’acqua entrate < uscite → disidratazione Le persone più a rischio di disidratazione sono i bambini piccoli e le persone anziane Il bilancio idrico è mantenuto in equilibrio grazie all’azione: del centro della sete dell’ormone antidiuretico (ADH)

Principi nutritivi che non forniscono energia Pag. 158 I sali minerali Principi nutritivi che non forniscono energia Sono sostanze inorganiche Sono presenti in piccole quantità in tutti gli alimenti e nell’acqua, attraverso cui l’uomo li assume Le funzioni che svolgono nell’organismo sono: di tipo plastico (alcuni ninerali intervengono nella formazione delle ossa) di tipo regolatore (intervengono in numerosi processi metabolici) I sali minerali si possono trovare: in forma di depositi solidi disciolti nei liquidi intra- o extra cellulari

Pag. 159/1 Fabbisogno e classificazione dei sali minerali Macroelementi → fabbisogno > 100 mg/die (Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S) Microelementi o oligoelementi → fabbisogno < 100 mg/die (Fe, I, F, Se, ecc.)

Pag. 159/2 Assorbimento dei sali minerali L’assorbimento avviene fondamentalmente nell’intestino tenue ed è correlato con la biodisponibilità = quantità di un dato nutriente ingerito, che viene effettivamente assorbita e convertita nella forma attiva La biodisponibilità dipende: dalle condizioni fisiologiche dell’individuo dalla composizione della dieta dall’eventuale assunzione di farmaci, ecc. L’eliminazione avviene tramite: il sudore le urine le feci

È il sale maggiormente presente nel nostro corpo Pag. 160 Calcio (Ca) È il sale maggiormente presente nel nostro corpo È necessario allo sviluppo delle ossa Interviene nella coagulazione del sangue e nella contrazione muscolare Il metabolismo del Ca dipende dalla vitamina D e dall’azione del paratormone e della calcitonina Carenza: rachitismo (bambini), osteoporosi (adulti) Fonte: latte e derivati

Pag. 161 Fosforo (P) e Magnesio (Mg) Costituente delle ossa e dei denti Costituente dei fosfolipidi presenti nelle membrane cellulari e molto abbondanti nelle cellule nervose Costituente dell’ATP Fonti: molto diffuso negli alimenti, soprattutto nel latte e nel formaggio Carenza: quasi impossibile Magnesio Costituente del tessuto osseo Interviene in numerose reazioni enzimatiche e nella trasmissione dell’impulso nervoso Fonti: frutta secca, vegetali verdi (è un costituente della clorofilla) Carenza: rarissima

Pag. 162 Sodio (Na) e Potassio (K) È presente nei liquidi extracellulari Interviene nell’equilibrio idro-salino, nell’eccitabilità delle cellule nervose e muscolari Fonti: sale da cucina Carenza: quasi impossibile Eccesso: ipertensione arteriosa Potassio È presente nei liquidi intracellulari Interviene nell’equilibrio idro-salino, nell’eccitabilità delle cellule nervose e muscolari Fonti: vegetali freschi Carenza: rara (stanchezza muscolare, nausea)

Pag. 163 Cloro (Cl) e Zolfo (S) È fondamentale per la produzione del succo gastrico e quindi per la digestione Fonti: sale comune Carenza: è rara (crampi muscolari e mancanza di appetito) Zolfo Costituente degli AA solforati (cistina, cisteina e metionina) È essenziale per la formazione di proteine, dell’insulina, di alcune vitamine e del coenzima A Fonti: proteine di origine animale Carenza: molto rara

Pag. 164 Ferro (Fe) e Fluoro (F) È necessario per la formazione dell’emoglobina (contenuta nei globuli rossi) e della mioglobina (presente nei muscoli) Fonti: carni, uova, legumi Carenza: anemia ipocromica Fluoro Interviene nella struttura delle ossa e dei denti Fonti: acqua potabile, tè, prodotti ittici Carenza: carie dentarie Eccesso: fluorosi

Pag. 165 Iodio (I) e Selenio (Se) Costituente essenziale degli ormoni tiroidei Fonti: acqua potabile, prodotti ittici Carenza: in gravidanza porta a un ritardo mentale nel neonato = cretinismo; negli adulti a un ingrossamento della tiroide = gozzo Eccesso: gozzo tossico e ipertiroidismo Selenio Antiossidante Protegge l’integrità delle membrane cellulari Fonti: fegato, pesce, cereali Carenza: rarissima (cardiopatie)