Modulo 9 Il menu

Storia del Menu Marco Gavio Apicio (1 sec. A.C.) ha scritto il primo ricettario giunto fino a noi: “De re Coquinaria” Bartolomeo Sacchi (V sec.) nel suo trattato viene definito per la prima volta l’ordine da seguire nel servizio delle varie portate. Cristoforo da Messisburgo (VI sec.) fu“SCALCO” (direttore dei banchetti)” alla corte di Ferrara; scrisse il libro “Banchetti, composizione de vivande e apparecchio generale” dove descrive i “servizi di Credenza” (piatti freddi) e “servizi di Cucina” (piatti caldi).

Anno 800 Nella seconda metà dell’800 si diffonde il menù scritto, grazie alla diffusione dei metodi di stampa Servizio alla Francese (le portate venivano poste fin da subito sul tavolo: i commensali si servivano autonomamente o aiutati dal cameriere) Servizio alla Russa (le singole portate venivano porzionate in cucina, ricomposte sul piatto di portata quindi servite in sequenza. In questo modo il cibo per i commensali restava caldo) Servizio all’inglese (ricca mise en place fredda, mentre i piatti caldi venivano serviti uno alla volta e porzionati davanti ai commensali) Servizio all’ Ambigù (le portate vengono disposte tutte insieme sul tavolo, per poi essere prelevate dai camerieri e servite)

Auguste Escoffier (1847-1935) Detta delle regole nella stesura del Menù valide ancora oggi (non ripetere nel Menù la stessa guarnizione o salsa , alternare le carni, armonia nell’elaborazione dei vari piatti) Pubblica “La guide Culinaire” probabilmente il più importante ricettario di cucina classica; vera e propria “bibbia del cuoco” Definisce la struttura attuale della brigata di cucina nelle varie partite E’ fra i primi Chef a lavorare per una catena Alberghiera di Hotel di Lusso (famiglia Ritz) Inventa nuovi piatti (Pêches Melba, Crepes Suzette, ecc..) Esiste una fondazione a suo nome

Successione di piatti in un Grande Menù Classico da Cerimonia (Francia 1800) Potage (minestra composta o semplice) Hors d’oeuvre (antipasti caldi e/o freddi) Poisson (pesce intero da sfilettare e sporzionare) Relevé (grande pezzo di carne o cacciagione con guarnizione da tranciare) Entrèe (piatti salsati caldi) Rotis (piatti di pollame o cacciagione arrostiti) Legumes (insalate o verdure servite con i rotis) Sorbet (sorbetto) Entrèe froides (crostacei, gelatine, patè, terrine) Entremets (legumi/formaggi – torte) Dessert (Petits fours - frutta varia - gelati)

Significato del termine Menù Lista delle pietanze proposte da un esercizio ristorativo (Ristorante, Pub, Pizzeria, ecc..) Supporto in cartoncino presentato dal cameriere Lista di vini, dolci, gelati, snack, ecc.. In informatica, elenco di programmi/comandi elencati per argomento.

Menù à la Carte Elenco di piatti suddivisi in categoria: Antipasti- Primi- Secondi- Contorni – Dolci Per ogni piatto è riportato il prezzo € Tempi di attesa più lunghi per il cliente Grande Carte: Ampia proposta di piatti, tipica dei ristoranti di categoria elevata Alcune Carte senza prezzi per ospiti o per le signore

Menù a Tema Prezzo fisso Proposta di un preciso alimento in stagione Cucina regionale Cucine particolari (vegetariane, etniche) Possibilità a cadenza settimanale quando la clientela è poca

Menù per Banchetti Matrimoni, cresime, festeggiamenti, ecc.. Prezzo concordato con il committente Comprensivo di bevande, addobbi, musica, ecc.. Menù elegante, cartonato, che riporta la data

Menù per colazione di lavoro Meeting, Convegni, Congressi Prevede piatti leggeri e digeribili Prezzo concordato con il committente Hotel con annessa sale polifunzionali Ristorante concordato con l’organizzazione

Menù degustazione Affiancato alla Carte in ristoranti di alto livello Proposta fissa a prezzo fisso Abbinamento del vino Possibilità di degustare più preparazioni in porzione ridotta (3 antipasti, 2 primi piatti, 2 secondi, ecc..) Possibilità di scegliere dalla Carte quattro portate secondo i propri gusti

Menù Light Lunch Consiste in una sola portata Breve tempo per la consumazione Prezzo basso Tipico dei ristoranti di città Tipico dei Bar con ristorazione e Snack Bar

Menù a rotazione Tipico degli Hotel per clientela in mezza-Pensione All’interno di una Carte alcuni piatti sempre richiesti che rimangono in modo stabile e che possono essere cambiati a intervalli regolari Menù ciclici: Ristorazione collettiva Menù ciclici: ristorazione commerciale Fa risparmiare tempo, soldi e facilita la programmazione

Brunch Il brunch è un pasto che consiste in una commistione, sia morfologica che di fatto, di prima colazione (breakfast) e pranzo (lunch). Il brunch viene servito generalmente tra le 10 e le 12 ed è composto da tutti gli elementi tipici di una colazione dolce, con l'aggiunta di carni fredde, salumi, formaggi, torte (dolci o salate) o frutta.

Il menù come strumento di vendita Strumento di Marketing: (ramo dell'economia che si occupa dello studio del mercato e dell'analisi dell'interazione fra il mercato e la clientela dell'impresa.) trasmette alla clientela varie sensazioni, coerente con il locale, eliminare proposte di poco interesse mantenendo i piatti della tradizione Strumento di Gestione: controllo della gestione economica del locale, verificare periodicamente i costi d’acquisto e le grammature, corretta redazione prezzatura della carte Strumento di Organizzazione: In base alla tipologia dei piatti e del servizio ottimizzare attrezzature e spazi di lavoro

Punti da tenere in considerazione quando si deve pianificare un Menù Ubicazione del ristorante Contesto urbano Servizi pubblici Concorrenza presente sul territorio Tipo di locale e dimensioni Tipologia della clientela Tipologia di servizio e attrezzatura Il numero potenziale di commensali Orari di apertura

Corretto ordine delle portate Antipasti freddi e caldi (pesce e carne) Primi piatti in brodo e asciutti Uova Crostacei Pesci - contorni Carni - contorni Formaggi Dolci Frutta

Suggerire e promuovere Semplificare la lettura Curare la veste grafica Le 4 Regole d’oro Personalizzare Suggerire e promuovere Semplificare la lettura Curare la veste grafica

…punti da considerare Aspetto nutrizionale (proporre frutta e verdura, cotture leggere, pochi grassi, prodotti integrali, piatti per Celiaci, Vegan e intolleranti, piatti per bimbi) Armonia dei gusti (prima piatti delicati poi piatti più aromatici, non ripetere piatti con la stessa composizione, piatti con bella preparazione “in verticale”) Termini chiari e utilizzo prodotti veritieri (es. risotto allo Champagne e non allo Spumante, metodi di cottura rispettati) Semplificare la Lettura (Il menù deve essere bello, personalizzato, chiaro nella consultazione, accattivante) Curare la veste grafica (può anche essere scritto a mano, stesso carattere, evitare errori grammaticali, di battitura e di traduzione, piccola spiegazione di prodotti regionali, mantenere invariato il nome originale estero)

Suggerire e promuovere le proposte in 3 grandi categorie In Alto a destra i piatti innovativi o a buon margine di guadagno Al centro i nostri piatti tradizionali e sempre validi Eventuali piatti particolari dal gusto deciso e forte nel restante spazio