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Farinauva Io vedo Unità di base Pane, amore e Fantasia La fermentazione alcolica Amido Pane e vino Noi sperimentiamo Zuccheri Caratteristiche Occhioalletichetta Il chimico vede Trasformazione Pane Vino Chi? Lesperienza ? Comepolisaccaride Unità di base Caratteristiche Trasformazione

Elementi di partenza Prodotti Deve accadere un evento che mi trasformi la farina in pane e luva in vino. Un pezzetto di pasta sarà stato dimenticato, sarà inacidito spontaneamente, qualcuno lo avrà visto aumentare di volume e, messolo ugualmente a cuocere, avrà scoperto che questo pane era diventato più leggero, più soffice, più gradevole insomma…. che….STORIA! Dobbiamo aspettare anche oggi?

Il fornaio e la mamma nella preparazione del pane usano il lievito. Bene. Se lievitare significa alzare, che cosa si alza nel vino, che vede durante la sua trasformazione luso del lievito? …una piccola porzione di pasta veniva invece lasciata nella madia, per ottenere il lievito necessario per la successiva panificazione.. Che significa lievitare? Alzare la pasta!Alzare la pasta!

Lelemento che mi permette la trasformazione è il lievito, sia che si parli di PANIFICAZIONE che di FERMENTAZIONE. Lesperienza del quotidiano ci inganna in merito agli zuccheri! Controlliamo la composizione dei prodotti di partenza: Carboidrati (per 100 g) Proteine (per 100 g) Grassi (per 100 g) 81,58,71,7 15,60,50,1 Sia nel frumento che nelluva abbiamo come substrato zuccherino carboidrati ovvero composti che presentano atomi di C, H e O. fervere = bollire Questo significa che nei prodotti troveremo meno carboidrati!

Carboidrati (per 100 g) 64,781,5 Carboidrati 0,215,6 Ma questi carboidrati sono tutti uguali?

Per la farina abbiamo AMIDO Per luva abbiamo FRUTTOSIO polisaccaride monosaccaride non solubile in acqua solubile in acqua Sia dallamido che dal fruttosio il lievito prende lunità zuccherina come fonte di energia … cresce, si riproduce e … non è dolce è dolce

Ca(OH) 2 + CO 2 CaCO 3 + H 2 O La calce viva (idrossido di calcio) è un assorbente eccellente per l'anidride carbonica, perché produce carbonato di calcio, che è insolubile. Per verificare Per la panificazione dobbiamo usare i nostri sensi e in particolare lolfatto. Per la fermentazione leggiamo bene letichetta. Il pane finché dura, ma il vino su misura. C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2